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La Arbequina es una de las variedades de aceituna más cultivadas y resistentes a factores externos

El aceite arbequina, un monovarietal en boca de todos

Anna León20/12/2011
“Frutado, con ligero sabor a manzana, verde herbáceo, muy poco amargo y picante, de sabor dulce”. Desde el Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva definen así las principales cualidades sensoriales del aceite arbequina, fruto de la aceituna del mismo nombre. Este aceite, uno de los 10 monovarietales más importantes en nuestro país. El aceite arbequina está de moda, y así lo recalcan desde Oro Líquido, una tienda especializada en aceites en pleno barrio Gótico barcelonés. “Aunque no tenemos un número fijo de marcas, ya que depende de cómo ha ido la cosecha, en estos momentos tenemos unas 70 referencias de arbequina”, asegura Paula Cifuentes, encargada del local.
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Una de las recetas elaboradas a base de aceite arbequina: ensalada de bogavante con lima y azafrán.

El aceite de oliva arbequina está en boca de todos. El porqué de su éxito, sobre todo en Cataluña, obedece a varios factores. Desde Oro Líquido, una tienda barcelonesa especializada en aceites, nos explican algunos de ellos: “El arbequina es más fácil de producir que otros aceites de oliva, aunque rinde menos. Me explico: se necesitan más kilos de aceitunas para elaborar un litro de arbequina, pero su producción es más generosa. Esta variedad se adapta bien a la climatología, sea cual fuere, es resistente a los factores externos, como plagas, etcétera. Por eso, se cultiva en varias zonas del país”, argumenta Paula Cifuentes, encargada del local. Por su parte, desde el Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva opinan que la expansión viene propiciada por ser prácticamente la única variedad que se adapta al cultivo en seto, lo que implica una altísima densidad de plantas por hectárea. Básicamente, el cultivo de Arbequina es muy mecanizado, de forma que la recolección se realiza con una cosechadora similar a la que se emplea en el viñedo.

La variedad Arbequina, conocida también como ‘Blancal’ y ‘Arbequín’ toma el nombre de su zona de origen Arbeca, en la provincia de Lleida. El cultivo de esta aceituna ocupa una superficie de unas 75.000 hectáreas –según informan desde el Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva–, siendo la variedad de mayor cultivo en Cataluña y entre las diez de mayor importancia a nivel nacional. De hecho, la Arbequina es la variedad de oliva predominante en las provincias de Lérida y Tarragona, extendiéndose a las de Zaragoza, Huesca y Teruel. “En Cataluña, la gente está muy acostumbrada al arbequina. Por eso, una aceituna del sur del país le puede parecer muy fuerte. El aceite arbequina gusta mucho a la población autóctona, pero también a los turistas extranjeros. Aquí tenemos mucha producción de aceites arbequina y de muy buena calidad”.

La Arbequina es la única variedad que se adapta al cultivo en seto, lo que implica una altísima densidad de plantas por hectárea. Su cultivo es muy mecanizado, de ahí el motivo de su expansión
Una aceituna de maduración temprana y tamaño medio-bajo

Entre las principales características agronómicas de la aceituna Arbequina destacan su maduración temprana y un fruto de tamaño medio-bajo, resistente al desprendimiento. Generalmente, esta variedad crece en racimos lo que compensa su tamaño.

La oliva Arbequina posee un contenido graso alto, pero dada la humedad del fruto presenta una extractabilidad media-baja. Aunque se produce sobre todo en Cataluña, su comportamiento en Andalucía, tanto el árbol como el aceite, es muy similar al de su zona de cultivo. Se considera una variedad resistente al frío y a la sequía, así como a las plagas, especialmente la verticolisis y el repilo. Por otra parte, es una aceituna sensible a los suelos calizos.

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Un aceite frutado, que no pica ni produce ‘sabor de garganta’

A nivel sensorial, el aceite de la variedad Arbequina se caracteriza por su fluidez y su extraordinaria fragancia. Fuentes del Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva, lo definen así: “Un aceite frutado, con ligero sabor a manzana, verde herbáceo, muy poco amargo y picante, de sabor dulce. Es un aceite suave y muy fluido en boca, con matices de almendra verde, alloza, y hierba recién cortada”. En cuanto a su composición intrínseca, el arbequina posee un contenido medio-bajo en ácido oleico, alto en ácido palmítico y en ácidos grasos poliinsaturados que le confieren su fluidez característica. Asimismo, destacan su contenido medio en vitamina E (α – Tocoferol) y bajo en polifenoles totales, lo que le aporta suavidad y dulzor.

Que el arbequina es un aceite suave, muy fresco en boca, y de aromas dulces es algo que también destacan en Oro Líquido: “En boca, se aprecian aromas a plátano, manzana, almendra y incluso a alcachofa. Además, algunos aceites arbequina –no demasiados– huelen a tomatera. Son olores a hierba, a campo, que se aprecian más cuando se acaba de abrir la botella. Hay que tener en cuenta que el aceite pierde olor una vez abierto, no es como el vino”. Igualmente, Paula Cifuentes hace hincapié en que este aceite “no suele picar ni produce amargor al final, lo que se conoce como sabor de garganta”. “Algún arbequina –continúa– puede tener un punto picante pero en ningún caso se puede comparar con el que pueda tener una aceituna Picual, la típica del sur del país”.

“En boca, se aprecian aromas a plátano, manzana, almendra y incluso a alcachofa. Además, algunos aceites arbequina huelen a tomatera. Son olores a hierba, a campo, que se aprecian más cuando se acaba de abrir la botella”
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A la izquierda, un arbequina de primera extracción, y cualidades organolépticas excepcionales, elaborado en Cataluña. A la derecha, un arbequina de la marca Castillo de Canena, producido en el sur del país. Este último es un arbequina más fuerte que el primero, con sabor “más a verdura y menos a fruta”, pero aun así muy aromático.

El arbequina se apunta a la moda de los aceites aromatizados

Lo más innovador, en el sector del aceite de oliva, son los aromatizados. En Oro Líquido “se venden mucho” éste tipo de aceites a base de Arbequina. “En la tienda, los aromatizados de Arbequina tienen una buena acogida porque tienen muchas aplicaciones culinarias. Al sabor del aceite se une el de los ingredientes con el que se acompaña. Se utilizan como acompañamiento de pescados, carnes rojas y blancas, ensaladas, risottos…”.

En Oro Líquido disponen de aceites arbequina aromatizados de varias marcas. Una de ellas es Pons, una firma catalana que en opinión de Cifuentes, “trabaja muy bien la Arbequina”. Pons ha logrado crear un cultivo ecológico, sin filtrar, y produce aceites en diversos sabores, tal y como se aprecia en la imagen.

Desde les Garrigues (Cataluña), Oleic Bovera, con el propósito de abrir nuevos mercados exteriores, ha lanzado una selección de ocho arbequinas aromatizados con frutas, especies y plantas aromáticas. Uno de los más curiosos es el Chocoleic, que mezcla las propiedades de un arbequina virgen extra con cacao. Otro es el Olicopenol, un virgen extra arbequina enriquecido con licopeno, un nutriente con propiedades antioxidantes presente sobre todo en el tomate. En este sentido, se ha desarrollado un aceite con supuestas propiedades funcionales, en sintonía con las últimas tendencias alimentarias.

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El arbequina también se apunta a lo último: los aceites aromatizados. En la imagen, algunos de los elaborados por la firma catalana Pons, una de las que más se venden en Oro Líquido, y que produce cultivos ecológicos, sin filtrar, y en varios sabores.