EXTRACCIÓN 27 peróxidos, K232 y K270. Los ésteres etílicos mostraron valores por debajo del límite establecido para los aceites de estos ensayos. La adición de agua a diferentes dosis y temperaturas dio lugar a un ligero incremento en los niveles de esteres etílicos aunque siemÉPOCA T RATIO ACEITE: AGUA ACIDEZ (%) I.P. (MEQO2/KG) K232 K270 ESTERES ET (MG/KG) PANEL TEST 1 20 °C 1:0.1 0.28 ± 0.041 2.57 ± 0.16 1.42 ± 0.03 0.12 ± 0.02 < 3 Extra 1:0.5 0.26 ± 0.03 3.10 ± 0.17 1.45 ± 0.03 0.13 ± 0.01 8.36 ± 1.62 Extra 1:1 0.26 ± 0.03 2.83 ± 0.06 1.45 ± 0.03 0.13 ± 0.01 4.96 ± 1.29 Extra 30 °C 1:0.1 0.30 ± 0.03 2.83 ± 0.06 1.41 ± 0.02 0.12 ± 0.01 < 3 Extra 1:0.5 0.28 ± 0.00 2.77 ± 0.06 1.40 ± 0.01 0.12 ± 0.01 < 3 Extra 1:1 0.26 ± 0.03 2.83 ± 0.12 1.43 ± 0.02 0.12 ± 0.01 5.45 ± 0.71 Extra 2 20 °C 1:0.1 0.38 ± 0.03 3.98 ± 0.08 1.45 ± 0.02 0.13 ± 0.01 9.45 ± 0.51 Extra 1:0.5 - - - - - Extra 1:1 0.38 ± 0.03 3.70 ± 0.10 1.44 ± 0.03 0.13 ± 0.01 10.04 ± 0.9 Extra 30 °C 1:0.1 0.37 ± 0.03 3.60 ± 0.10 1.46 ± 0.02 0.13 ± 0.02 9.09 ± 0.54 Extra 1:0.5 0.36 ± 0.03 3.60 ± 0.10 1.41 ± 0.02 0.12 ± 0.02 8.66 ± 0.16 Extra 1:1 0.36 ± 0.03 3.40 ± 0.10 1.40 ± 0.02 0.12 ± 0.01 9.59 ± 2.31 Extra 1Valores medios ± SD (n=3) pre por debajo del límite establecido por la Comisión Europea (UE, 2019). La caracterización sensorial permitió catalogar a los aceites obtenidos en todos los experimentos y épocas de recolección como vírgenes extra, si bien se observó una fuerte reducción en la intensidad de frutado y amargo cuando el agua se adicionó en dosis y temperaturas más elevadas. La concentración de etanol del aceite se vio afectada por la adición de agua a la centrífuga vertical. En la Figura 2 Figura 2. Efecto de la dosis y temperatura del agua adicionada a la centrífuga vertical sobre el contenido de etanol del aceite de oliva virgen para los ensayos de primera (gráficos de la izquierda) y segunda época (gráficos de la derecha). Tabla 6. Efecto de la dosis y temperatura del agua adicionada a la centrifuga vertical sobre los parámetros de calidad del aceite de olive virgen para ambas épocas de recolección.
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