La carne madurada, igual de segura que la carne fresca
La carne madurada (añeja) no presenta riesgos adicionales en el ámbito de la seguridad alimentaria en comparación con la carne fresca si se envejece en condiciones controladas, según concluyen los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En una opinión científica, la EFSA incide en que no hay riesgos adicionales involucrados “siempre que la combinación específica de tiempo y temperatura se observe durante el proceso de envejecimiento”.
La maduración de la carne es un proceso en el que los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para romper su tejido conjuntivo, ablandándolo y dándole un sabor más intenso. Para ello se utilizan dos métodos principales: la maduración en húmedo o en seco. La maduración en húmedo se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un envase al vacío; mientras que la carne de vacuno madurada en seco se refrigera sin envasar, lo que da lugar a una superficie seca que se corta antes de la preparación.
“La carne madurada ha ganado popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora se desconocía su seguridad. El dictamen de la EFSA contribuye a colmar esa laguna y proporciona una base científica sólida para que los operadores del sector cárnico produzcan carne madura segura”, declara el presidente de la Comisión Técnica de Factores de Peligro Biológicos de la EFSA, Kostas Koutsoumanis.
¿Cómo se determinan los niveles de seguridad?
Los expertos de la EFSA examinaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración y que podrían ser perjudiciales para la salud. Entre ellos figuran E. coli (STEC) (especialmente en la carne de vacuno), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigénica, Campylobacter spp. y Clostridium spp.
Los investigadores describieron las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de maduración, en las que la producción de carne madura en seco y en húmedo daría lugar al mismo nivel de seguridad que la carne fresca.
Así, por ejemplo, la carne de vacuno añeja en seco se puede considerar tan segura como la carne de vacuno fresca si se madura durante un máximo de 35 días a una temperatura de 3 °C o menos. En el caso de la carne madurada en seco, los expertos también aconsejan que la temperatura superficial no supere los 3°C durante el proceso de maduración.
Esto se debe a que, a temperaturas más altas, puede crecer moho en la superficie de la carne y algunos de estos mohos producen micotoxinas de forma natural, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud.
Asimismo, la EFSA concluye que el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y los programas de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne madurada.
