TECNOLOGÍA 53 divergencia en las temperaturas del agua se debió a la demanda de agua caliente en diferentes puntos de la almazara y no a una mala regulación de los equipos. Las industrias deben tener diferentes redes de suministro de agua debido a los desiguales requisitos de agua dentro del molino, así como mantener la presión adecuada para un efecto óptimo ante los diferentes tipos de necesidades. El uso de diferentes relaciones O/W no afectó los parámetros de calidad fisicoquímicos de los aceites producidos (tabla 2). De hecho, el uso de diferentes proporciones no debería afectar positivamente a los parámetros de calidad (acidez, K232, K270 o índice de peróxido). Por ejemplo, Jebabli et al., en un estudio en el que se comparó el mosto oleoso con el aceite después de su paso por la centrífuga vertical, no observaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de calidad, e incluso las variaciones más importantes que observaron en la acidez se explican cómo debidas a la Interferencia de ácidos orgánicos en la fase acuosa. No obstante, se ha descubierto que el uso de una ratio O/W baja podría reducir los contenidos de etanol y éster alquílico. Asimismo, Vidal et al. [30] observaron una ligera disminución de la acidez (del 0,19% al 0,15%), K232 y K270 entre el mosto oleoso y el aceite resultante del paso por la centrífuga vertical, con un ligero aumento de los peróxidos, aunque las variaciones de los parámetros de calidad eran mínimos e insuficientes para cambiar la categoría comercial de un aceite de oliva virgen. Este trabajo probó sólo un lote de 5 t de aceitunas, en comparación con las 15 t probadas durante cada uno de los dos días del presente trabajo, siendo la mayor variabilidad entre estos dos lotes en días diferentes y, por lo tanto, el mayor valor de desviación estándar, lo que significa que no se habría observado tal influencia. Quizás esta ligera reducción de acidez se deba a la eliminación del mosto oleosos de sustancias ácidas, cómo ácidos orgánicos, proveniente de los frutos más que por ácidos grasos libres del aceite, aunque éstos pueden estar relacionados con la estabilidad de las micelas hidrofílicas en los aceites velados y ser eliminados tras el paso por la centrífuga vertical. El contenido de pigmento clorofilas y carotenoides) de los aceites resultantes no se vio afectado por el uso de diferentes proporciones O/W (tabla 2). Los valores medios obtenidos tuvieron grandes desviaciones estándar, siendo el contenido de clorofila el que más varió entre las muestras resultantes de los ensayos. Esta gran variación en los resultados podría estar más influenciada por otros parámetros elaiotécnicos como la temperatura de mezcla o las características de los molinos. Respecto a la estabilidad oxidativa (tabla 2), si bien no hubo diferencias estadísticamente significativas entre los tres grupos (p=0,060), sí hubo una tendencia aparente que refleja lo referido en trabajos previos en los que una baja ratio O/W podría favorecer la pérdida de resistencia oxidativa debido a una reducción en el contenido de fenol (tabla 3). Los compuestos que más se vieron afectados por el uso de diferentes ratios O/W fueron los fenole. Esta mayor sensibilidad se debe a sus características anfifílicas, las cuales les confieren mayor solubilidad en solventes polares (el agua utilizada en el proceso de producción del petróleo) que en solventes no polares (la fase oleosa). Se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas al analizar los compuestos fenólicos totales en los aceites resultantes, aunque no todos los compuestos se vieron afectados con la misma intensidad. En concreto, Parámetros BAJO MEDIO ALTO Media±D.S. Media±D.S. Media±D.S. Caudal aceite (kg/h) 902±81 829±81 883±59 Temperatura Aceite (ºC) 27,1±1,1 25,3±1,4 25,8±2,2 Caudal Agua (kg/h) 991±504 a 329±39 b 173±3 c Temperatura Agua (ºC) 26,8±0,6 25,9±0,2 28,8±4,0 Ratio Aveite: Agua 1,1±0,5 c 2,5±0,2 b 5,1±0,4 a Diferencia de Temperatura Aceite: Agua (ºC) 0,6±0,2 0,7±1,3 3,6±5,4 Tabla 1. Condiciones de trabajo de la centrífuga vertical durante los ensayos. Media de dos ensayos con 13 muestras en total. Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas para significancia p<0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA.
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