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El producto es cada vez es más apreciado por diferentes colectivos

La leche de soja, una visión diferente del consumo lácteo

Javier Montes de Oca Rodríguez18/05/2011

18 de mayo de 2011

La soja se ha convertido en una de las cosechas más importantes en el mundo y de las que ha revolucionado más en los últimos años la industria alimentaria y nutricional, envuelta en un halo de misticismo por parte de muchos grupos sociales y éticos, vista con más pragmatismo por la ciencia y los gobiernos y ahora, cómo no, como una fuente rentable de negocio agrícola. Sus múltiples propiedades y contrapropiedades así lo atestiguan.

El ser humano ha buscado alternativas a su alimentación que lo lleven a diversificarla y enriquecerla sobre todo a raíz de la Revolución Industrial, cuando la producción en masa pudo acelerarse a cuantías nunca antes vistas y la población tuvo la capacidad económica (décadas después), para poder asimilar este impacto productivo y empezar a elegir mejor los productos que conformarían su alimentación.

Para poner un muy buen ejemplo, basta centrarse en la leche de soja (o soya), que poco a poco va ganando más adeptos y que para algunos colectivos ha venido a imponerse sobre las leches de origen animal, por sus cualidades organolépticas, por sus beneficios sobre el organismo y por otras connotaciones de carácter ético-filosófico.

La soja se consume desde hace aproximadamente 2000 años, ya que hay registros de que el segundo de los míticos emperadores chinos, Shen Nung, la declaró como una de las cinco cosechas sagradas. Ésta crecía de forma silvestre en China y de allí se extendió a la península coreana y al sudeste asiático. Los misioneros budistas fueron los responsables de hacerla llegar al archipiélago nipón en forma de tofu, en el siglo VIII d.c., y luego los viajeros y misioneros europeos la traerían a Occidente.

Esta planta se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales, adaptándose a una gran variedad de latitudes con temperaturas desde los 0 hasta los 38 grados, aunque los mejores resultados se dan en suelos de menos de mil m.s.n.m. Es una planta de 80 centímetros de altura, que da vainas de 4 a 6 cm de longitud con 2 a 3 granos. Las semillas varían en forma, pasando del esférico hasta el ovalado y con colores tan diversos como el amarillo, negro o café. La leche que lleva su nombre se elabora precisamente a raíz de estos granos, que se remojan, muelen y filtran.

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Fuente de muchos valores nutricionales

La leche de soja ha ganado paulatinamente adeptos porque existen grupos que la ven como un sustitutivo a la leche de vacuno, sobre todo en las dietas vegetarianas e hipolipídicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de proteínas. Nutricionalmente, se le considera como de mediana digestión, carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y calorías que la de vaca, pero la misma cantidad de vitamina B e hierro. Incluso, la calidad y cantidad de sus proteínas es superior a la de cualquier derivado del vacuno, pero sin los posibles componentes alérgenos de ésta.

Por otro lado, sus propiedades se cuentan por decenas. Es una fuente ideal de aminoácidos esenciales para el crecimiento y desarrollo y aportan una proporción muy alta de proteínas, que representan el 35% de su contenido calórico. Está estipulado, desde el comienzo de la experimentación con esta planta en 1967 que sus proteínas reducen los triglicéridos y el colesterol hasta en un 15% más que las dietas regulares. Igualmente, sus proteínas son benéficas en la génesis de las arteriosclerosis y de la agregación plaquetaria.

La soja igualmente contiene isoflavonas que ayudan a conservar el calcio corporal e inhiben el proceso de destrucción ósea, de la misma manera que tiene Omega-3 que previene enfermedades en la piel y en el sistema nervioso. Su mecanismo pudiera asimismo, ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer como el de mama.

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La leche de soja carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y calorías que la de vaca, pero la misma cantidad de vitamina B e hierro

Este líquido carece de lactosa, de azúcar y de colesterol, lo que lo hace una leche ideal para las personas intolerantes a la lactosa, a la par que es apta para el consumo por diabéticos y regula el peristaltismo intestinal.

La leche de soja cuenta con una bien equilibrada proporción entre calcio y fósforo, además de que es rica en magnesio, mineral imprescindible en los procesos cardíacos, de hipertensión, artrosis, entre otros. Tiene bastante zinc que mejora la asimilación de proteínas y altos contenidos de vitamina B6 y ácido fólico.

