PRODUCCIÓN Figura 3. Detalle adición agua molino. 36 el trasiego de la pasta obtenida en el molino hacia la siguiente etapa del proceso (el batido) debido a su baja fluidez. Ante estas circunstancias, los operarios de las almazaras, optan por añadir agua directamente al molino durante lamolturación de las aceitunas (Figura 3), con el objetivo de fluidificar la masa y poder ser procesada. Sin embargo, por lo general, aunque esta práctica se está llevando a cabo en las almazaras, la cantidad de agua que se añade al molino se hace sin ningún tipo de criterio o de control. Como es conocido, el agua es usada habitualmente en otros puntos del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes, tales como: el lavado del fruto en patio, la inyección de masa al decánter o la clarificación en la centrífuga vertical (Jiménez et al., 1995; Hermoso et al., 1998; Gila et al., 2017; Gila et al., 2018). Sin embargo, sin dejar de lado las consecuencias sobre el medio ambiente, también se sabe que es necesario la racionalización el uso y adición de agua en las diferentes etapas del proceso, ya que afecta directamente a su optimización y también a las características de los aceites obtenidos. En este sentido, a día de hoy, no existen datos referentes de la influencia de la adición de agua en la molienda sobre el rendimiento del proceso o el efecto que pueda tener sobre las características de los aceites de oliva vírgenes obtenidos en estas condiciones. Por lo que, en este trabajo, se analiza la influencia de la adición directa de diferentes dosis de agua al molino durante la molturación del fruto sobre el rendimiento industrial del proceso, las características físico-químicas y de composición de los aceites obtenidos. MATERIAL Y MÉTODOS Material vegetal Se utilizaron en torno a 5.000 kg de fruto de la variedad ‘Picual’, procedentes de la finca experimental del Centro IFAPA ‘Venta del Llano’ de Mengíbar (Jaén) en la campaña 2021-2022. Extracción del aceite La extracción del aceite se realizó a escala industrial en la almazara experimental del mismo Centro IFAPA, empleando una línea continua Pieralisi (España) equipada con: molino metálico de martillos (Pieralisi) con una velocidad de giro de 2200 rpm y criba rotante de 6 mm, termobatidora con 3 cuerpos en línea MOLINOVA (Pieralisi) de una capacidad de 600 kg cada uno y decánter centrífugo horizontal de 2 salidas mod. SPI111 (Pieralisi) con un régimen de giro de 3500 rpm. Las condiciones de elaboración fueron: 45 min de tiempo de batido a una temperatura de 20±1°C y un ritmo de inyección de masa al decánter 1100 kg/h sin adición de agua. Diseño experimental y toma de muestras Se ensayaron tres dosis de agua (caudales) diferentes adicionadas al molino durante la molienda del fruto (D1=1,2 L/min, D2=2,4 L/min y D3=3,6 L/min), además del testigo sin adición de agua (S/A). Las muestras de aceite y orujos fueron tomadas por triplicado en los últimos 15 min de cada tratamiento directamente a la salida del decánter. Métodos de análisis Muestras de fruto y orujo: Se determinó peso medio y el índice de madurez de los frutos (Beltrán et al., 2008). También se analizó tanto para el fruto como para los orujos el contenido en humedad (UNE:55020), contenido graso tanto en base húmeda y contenido graso tanto en base seca con un equipo RMN (Minispec mq10, Bruker Analytik) previamente calibrado con extractor Soxhlet (UNE:55030). Muestras de aceite. Sin filtrar: Se determinó el contenido en humedad y materias volátiles (UNE:55020) y el contenido en impurezas insolubles (UNE:55002). Filtrado: Se determinó los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, K232 y K270) de acuerdo al Reglamento UE (EUC, 2019), los parámetros de color CIELAB (L*, a* y b*) con un colorímetro (CR-410 Chroma Meter; Konika Minolta), contenido en pigmentos clorofílicos y carotenoides (Mínguez-Mosquera et al., 1991), índice K225 de amargor (Gutiérrez et al., 1992), contenido en fenoles totales (VázquezRoncero, 1973) y tocoferoles (IUPAC, 1992).
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