Funcionales lácteos: la odisea de probar el vínculo entre salud y consumo

Los derivados lácteos, al igual que el resto de alimentos con pretendidas propiedades sobre la salud ‘in crescendo’ en los últimos años, proceden de un origen común: la alimentación funcional. Esta última se remonta a los años 80, cuando se pretendía a través de la dieta reducir el gasto sanitario público de una población cada vez más envejecida. A falta de una definición de consenso, y según Francesc Puiggròs, del Centro Tecnológico de Nutrición y Salud (CTNS) se conoce como alimentos funcionales a todos aquellos que contienen uno o más componentes de origen natural con actividad selectiva vinculada a una o varias funciones del organismo y cuyo efecto fisiológico va más allá de su valor nutricional, reivindicando un carácter funcional (fisiológico) saludable. Estos componentes están presentes, de forma natural en el alimento o son añadidos tecnológicamente, y su funcionalidad se basa en la capacidad que tienen para o bien reducir factores de riesgo del desarrollo de patologías de incidencia social elevada (diabetes, cardiopatías, osteoporosis o enfermedades neurodegenerativas, etc.), o bien mejorar el bienestar y la calidad de vida de un individuo manteniendo u optimizando sus funciones fisiológicas.

En este sentido, el mercado de alimentación funcional europeo se incrementa, según datos de Datamonitor, un 16% anual y su porcentaje en el mercado estatal alcanza el 26% en valor, tal y como se desprende del I Seminario Internacional sobre Alimentos Funcionales, organizado por la Universidad Complutense de Madrid en 2010. Sin embargo, la proliferación de estos productos ha hecho necesaria la adopción, por parte de la Unión Europea, del Reglamento (CE) nº 1924/2006 para así garantizar la protección del consumidor, facilitando que la elección entre diferentes alimentos se base en el conocimiento, confianza y comprensión de las supuestas declaraciones de salud reflejadas en su etiquetado: los denominados ‘claims’.

Ya más centrados en la evolución que ha experimentado el sector español de lácteos y derivados en los últimos años, llama la atención el hecho que la presencia en los lineales de leches fermentadas funcionales, compuestas por yogures tipo bífidus y otras leches fermentadas representa casi la mitad del valor total del mercado de derivados lácteos. Desde el Centre Tecnològic de Nutrició i Salut (CTNS), Lluís Arola, doctor y director del propio centro explica el por qué: “El incremento constante, desde hace años, se debe a la aptitud tecnológica que suponen las matrices lácteas (leche, yogur, etc.) para la incorporación de ingredientes bioactivos o microorganismos con alguna actividad beneficiosa para el organismo”. Así, entre los productos lácteos más habituales en los establecimientos, se hallan aquellos que relacionan su consumo con un efecto en los niveles de colesterol, la estimulación de las defensas naturales del organismo y la mejora de la funcionalidad digestiva. “Esto ha hecho posible el crecimiento de un 2,5% en volumen anual y un 15% en valor de estos productos desde el año 2005”, reconoce. Por su parte, Xavier Felipe, doctor e investigador de Tecnología Alimentaria de la Estació Experimental de Lleida (IRTA) en Monells (Girona), califica la trayectoria del sector de “tremendamente positiva, al impulsar las ventas de este tipo de productos alimentarios”. Así pues, los consumidores han apreciado y valorado el esfuerzo de innovación realizado por las empresas del sector, en el desarrollo de productos funcionales. “Las leches enriquecidas, los quesos en diferentes formatos y las leches fermentadas han crecido notablemente, compensando la bajada en consumo de leche no enriquecida”, asegura Xavier Felipe desde el IRTA.

