POSTCOSECHA 73 significativamente (p<0,05) durante el proceso de maduración, acorde a lo descrito por Serradilla et al. (2012). La actividad antioxidante aumentó considerablemente con la maduración de los frutos (Fig. 2), presentando las cerezas recolectadas 3 y 7 días después de la recolección comercial un 18 y 29% más de actividad antioxidante, respectivamente. Ciruela ‘Prime Time’ La maduración de la ciruela estuvo marcada por un descenso de la firmeza y acidez de los frutos, acompañada de un aumento de tamaño, del contenido en sólidos solubles totales y de una mayor pigmentación (índice CIRG) de los frutos a medida que avanzaba la maduración (Tabla 3). La determinación de los compuestos COSECHA PESO (G) COLOR (CIRG) FIRMEZA (N) SST (ºBRIX) ACIDEZ (% ÁC. MÁLICO) SST/ACIDEZ 1 95,16b 0,76f 68,43a 9,88c 1,62a 6,11d 2 130,13b 2,16e 48,43b 11,39b 1,52a 7,53cd 3 149,11a 2,81d 41,14bc 11,83b 1,44ab 8,31bc 4 142,58a 3,25c 32,46cd 13,22a 1,28bc 10,57a 5 157,80a 3,82b 21,83d 13,14a 1,29bc 10,22ab 6 149,53a 4,43a 20,05d 13,67a 1,14c 12,14a p-valor 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 Para cada variable, valores medios seguidos de letras distintas indican diferencias significativas entre fechas de recolección a un nivel de significación de p<0,05, según el Test de Tukey. Tabla 3. Evolución de las características físicoquímicas de ciruela ‘Prime Time’ a lo largo de su maduración en el árbol. bioactivos en ciruela se hizo en piel y pulpa por separado, ya que el consumo de la ciruela puede incluir la piel o no, dependiendo del gusto del consumidor. En general, los compuestos identificados en este trabajo estuvieron en mayor concentración en la piel que en la pulpa de los frutos, por lo que, desde el punto de vista bioactivo, se recomienda el consumo de ciruelas con piel. La clorofila a disminuyó significativa y paulatinamente, desde la cosecha 1 hasta el final de la maduración. Los carotenos presentes en la piel se mantuvieron en un valor medio y estable de 1,72 mg 100 g-1 durante todo el proceso demaduración de los frutos, a diferencia de la pulpa donde hubo un incremento significativo (p<0,05) del contenido de carotenos en los frutos más maduros. Los compuestos fenólicos también aumentaron de forma significativa (p<0,05) en los frutos más maduros (Fig. 3). Las antocianinas (cianidina 3-O-glucósido y cianidin 3-O-rutinósido) y los flavonoles (quercetinas 3- rutinósido, glucósido, galactósido y arabinósido, kaempferol 3-O-rutinósido e isorhamnetín 3-O-rutinósido) fueron las familias mayoritarias en la piel. Los ácidos hidroxicinámicos (neoclorogénico, clorogénico, p-cumárico y t-ferúlico) y los flavanoles (catequina y epicatequina) fueron minoritarios y no presentaron una tendencia clara con la maduración de los frutos. La actividad antioxidante total de la piel aumentó en los frutos más maduros, Fig. 3. Evolución del contenido de compuestos fenólicos en piel (A) y en pulpa (B) de ciruela ‘Prime Time’ durante su maduración. Para cada variable, datos marcados con letras diferentes implican diferencias significativas entre fechas (p<0,05 según el test de Tukey HSD).
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