Nuevos productos con piezas de carne de vacuno infravaloradas

Kebab o chorizo de ternera. Ahumados, marinados y elaborados para platos preparados como mijoté o carrilleras al vino. Éstas son algunas de las propuestas del proyecto G+T Valora para sacarle partido a aquellas piezas de carne bovina poco valoradas en el sector. El resultado de la investigación abre un nuevo horizonte en el mundo de la cocina y la restauración.

El proyecto Valorización de Carnes mediante Productos Transformados (G+T Valora), desarrollado por la Asociación para la Investigación de la Industria Cárnica de La Rioja (Asicar), la Asociación de Productores de Vacuno del Pirineo y la Asociación francesa Pyrénées Genétique Bovins, tiene como objetivo resolver la problemática planteada, común en las regiones transfronterizas participantes, a través de la intervención de tres agentes complementarios que enlazan la producción desde su origen genético hasta su transformación.

El proyecto, concluido recientemente, ha pretendido valorizar y rentabilizar la carne bovina a través de la genética y la transformación de la carne mediante tratamientos térmicos, tratamientos físicos, aderezos, tratamientos de conservación, nuevas presentaciones, etc., ofreciendo nuevos productos finales que brindan mejores vías de comercialización y promoción en común de las piezas de carne infravaloradas en el sector.

De todos los productos diseñados en el marco de este proyecto y a través de las sesiones de cata llevadas a cabo, cinco de ellos se considera que tienen mayores posibilidades de cara a la comercialización, por lo que se han estudiado diferentes sugerencias para las posibles presentaciones.

Chorizo de ternera, preparados a partir de kebab de ternera, los ahumados y marinados y los elaborados para platos preparados como mijoté o las carrilleras al vino son algunas de las propuestas del proyecto G+T Valora. “La innovación está en utilizar piezas de carne de vacuno infrautilizadas y poco valoradas en nuevas presentaciones y realizar incluso las tareas previas con el fin de que las empresas de transformados tengan la receta para sacar el producto al mercado”, explica a Interempresas el centro tecnológico CTIC-Cita.

El consorcio participante en el proyecto G+T Valora está formado por la Asociación para la Investigación de la Industria Cárnica de La Rioja (Asicar), líder del proyecto; la aragonesa Asociación de Productores de Vacuno del Pirineo, que promueve la marca Pirinera, y la Asociación francesa Pyrénées Genétique Bovins. El proyecto, inscrito en el Programa Operativo de Cooperación Territorial España-Francia-Andorra 2007-2013 (Poctefa), ha disfrutado de financiación Feder.

Finalizada la investigación y analizados sus resultados, sus representantes han valorado de forma muy positiva esta cooperación en la que, cada uno de ellos, ha puesto su saber hacer. Así, la asociación francesa se ha ocupado de la mejora genética, los socios aragoneses han aportado la materia prima y sus conocimientos en los que a vacuno se refiere como criadores, productores y comercializadores de este ganado y Asicar, mediante las instalaciones ubicadas en el CTIC, el estudio y valoración sensorial de los productos transformados y la aplicación de la I+D+i. Los socios participantes han aunado esfuerzos para que la materia prima contribuya a las mejores condiciones organolépticas de cara a tener éxito en el mercado.

“A partir de los satisfactorios resultados de este proyecto, es el momento de diseñar una presentación atractiva, así como de elaborar una estrategia para lanzar al mercado estos competitivos productos. A partir de ahora, el reto es la comercialización”, señala el centro tecnológico.