En general, el sector de los lácteos ha sido, y todavía lo es, uno de los que más ha evolucionado en función de las demandas del consumidor. Prácticamente en paralelo a la irrupción de leches y derivados desnatados o 'lights' en los lineales, hacían su aparición los denominados probióticos, con Lactobacillus acidofilus, Bífidus y Lactobacillus casei imunitass. ¿Pero qué son y de dónde proviene la gran acogida de estos alimentos en el mercado? “Los probióticos están enriquecidos básicamente con bacterias relacionadas que provienen de la propia madre y que llegan al recién nacido de forma natural. La industria solo ha escogido las bacterias de este tipo con mejores beneficios para ponerlas a disposición de los consumidores. Por este motivo, los productos lácteos son el alimento natural de vehiculación de este tipo de microorganismos beneficiosos”, explica Arola desde el CTNS.
Ante la misma cuestión, desde el IRTA se hace referencia a la definición de la FAO (2002) sobre los probióticos como “Microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas”. “Básicamente, el concepto de alimento funcional (AF) tiene su origen en una mayor comprensión de las bases moleculares de la relación existente entre alimentación y salud y la posibilidad de contar con reguladores biológicos dónde las bacterias lácticas juegan un papel esencial”, razona Xavier Felipe, desde este centro tecnológico. Además, resalta que la elaboración de alimentos funcionales depende de la interacción entre los cultivos y los iniciadores de la fermentación lo que permite obtener un producto fermentado con excelentes propiedades sensoriales y también de factores externos que afectan la viabilidad de las cepas funcionales. “El requisito principal es que los microorganismos probióticos permanezcan viables y activos en el alimento y también durante el pasaje gastrointestinal para garantizar así su potencial efecto benéfico en el huésped”.

A pesar de la gran diversificación de bacterias probióticas, con diversos efectos, en el metabolismo humano, algunos probióticos tienen mayor éxito comercial que otros. Para algunos, como el investigador del IRTA, el consumo depende no solo de la efectividad de la bacteria láctica, sino de la capacidad de cada marca comercial para publicitar las ventajas de cada producto. Para otros, como el director del CTNS, la mayor o menor aceptación de un producto se basa fundamentalmente en aspectos hedónicos y económicos más que en el tipo de cepa. “Factores como el sabor, la conveniencia de poderlo tomar de forma rápida y la fácil manipulación (básica en el público infantil) son, además del precio los condicionantes que influyen en el grado de aceptación de un producto. A ello hay que sumar la fortaleza de cada empresa y/o marca comercial en sus vías de difusión comercial, pudiendo influir en la decisión que el consumidor tome en el momento de adquirir un producto u otro”. Por último, desde el centro, se hace hincapié en el etiquetado y las supuestas propiedades sobre la salud que en él se indiquen, como motivo clave a la hora de elegir un alimento, y por lo tanto, de una cepa u otra.

En realidad, la inmersión en el sector de lácteos funcionales no equivale únicamente a la elaboración de alimentos probióticos. En el mercado, se comercializan también las leches enriquecidas con calcio, vitaminas, omega 3 y otros. “La leche es saludable por su composición siempre que se siga una dieta variada, en la que exista un consumo importante de vegetales y frutas y en la que no se abuse de las grasas”, apunta el investigador del IRTA. Así pues, como alimentos lácteos y derivados funcionales se incluyen todos aquellos fortificados con vitaminas o carbohidratos “con efecto anti hiperglucémico, fitoesteroles o isoflavonas”, tal y como añade el director del CTNS. “Por otra parte, la leche y los yogures semidesnatados/desnatados se pueden considerar alimentos saludables sin necesidad de que incorporen ingredientes bioactivos”, puntualiza. Sin embargo, en el global del sector de leche y derivados funcionales, los que tienen mayor peso son los probióticos, sobre todo como leches fermentadas, seguidos de los enriquecidos con prebióticos (tratados térmicamente y en los que se da una cierta dificultad para mantener vivos los microorganismos probióticos y se opta por ‘alimentar’ a los microorganismos de este tipo presentes en nuestro sistema digestivo). De todos modos, cada vez es más frecuente hallar productos que contengan mezclas de varios ingredientes.

Ante esta cuestión, el experto del CTNS hace referencia a la literatura científica que sugiere que los probióticos modulan el sistema inmunitario, son hipocolesterolémicos, anti hipertensivos, gastroprotectores y poseen además efectos positivos para el organismo, más allá de los relacionados con el aparato digestivo, como la protección frente a ciertas infecciones, alergias, inflamaciones y tumores. “A pesar de ello, en la actualidad, sólo un producto probiótico ha sido evaluado positivamente por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), lo que ha llevado a las compañías que producen probióticos a una situación de incertidumbre sobre el grado de evidencia científica que se les requiere para demostrar la relación de causalidad entre el consumo del producto y el efecto declarado”.

