TECNOLOGÍA 42 aromas del aceite por su maquinaria enzimática. La maquinaria enzimática de los microrganismos interferiría en la ruta de la lipoxigenasa, provocando la pérdida del aroma “verde” y induciría el aumento de los volátiles característicos de las connotaciones de maduro. El mayor deterioro de los frutos y aumento de los microrganismos finalmente llevaría a la aparición de defectos sensoriales y a la pérdida de la categoría comercial del aceite. Estos resultados obtenidos, es también importante anotar, son incluso menos graves que si junto a la recolección mecánica se hubiera tenido altas temperatura, lo que hubiera intensificado estos aspectos negativos anotados anteriormente. Es cierto que en trabajos anteriores por otros investigadores se han obtenido resultados en los que la disminución de calidad no provoca la pérdida de la categoría comercial, por lo que se puede esperar que, con condiciones de recolección determinadas, se podría reducir el daño y, potencialmente, obtener AOVE. Así, para la recolección de aceituna de mesa cultivada en seto, se ha encontrado en bibliografía que la cosechadora recolectaba a una velocidad de 3,5 km/h, aunque sin especificar las revoluciones a las que vibra el cabezal. En cambio, las parcelas de Arbequina de este trabajo se han recolectado a una velocidad de 1,8 km/h y 450 r.pm, mientras que la de Arbosana a 1,5 km/h y 475 rpm por la mayor resistencia al desprendimiento de esta última variedad. Esto significa que los olivos de Arbosana que la Arbequina están más tiempo sometidos a los golpes violentos de los bastones, ahí su mayor daño físico y aparición más rápida de los defectos sensoriales. Por tanto, los parámetros de velocidad y revoluciones de los bastones del cabezal deben ser ajustados de forma que el daño del fruto a recolectar sea el mínimo de forma que se maximice el rendimiento en la recolección. CONCLUSIONES Este trabajo ha mostrado con concreción una potencial pérdida de calidad muy importante, e incluso de la categoría comercial, si el daño que sufren los frutos es elevado. Pero la solución no es evitar la recolección mecanizada mediante cosechadoras, sino buscar soluciones para que este daño sea mínimo y asumible por el olivicultor. Está demostrado que actualmente, los problemas en muchas almazaras industriales que procesan aceitunas provenientes de olivares en seto, son la tergiversación de los aromas (lo que tenía que ser “verde” es “maduro o pocho”), la aparición de defectos leves y reducción de la capacidad de solubilizar sustancias de interés nutricional. Sí es importante destacar que en este trabajo no se ha observado un problema en los parámetros de calidad fisicoquímica, ni si quiera en los Ésteres Etílicos. Figura 1. Descripción de los principales atributos sensoriales y defectos percibidos en el análisis sensorial de los aceites de Arbequina y Arbosana en diferentes puntos de los muestreos. Valores medios de duplicados procedentes de dos parcelas diferentes. Figura 2. Aspecto de las muestras de aceitunas Arbequinas en diferentes puntos del muestreo (árbol, remolque, tolva y molino) de una de las parcelas muestreadas. Si se ajustase mejor los parámetros de recolección (velocidad de la máquina y la revoluciones por minuto de los bastones de los cabezales), se conseguiría mantener en mejor medida la integridad del fruto, ello evitaría reducir el coeficiente de solubilidad de fenoles, por ende, se conseguiría aumentar el contenido de fenoles y su estabilidad oxidativa. De no ser así, se promueve un crecimiento microbiano, un aumento del pH y que la solubilidad de los derivados de la oleuropeína se reduzca y se perderá la calidad sensorial tan deseada tras meses de cuidado del olivar. Por tanto, y como conclusión final y punto de partida para mejorar nuestros AOVs, los parámetros de recolección por cosechadora tienen impacto en la calidad y deben formar parte de nuestra planificación en campaña para sacar la calidad buscada. n
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