Cantabria, ¿tierra de quesos?

- ¿Qué tiene de especial el Queso Gomber?

Se elabora siempre con leche cruda, lo que permite mantener el sabor que trasmite la leche de cada zona geográfica (por el clima, la alimentación animal etc.), y poder diferenciarlo de otros, además de mantener todas las cualidades y beneficios de la leche. Se fabrica como nuestros antepasados lo hacían a principios del siglo XX con algunas pequeñas modificaciones debido a que antes se sacaba al mercado con 20, 30 días y ahora es obligatorio, entre comillas, madurarlo 60 días como mínimo.

- ¿Qué ha significado para su quesería superar la medalla de bronce conseguida el año anterior, con una medalla de plata en los World Cheese Awards 2011?

Mucha alegría, es el reconocimiento al trabajo y al esfuerzo de muchos años en los que no hemos perdido la ilusión por mejorar y seguir elaborando queso siempre con leche cruda, a pesar de las dificultades. Nos anima a seguir en la misma línea.

- Usted es un artesano del queso. ¿Tal y como está hoy el mercado, mantener este tipo de producción a la larga tiene futuro?

Sí, claro, no tenemos nada que ver con lo industrial, cada artesano tiene su peculiar manera de elaborar, su truquillo, todo natural y sin conservantes, lo que le hace diferente a los demás. Así se enriquece la variedad de quesos que hay en España, por eso hemos estado luchando durante años desde la asociación de queseros artesanos españoles, para que se nos reconozca y se nos valore.

- La industria láctea está pasando por graves problemas dentro y fuera de Cantabria. ¿De qué manera está afectando también a la industria quesera?

El principal problema, además de la crisis económica, es que en los últimos años se está especulando con los piensos, lo que hace que suba el coste de producción del litro de leche. Los ganaderos pierden dinero y solicitan aumento y si no lo obtienen desmantelan las granjas y cada vez hay menos leche. El precio de la leche subirá y se habrá de repercutir en el valor del kilo de queso.

- ¿Cuentan con el apoyo necesario de la administración regional y estatal?

En lo referente a ayudas para instalaciones no hay ninguna queja, siempre me han tratado bien, ya si hablamos de ferias, comercialización y promoción, a Gomber lo han mantenido siempre apartado, al margen. No existe, no sé si por no pertenecer a una zona geográfica privilegiada…, o por ser la única quesería de Cabuérniga.

- ¿Qué características destacaría de los quesos cántabros?

Hay mucha variedad, principalmente pequeños, de 500 gramos. La mayoría son de vaca, que son más suaves (Nata), los quesucos, donde hay mucha variedad de sabores; y los de oveja leche cruda, que aunque no somos muchos los que lo fabricamos en Cantabria, tienen un hueco. Mis favoritos por su regusto en el paladar y el queso picón (azul), también con leche cruda, principalmente de vaca, madurado en cueva natural, con ese sabor fuerte, sabroso y peculiar del penicilium.

Al principio se comenzó con la elaboración del queso fresco y de Nata que se hacía en casa regularmente para el consumo familiar, y con los años, se han introducido dos recetas propias: el Braniza y el Divirín.

- ¿Qué tiene de especial el queso pasiego?

Es un queso que sorprende. Al tratarse de un queso con una maduración muy corta y de leche de vaca, las expectativas que se le dan son más bien escasas y la sensación en boca y la persistencia del sabor, suave pero duradero, hace que se quiera degustar más y más.

El queso Pasiego es muy parecido en apariencia al queso de Nata de Cantabria, aunque con varias diferencias. Cuando se elabora, la cuajada no se escalda durante el desuerado. Este proceso se alarga mucho más cuando se hace en frío y el rendimiento de la leche es menor, pero se obtiene una textura más delicada y cremosa. Además, es un queso en el que el prensado es prácticamente anecdótico o inexistente. De hecho, creo personalmente que los quesos pasiegos se prensan en la actualidad para darles un mínimo de forma y resulte agradable a la vista. Vamos, un pequeño tratamiento de belleza. En mi opinión, lo que suele hacer especial un queso son las manos del quesero y la calidad de la leche.

- ¿Qué otros quesos se producen en Quesería La Jarradilla?

Producimos otros dos tipos basados en la misma receta del queso Pasiego pero con variaciones de maduración. El Braniza, que es una crema fresca (no procesada) de queso Pasiego, y el Divirín que se trata del mismo queso, esta vez madurado durante un tiempo bastante mayor y afinado con mohos en corteza. Además producimos también queso fresco.

- ¿Qué ha significado para Quesería La Jarradilla la medalla de bronce conseguida en los World Cheese Awards 2011?

La tercera. La Jarradilla ha sido galardonada tres años consecutivos con dos de sus quesos. Para los que fundamos la quesería ha sido un reconocimiento a los esfuerzos, al trabajo, a los disgustos, a las ganas y al buen hacer, y para la segunda generación, que va cogiendo las riendas con entusiasmo, una línea de trabajo a seguir.

- La industria láctea está pasando por graves problemas dentro y fuera de Cantabria. ¿De qué manera está afectando también a la industria quesera?

Nosotros salimos de una de esas crisis y decidimos ser nosotros los que le pusiéramos el precio a nuestro producto. Nos ha llevado veinticinco años pero hemos conseguido transformar la totalidad de nuestra cuota láctea. Se acabó vender la leche al precio que el comprador quiera pagar. Cada vez hay más ganaderos cántabros que dan el paso y comienzan a transformar la leche que producen, ya sea en yogures, mantequillas, quesos, etc. Somos pequeños productores, por lo que la competencia no es brutal como puede suceder con los quesos industriales producidos a gran escala. Nos gusta pensar que creamos un mercado distinto.

- ¿Qué características destacaría de los quesos cántabros?

Creo que hay una gran calidad a grandes rasgos. No abundan las grandes producciones y la cantidad de ganaderías que producen la leche que van a transformar es alta y eso suele garantizar una materia prima de calidad. Aunque no debería ser razón para relajarse. Cuanto más alto se ponga el listón, mejor.