La clave está en el control de la fermentación

Personalización de los procesos fermentativos, ¿cómo se realiza? A continuación, vemos los pasos:

1. Identificar y seleccionar los microorganismos. Todo comienza con la selección de los microorganismos. Muchas veces, cuando se compran inóculos comerciales (cepas de microorganismos disponibles en el mercado) para controlar el proceso de fermentación de la uva y conseguir una calidad del vino previamente definida, el inóculo comprado no se adapta bien a la variedades la uva y las particularidades del proceso productivo propio.

Por ello, los expertos de Ainia recomiendan analizar la propia uva con la que va a ser elaborado el vino y a partir de la misma, seleccionar algunos de sus propios microorganismos para diseñar un proceso fermentativo personalizado, que responda a las particularidades del vino que vamos buscando.

2. Definir las condiciones óptimas para la bioproducción de los microorganismos seleccionados. Una vez seleccionado el microorganismo, éste se tiene que producir en las cantidades suficientes y con las condiciones establecidas para introducirlo en el proceso fermentativo y poder de esta forma controlar la calidad del vino final.

Hay que tener en cuenta que cada microorganismo requiere de unas condiciones de cultivo específicas (pH, temperatura…) que son las que nos van a marcar el proceso de bioproducción.

3. Control del proceso fermentativo para garantizar las características del vino elaborado. Controlar las condiciones en las que se produce la fermentación es el siguiente paso. Hay que comprobar con una monitorización continuada que el microorganismo está funcionando, se implanta en el mosto y va dando los parámetros de calidad del vino que se quieren obtener.

De este modo, el control de los procesos fermentativos permite:

• Garantizar una calidad homogénea en todos los lotes producidos.

• La personalización de la marca, reconocimiento de la misma por las características y emociones que despierta el producto en el consumidor.

Es necesario contar con un experto, interno o externo, en procesos fermentativos, capaz de identificar y seleccionar los microorganismos más adecuados en cada momento; que conozca el proceso de bioproducción para adecuar las condiciones de fermentación y así obtener las propiedades deseadas en el producto final. En este caso, un vino que satisfaga los sentidos del consumidor y que se diferencie en el mercado del resto, por la calidad que haga honor una marca que se preocupa de personalizar sus productos.

Si te interesa este tema puedes venir a la Jornada de Innovación 'Procesos biotecnológicos: la realidad del laboratorio a la industria', que se celebrará en ainia el próximo 13 de marzo, donde se presentarán diversos casos prácticos en los que el diseño y control de la fermentación han jugado un papel clave.