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Ambos productos tienen desde hace años una contienda histórica sobre cuál es mejor producto

Mantequilla o margarina, el eterno debate

Ricard Arís31/05/2011

31 de mayo de 2011

El tener una dieta equilibrada ha sido, desde hace ya décadas, un objetivo que nos han recomendado tanto médicos como nutricionistas. A la hora de escoger los alimentos que vamos a tomar es imprescindible asesorarse correctamente. Interempresas se ha puesto en contacto con la nutricionista Vanesa Lafuente, de Medicadiet, para saber más sobre dos alimentos tan comunes como la mantequilla o la margarina.

El debate de “margarina o mantequilla” no es un debate de blanco y negro. No se puede afirmar categóricamente que una sea mejor que la otra o que “sin dudarlo me decanto por...” una de ellas. Dependiendo del tipo de vida que llevemos, de la dieta que tomemos y del ejercicio que hagamos se nos recomendará una u otra. Ambas tienen virtudes que les presentamos a continuación.

Como comentábamos, no se puede optar por una u otra de forma radical. Vanesa Lafuente nos comenta que “eso es un poco controvertido, no se puede decir que una sea buena o la otra mala, es en función de para qué las queremos. Por valor calórico, la mantequilla es un 80 por ciento de grasa y un 20 de agua. Entonces, tendrá más calorías que las margarinas se hacen en España, que tienen un 60 por ciento de grasa”. Pero en otros países, encontramos margarinas de tantos por cientos idénticos a los de la mantequilla, por lo que hay que leer bien las indicaciones de cada producto.

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La historia del origen de la margarina

Este producto se creó en el siglo XIX como una alternativa más barata a la mantequilla. En tiempos de Napoleón, un químico patentó un procedimiento que permitió obtenerla a partir del cebo vacuno. Actualmente se hace a partir de grasas vegetales, pero entonces se hacía con cebo de vaca porque su intención era poder abastecer a las tropas de una forma más económica, es decir, como “aguar la mantequilla”, ya que surgía más cantidad de alimento para sus tropas. Ahora están basadas en grasas vegetales, por procesos industriales como la hidrogenación, que permiten obtener la grasa sólida a partir de una líquida.

¿Qué se esconde detrás de ellas?

Si las analizamos detalladamente, vemos que, por empezar por una, “la mantequilla de origen animal –como nos cuenta Vanesa Lafuente– se obtiene a partir de la grasa de la leche de cabra, de vaca, de búfala o de oveja. Es por tanto una grasa saturada y su nivel de colesterol sería alto. Pero el proceso de elaboración no implica que se formen ácidos grasos Trans, que son los perjudiciales para la salud. A nivel calórico ronda los 750 calorías por 100 gramos, es muy rica en vitaminas D y A”.

Por otra parte, la mantequilla, nos comenta Lafuente, “aunque sea grasa saturada, no implica que modifique los porcentajes de LDL (el llamado colesterol ‘malo’) y HDL (el colesterol ‘bueno’). La margarina sí”. Eso significa que, por los procesos en los que se obtiene la margarina, aumentaría el LDL (el colesterol malo) y bajaría el HDL (el colesterol bueno). Es por esta razón que la nutricionista recomienda que “si una persona tiene problemas de corazón y colesterol, la mantequilla no debería tomarla en proporciones muy altas”.

“Para no ganar peso es recomendable la margarina, pero para deportistas que deben ganarlo, la mantequilla”
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Foto: Matthew Trow.

Esta misma persona, prosigue Lafuente, “con la margarina no tendría este problema, pero hay que vigilar la calidad de la margarina que compramos. Hay muchos tipos de margarinas en el mercado, si eliges una margarina con unos ácidos Trans muy bajos, con una calidad muy buena de margarina, estaría muy recomendada, siempre tomándolas con medida y dentro de una dieta equilibrada”. Es decir, como siempre, no abusemos, por muy bueno que sea un producto o por mucho que no guste.

La popularidad de la margarina

Está claro que actualmente tiene mucha mejor prensa la margarina que la mantequilla, al proceder de grasas vegetales, está más recomendada para gente con problemas de colesterol, pero conozcamos un poco mejor de qué está hecho este producto: “La margarina –nos explica Lafuente– es de origen vegetal y algunos productores le añaden sitosteroles. Es por tanto una grasa insaturada, que es muy rica en ácido oleico, linoleico, Omega 9 y Omega 6”.

“Esto está muy bien –comenta–, pero al ser producido por hidrogenación de aceites vegetales produce los ácidos Trans, que son los que sí perjudican a nivel de colesterol y podría llegar a ser un producto aterogénico, es decir, que forme grasas en las arterias. La margarina en sí, tiene la grasa insaturada, pero por ejemplo, cuando haces la hidrogenación de una grasa insaturada como puede ser un aceite vegetal como la soja, lo que haces es pasarlo a estado sólido, lo que provoca que la grasa sea igual de mala que una grasa saturada”.

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Pero, ¿cuál de las dos es más recomendable? “En bajas proporcionas, cualquiera de las dos. Si alguien tiene un perfil de colesterol alto, le recomendaría la margarina, pero una margarina de alta calidad, con los porcentajes de Trans bajos. La margarina se conserva mejor, mientras que la mantequilla se oxida con más facilidad, pero hablando sobre vitaminas y nutrientes son productos muy parecidos”.

Pero aquí hay un matiz a hacer que beneficia a la mantequilla: “Es cierto que la margarina la tienen que “enriquecer” con vitaminas, mientras que la mantequilla las tiene por sí sola. Como la mantequilla proviene de la nata, todas las vitaminas hiposolubles que ésta tiene (la A, la B, la D...) van incluidas en la mantequilla, tantos si la hacemos en casa o si la compramos en el supermercado”.

Resumiendo, “dentro de una dieta equilibrada, la grasa tiene que estar presente. Dependiendo del tipo de salud de la persona, debe escoger una u otra. En el caso de alguien con sobrepeso que no suele hacer ejercicio, le recomendaría la margarina, por el colesterol, pero siempre se debe mirar el etiquetado, el porcentaje de ácidos Trans, y que estos sean bajos. En cambio, en el caso de deportistas cuyo objetivo sea aumentar su peso, le recomendaría la mantequilla. Es decir, que “las grasas son necesarias, pero siempre de forma equilibrada. Hay que fijarse en los monoinsaturados, que sería el aceite de oliva, el ácido oleico, después en los poliinsaturados, que son los de semillas, luego los saturados, que es la mantequilla, y luego los Trans. En bajas proporciones, pero todos ellos tienen que estar en nuestro organismo”.