38 NOVEDADES TÉCNICAS PIERALISI PRESENTA UNA INNOVACIÓN REVOLUCIONARIA CENTRADA EN LA MOLTURACIÓN La tecnología que define la trituración de las aceitunas es un paso esencial del proceso que realza las características organolépticas del aceite. La técnica de trituración ha avanzado en las últimas décadas con el fin de minimizar el impacto en el hueso de la drupa y prevenir el calentamiento de la pasta y la emulsión de las fases. Pieralisi alcanza estos objetivos mediante el desarrollo de un nuevo batidor (patentado), el núcleo del molino triturador, llamado “multicuchilla”. El molino “multicuchillas” busca recrear un tipo específico de efecto de corte validado en el campo a través de numerosas pruebas realizadas con diferentes variedades de aceituna, incluyendo Bosana, Coratina, Frantoio, Nocellara Etnea, Nocellara del Belice y Cima di Melfi. La geometría de los elementos del tambor asegura una presión difecon los martillos y un resultado comparable al de las cuchillas. El impacto en los aromas del aceite es igualmente positivo, potenciando principalmente los compuestos volátiles responsables de las notas herbáceas y florales frescas. El aumento medio de los compuestos volátiles se sitúa en torno al 10-20% y se produjo en todos los cultivares en comparación con los martillos, y con resultados superiores o iguales en comparación con la trituradora de cuchillas. Por otro lado, los parámetros legales de acidez, índice de peróxidos y constantes espectrofotométricas que indican el grado de oxidación del aceite permanecieron inalterados, al igual que el rendimiento de extracción. La mejora de la calidad del aceite observada tanto a nivel sensorial como nutricional también se combina con una reducción global de los fenómenos de fricción, con los consiguientes beneficios en términos de consumo de energía y calentamiento de la pasta de aceituna. Todo ello con un ritmo de producción y un rendimiento de extracción (agotamiento de los orujos) idénticos a los de los sistemas convencionales de trituración con martillos o cuchillas. Una vez más, la calidad del aceite extraído se convierte en la musa inspiradora de los proyectos de innovación perseguidos por Pieralisi. n renciada concentrada en la piel y la pulpa de la aceituna para optimizar la actividad enzimática que produce los aromas responsables del frutado y, al mismo tiempo, incrementa el contenido fenólico del aceite. El diseño constructivo y la elección cuidadosa del material garantizan el mantenimiento del perfil de corte, asegurando la resistencia y fiabilidad mecánica necesarias. Los resultados, obtenidos tras procedimientos de validación científica en colaboración con el equipo de investigación del profesor Maurizio Servilli, de la Universidad de Perugia, demuestran un aumento significativo de la calidad del aceite extraído, promoviendo con éxito la técnica de trituración con múltiples cuchillas. Por ejemplo, el aumento de los compuestos fenólicos totales, en el caso de la variedad Frantoio, llegó hasta un 60% en comparación con el molino clásico de martillos, superando incluso los resultados obtenidos con el molino de cuchillas existente. En el caso de Nocellara Etnea, el rendimiento de la multicuchilla generó un aumento de alrededor del 40% en la concentración fenólica en comparación
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