PRODUCCIÓN Figura 1. Frutos con síntomas de estrés hídrico (Humedad ~ 40%). Figura 2. Aspecto pasta poco fluida obtenida en sistemas ABENCOR procedentes de frutos con baja humedad. 35 En el proceso de extracción de los aceites de oliva vírgenes, las características del fruto procesado van a influir en la elección de las condiciones de molienda, que a su vez determinan tanto al rendimiento final del proceso (extractabilidad), como las características organolépticas presentes en los aceites obtenidos (Beltrán et al., 2010). El principal objetivo de la molienda es romper las células vegetales de la aceituna, para liberar el aceite que hay retenido en su interior, y facilitar junto al batido su extracción en las posteriores etapas del proceso. Hoy en día en las almazaras, para romper los tejidos de las aceitunas, se emplean molinos metálicos de diferentes tipos (cilindros, discos dentados…), entre los cuales, el más extendido es el molino metálico demartillos. Estos molinos en su interior están compuestos por un eje de rotación (rotor), el cual arrastra una cruceta que lleva en sus extremos unas pastillas metálicas, denominados ‘martillos’, y una criba (fija o rotante) que puede ser de diferentes tipos (redonda, elíptica o ‘habichuela’, listello, etc). Estos martillos giran a una velocidad determinada golpeando las aceitunas, rompiendo su estructura e impulsando la pasta generada hacia la criba a través de la cual sale por sus orificios (Cárdenas y Marcos, 2013). En estos equipos de molienda, son dos las principales variables que se pueden regular, el grado de molienda y la velocidad de giro de los martillos. La primera de estas, viene dada por el tamaño de la criba utilizada, es decir, por el diámetro de los orificios que ésta presenta (4-7 mm). Mientras que, la velocidad de giro, por lo general en estos equipos es fija (entorno 3.000 rpm), aunque pueden ir provistos de un variador que permite variar su régimen de giro entre 2.000 y 3.000 rpm. La elección de estas variables va a depender de las características del fruto, tales como: la variedad, el tamaño, el estado de maduración, el contenido en agua, etc. En general, en las almazaras, la elección de estas condiciones de molienda ha ido normalmente encaminada a la mejora del rendimiento de extracción del proceso, sin embargo, se tienen en cuenta cada vez más para su elección el efecto que tienen estas variables en las características finales de los aceites obtenidos (Beltrán et al., 2010). Por otro lado, unode los fenómenosmás importantes a controlar en la atapa de la molienda, es la formación de emulsiones, las denominadas ‘pastas difíciles’, caracterizadas por presentar un aspecto de ‘papilla’ e incidir negativamente en el rendimiento final del proceso. La formación de estas ‘pastas difíciles’ se debe principalmente a las características del fruto (elevado contenido en agua) o inadecuadas condiciones de molienda, como molienda muy fina, excesiva velocidad de giro, etc. (Sánchez et al., 2007). Por el contrario, en determinadas ocasiones, el fruto puede llegar a la almazara con bajo contenido en agua (o con una baja relación pulpa-hueso), debido principalmente a condiciones climatológicas anormales o adversas, tales como sequias, heladas, etc. (Figura 1). Este tipo de frutos, generan ‘pastas terrosas’ o poco fluidas difíciles de procesar (Figura 2), no permitiendo
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