TECNOLOGÍA 41 IMPACTO SOBRE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS DE LOS AOVS A diferencia de los parámetros de calidad, la composición de fenoles sí se ve muy afectada entre los AOVs obtenidos en campo y los obtenidos en la tolva y la almazara. En la Tabla 3 se exponen la composición de los principales fenoles característicos de los AOVs, cuantificándose una reducción de fenoles del 59% entre el campo, con 230,3 mg/kg, y el molino, 115,8 mg/kg. Este descenso se debe principalmente a dos orto-difenoles: las formas dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína (DAO) y las formas aldehídicas de la aglicona de la oleuropeína (AAO). Ambos compuestos están relacionados con el atributo del amargo en los AOVs. INFLUENCIA SOBRE EL COEFICIENTE DE SOLUBILIDAD DE FENOLES Una de las cuestiones interesantes de evaluar era conocer si esta reducción del contenido de fenoles era debida a la “perdida” de éstos por oxidación o por otra causa del proceso y deterioro de los frutos. En la Tabla 4 se recoge el contenido de fenoles en la pulpa de la aceituna Arbequina y Arbosana en los diferentes puntos de muestreos. En todos los puntos prácticamente el contenido de fenoles permanece constante, con un valor cercano a los 10 g de fenoles por kilo de pasta. Los valores medios podrían parecer que poseen una tendencia a reducirse, pero no hay diferencias estadísticamente significativas. Al relacionar este contenido en pulpa de fenoles con el contenido de fenoles en los AOVs se determina un coeficiente de solubilidad, el cual disminuye de forma estadísticamente significativa en los diferentes pasos en los que la aceituna sufre un daño físico. En el fruto la aceituna posee un coeficiente por encima del 5%, mientras que éste puede bajar de forma importante hasta llegar al 3% en las aceitunas muestreadas en el molino. Por tanto, estos valores vienen a mostrar que parte de las razones de este bajo contenido en fenoles en los AOVs podría estar relacionado con factores que van a afectar a este coeficiente de solubilización más que a una pérdida de fenoles en la aceituna. Es cierto que no se puede descartar una influencia de una posible oxidación de los fenoles por el impacto o daño recibido, pero los autores no consideramos que sea el factor crítico por dicha reducción de fenoles en los AOVs obtenidos. IMPACTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS AOVS En la Figura 1 se recogen las notas de cata de los AOVs obtenidos. En esta figura sí se recogen por separado las notas para los AOVs de cada variedad, pues las diferencias entre variedades sí son más evidentes que en los parámetros fisicoquímicos. De forma global se puede apreciar que el daño físico provoca una “tergiversación” del frutado, que cambia de verde a maduro. Este cambio radica en una pérdida de frescura, de toques cítricos y de hierba, tornándose el “plátano verde” a un “plátano maduro” e incluso llegando a “plátano pocho” cuando la aceituna llega a la tolva o al molino. Incluso, sobre todo para la variedad Arbosana, se identifica defectos sensoriales a la caída en la tolva de recepción, cosa que no se ha observado en las muestras de Arbequina. No se han obtenidos diferencias estadísticamente en los atributos de amargo y picante, pues en todas las muestras fueron intensidades bajas. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS Los resultados obtenidos en este estudio muestran que el sistema de recolección por cosechadora puede provocar un impacto crítico en la calidad de las aceitunas si éste induce una pérdida integral de los frutos de más de un tercio de las aceitunas recolectadas. Este daño físico provocaría un aumento de los microrganismos en la aceituna final de hasta 5 órdenes de magnitud. Este aumento estaría correlacionado con un aumento del pH por el propio metabolismo de los microrganismos: algunos excretan amonio para degradar la pared celular de la aceituna y acceder a sus nutrientes. Este aumento del valor de pH estaría relacionado, sin descartar otros potenciales factores, con la reducción de la solubilidad de los orto-difenoles, como ya se ha anotado en investigaciones anteriores por Montaño y colaboradores. Este aumento de pH afecta a su polaridad haciéndoles más polares y menos liposolubles. Esta mayor dificultad de solubilización de los fenoles en los aceites provocaría la reducción de la pérdida de estabilidad oxidativa, también observada en este estudio. El crecimiento microbiano no solo afectaría a un ligero aumento del pH, sino también generarían compuestos aromáticos y/o tergiversarían los CAMPO REMOLQUE TOLVA MOLINO Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Fenoles Totales en Aceituna (mg Ác. Caféico/kg peso fresco) 4.447,7±339,6 3.879,9±259,9 3.939,3±344,9 3.850,5±400,0 Coeficiente de solubilidad de fenoles (%) 5,2±1,0 a 3,3±0,7 b 3,4±0,9 b 3,0±0,6 b Tabla 4. Valores medios de fenoles en pulpa de las aceitunas Arbequina y Arbosana en los diferentes puntos de muestreos y el coeficiente de solubilidad con respecto a los fenoles totales en los aceites de oliva vírgenes. Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas para significancia p<0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA.
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