CSIC y Freixenet rinden homenaje a un grupo de científicas pioneras en el estudio de la química del cava
El CSIC pone de relieve la destacada y pionera labor de un grupo de científicas españolas de este organismo que describieron, por primera vez y en colaboración con el Grupo Freixenet, el complejo proceso de la química del cava y la influencia de las levaduras en la calidad de este vino y su espuma. Carmen Polo, discípula de Concha Llaguno, y las escuelas creadas por Lola Cabezudo y Clara Díez de Bethencourt, fueron las primeras científicas en investigar la química del cava y la del vino a finales de la década de los 80. Su trabajo permitió desarrollar el primer medidor de espuma de España y uno de los primeros del mundo; un instrumento de análisis con el que se obtuvieron datos numéricos objetivos sobre la espuma, al permitir analizar de manera instrumental sus características.
Asimismo, el grupo de científicas, pertenecientes al antiguo Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI-CSIC), estudiaron a fondo la primera y una de las más importantes colecciones de levaduras existentes en España, aisladas durante la elaboración del cava, gracias en parte a la estrecha colaboración con Freixenet. Han sido pioneras en describir muchos aspectos científicos del proceso tradicional o ‘champañés’, que se sigue en la elaboración del cava, en dos fermentaciones: una primera vinificación en blanco y una segunda en botella. Las investigadoras llegaron a la conclusión de que los componentes de las levaduras sufrían durante su última fase (autolisis) cierta descomposición que influía directamente en las características típicas de la bebida, en su calidad y en la espuma.
También se pudo demostrar mediante ensayos in vitro que la descomposición o autolisis de las levaduras dentro de la botella de cava genera unos compuestos de interés para la salud: los péptidos antihipertensivos, con capacidad para combatir la hipertensión.
La labor de este equipo de investigadoras sentó las bases de la quimiometría enológica actual, que aplica métodos matemáticos (estadísticos) sobre datos químicos para diseñar procedimientos a medida, abriendo las puertas a nuevas líneas de investigación en relación a esta disciplina, la microbiología y la química del cava, con dos patentes de levaduras salvajes mejoradoras de la espuma registradas por el CSIC.
Asimismo, bajo la dirección de Carmen Polo y durante los estudios realizados en colaboración con Freixenet, se desarrollaron métodos cromatográficos y electroforéticos para determinar la variación de los compuestos químicos responsables de la estabilidad de la espuma y el aroma del cava.
La importante labor de este equipo de mujeres científicas ha propiciado el desarrollo de nuevas vías de investigación relevantes para el sector del vino y del cava, como la aplicación de técnicas de microbiología molecular, que recientemente han permitido aislar, clasificar y establecer el genoma de las levaduras salvajes.
Como consecuencia de esta actividad, un grupo de investigadores entre los cuales se encuentra Ramón González, antiguo miembro del grupo de Carmen Polo, descubridor del proceso de autofagia (eliminación de reservas alimenticias) que precede a la muerte celular y posterior autolisis (descomposición) de las levaduras del cava, fundaron el Grupo Microwine en el recientemente creado Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) en La Rioja, donde se han llevado a cabo estudios genómicos sobre las levaduras del cava en simuladores controlados a alta presión, reproduciendo las condiciones existentes en la botella. Este grupo registró la primera patente de levaduras autolíticas termosensibles capaces de acelerar el procesado del cava, y produjo una levadura hipersecretora de manoproteínas y no transgénica que se comercializa en la actualidad en todo el mundo..