La leche de soja también tiene sus detractores

Sin embargo y a pesar de todas las virtudes que se le atribuyen, también se hace menester ver la cara de la moneda: la leche de soja también tiene sus detractores, o al menos, los hay quienes están más que alerta ante el peligro que pudiera derivar de su consumo excesivo. Béatrice Trum Hunter, es una escritora norteamericana que a lo largo de su carrera se ha preocupado eminentemente por los temas alimenticios, entre los que destacan su obra ‘Comidas Probióticas para la Buena Salud’ o ‘Jardinería sin Venenos’. Trum Hunter afirma que el grano de soja contiene muchos anti-nutrientes como una propiedad anticoagulante que daña a la tripsina, enzima corporal necesaria para digerir bien las proteínas y para asimilar la vitamina B12, y que la soja por lo tanto puede crear una deficiencia de esta vitamina.

La autora norteamericana afirma también que los granos de soja tienen ácido fítico que impide la absorción de minerales, por lo que desaconseja la alimentación basada exclusivamente en vegetales, que son los únicos que cuentan con este ácido. La soja tendría también hemaglutininas que aglutinan las células rojas en los humanos, suprimiendo el crecimiento de manera significativa.

Es por esta razón, que para Trum Hunter, lo más importante es equilibrar los alimentos y no exagerar con el consumo de los derivados de la soja, y al hacerlo, verificar que todos estos alimentos hayan pasado por estrictos controles de tratamiento térmico y de fermentación tradicional que logren disminuir razonablemente estos anti-nutrientes propios del grano de soja.

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Los granos de soja tienen ácido fítico que impide la absorción de minerales, por lo que se desaconseja la alimentación basada exclusivamente en vegetales, que son los únicos que cuentan con este ácido

Sin embargo, los nutricionistas han logrado determinar que como complemento y nunca como sustituto a la leche vacuna, con una ingesta de 25 g diarios en cualquiera de sus derivados, la soja puede lograr maravillas como la reducción del riesgo de cáncer rectal en un 80%, de colon en un 40% y de 50% en el gástrico, además de la reducción a la mitad en el riesgo de desarrollar pólipos y para las mujeres es de considerar la reducción del riesgo de cáncer endometrial.

Variantes de comercialización

Algunas empresas la comercializan en polvo, otras en envases tetrabrik o botellas de vidrio. La misma se puede comercializar al igual que la leche de vaca para confeccionar cremas, salsas, batidos, helados, bechamel, natillas y otras innumerables recetas. Suelen estar enriquecidas con vitamina B12, de difícil obtención en dietas vegetarianas estrictas. Puede obtenerse también de ella la lactonesa, sustituto de la mayonesa realizado con la leche de soja.

Además de la leche, la soja también es comercializada en forma de habas tiernas, el famoso tofu (queso de soja), tempeh (fermento vitamínico), zumo, harina, lecitina, miso (pasta fermentada), tamari (condimento), etc.

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Impacto ambiental

El uso de la soja para producir leche puede ser beneficioso para el medio ambiente, debido a que utilizando la misma cantidad de tierra se produce alimento para mayor número de personas que utilizándola para el pasto del ganado. Sin embargo, también existen autores que señalan que en el caso de la carne orgánica, la cantidad de pesticida que necesita una tierra dedicada al pastoreo es menor que la empleada por un cultivo de soja.

Sin embargo, visto desde la óptica comercial, es mucho menos rentable ya que las ventas de productos orgánicos en el mundo sólo alcanzan el 2%. Además, las vacas requieren de mucha más energía para producir leche, consumiendo hasta 24 kg de comida en materia seca y hasta 180 l de agua al día, produciendo una media de 40 kg de leche al día, mientras que el cultivo de soja sólo requeriría la fertilización, el agua y la tierra.

Los Veganos

Existe una corriente ético-filosófica en la actualidad llamada Veganismo, la cual rechaza cualquier tipo de explotación animal por parte humana, incluyendo por supuesto, para su consumo. Los veganos tampoco suelen tomar leche de animales puesto que consideran que éstas son utilizadas a manera de propiedad por las granjas industriales y ecológicas, como un medio para ganar dinero. Aseguran, que se cría con el fin de que sean productivas para el ganadero y de que la calidad y duración de su vida dependerá de su productividad.

Los veganos piensan también que la producción láctea priva de libertad tanto a la vaca como a sus crías, haciéndolas esclavas y de que su vida se reduce de 25 años en libertad hasta los 5 en las granjas. Igualmente, reflexionan sobre el ‘especismo’ o tendencia a que todos los seres vivos merecen el mismo respeto por igual, sean vacas, cerdos, pollos o atunes, que a todos les importa su vida y que desean vivirla en libertad.

Por esta razón, el colectivo vegano afirma no consumir lácteos ni sus derivados y se inclinan mayormente por los beneficios de la soja, el tofu y todos sus derivados vegetales.