Por su parte, el especialista del IRTA afirma que numerosos estudios científicos demuestran las propiedades funcionales de las bacterias, pero no siempre son concluyentes y significativos. “En este sentido, la EFSA ha rechazado repetidamente las solicitudes de diferentes empresas, por no coincidir los resultados obtenidos en las pruebas, con los ‘claims’ o reclamaciones nutricionales deseadas”. “En algunos casos se han presentado los probióticos –reconoce– como medicamentos y no funcionan de la misma manera que éstos. Los consumidores deben valorar los alimentos funcionales como parte de una dieta variada en la que se incluyen todo tipo de alimentos”. De ahí se deduce que el proceso para validar ante la EFSA las supuestas propiedades funcionales debe ser muy complicado. “Ahí recae una parte de los problemas de conseguir un reconocimiento de las propiedades funcionales de los probióticos. La EFSA no solo pide una metodología muy precisa, sino también que los resultados sean visibles en poblaciones significativas, es decir en un número muy alto de individuos y de forma sostenida en el tiempo. Por este motivo, muchos estudios no son aceptados por esta institución reguladora”.

Pero no todos los centros tecnológicos sustentan esta opinión. Según el CTNS, el proceso para demostrar estas propiedades sobre la salud es el mismo que sigue la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para validar cualquier otra declaración o ‘claim’, proceso en el cual es fundamental contar con un dossier de alegaciones a presentar ante este organismo y así obtener su aprobación. Dicho dossier debe contar con suficiente información sobre el producto (caracterización nutricional, biodisponibilidad y toxicidad) además de proporcionar evidencias científicas suficientes sobre la acción del ingrediente funcional sobre el organismo y el mecanismo de acción de dicho ingrediente sobre el organismo. “En este sentido, son claves los estudios preintervención y los de intervención en humanos, realizados mediante el uso de herramientas bioestadísticas y bioinformáticas y de procedimientos que se ajusten a los estándares de la EFSA. Además de los resultados científicos, el dossier debe ir acompañado de estudios de comprensibilidad de las declaraciones o ‘claims’ que se quieren validar por parte del denominado consumidor medio”.

Si se tiene en cuenta que para el consumidor final, la compra de lácteos y derivados funcionales es más costosa, cabe preguntarse si estos productos son indispensables o si en la mayoría de las ocasiones es suficiente con una dieta equilibrada y variada para obtener los beneficios que éstos prometen. Ambos centros coinciden al declarar que es suficiente con una dieta que garantice una nutrición correcta y que estos alimentos no se deben ingerir pensando que actuarán como medicamentos y compensarán los abusos nutricionales que cometamos. “Estos alimentos no están expresamente indicados en caso de patologías asociadas a los malos hábitos alimentarios. En ese caso, el paciente se deberá tratar bajo prescripción facultativa. Dicho esto, hay que señalar que los alimentos funcionales están indicados para amplios grupos de población con necesidades nutricionales específicas y para aquellos más propensos a sufrir ciertas enfermedades. Son por lo tanto, un buen complemento a los hábitos dietéticos diarios”, insiste Arola desde el CTNS.

En cuanto a la tendencia que seguirá el sector de lácteos funcionales, es posible que éste haya tocado techo en términos de consumo, aunque es difícil predecir su futuro. Así lo ve Xavier Felipe desde el IRTA: “Los alimentos funcionales han llegado para quedarse, pero su evolución dependerá en gran medida de los marcos regulatorios y del efecto real de estos productos en los consumidores a lo largo de los años”. Por su parte, desde el otro centro tecnológico, se observa una tendencia de crecimiento, tanto a nivel industrial como de mercado, ralentizada en estos momentos, debido a la crisis. A pesar de ello, se considera a este sector como ‘emergente’, tal y como se desprende de algunos estudios que prevén una facturación mundial alrededor de los 50.000 millones de dólares USA, de los cuales unos 15.000 millones correspondían a Europa en el año 2006. “A pesar de las estimaciones de futuro que ya tienen en cuenta la crisis económica, se espera una evolución alcista, con una cuota de mercado del 40% para el año 2020. Por tipologías de productos funcionales, los que más se venden en el mercado español son los lácteos y derivados en primer lugar, las bebidas, el pan y los derivados y, en menor medida, las golosinas y los snacks. En cuanto a las supuestas propiedades saludables tienen buena acogida las que se relacionan con el metabolismo cardiovascular pero también, y cada vez más, las que tienen que ver con la salud articular o el desarrollo cognitivo”.