Los consumidores están cambiando su manera de comer y los utensilios de cocina se transforman para adaptarse a los nuevos hábitos culinarios

Los utensilios de cocina están en pleno proceso de transformación para adaptarse a los nuevos hábitos culinarios y a un consumidor cada vez más cosmopolita y concienciado con la salud y el medioambiente. De este modo, aparecen soluciones que minimizan el uso de grasas, eliminan materiales potencialmente nocivos e incorporan técnicas procedentes de otras culturas. Las nuevas tecnologías y el Internet de las Cosas también se abren paso y algunas técnicas profesionales, como la cocina al vacío, la molecular o la impresión 3D, están dando el salto al hogar.

Una visita a cualquier supermercado es suficiente para constatar que muchos consumidores están cambiando su manera de comer. Alimentos vegetarianos y veganos, de kilómetro cero, eco y bio, superalimentos, libres de gluten o de lactosa se hacen un hueco en nuestros hábitos. Todo ello está entrando no solamente en el carrito de la compra, sino también en la manera de elaborar los platos y, consecuentemente, en los utensilios de cocina que usamos.

Es el caso del sous-vide, una cocción lenta a baja temperatura que hace que la transmisión de calor hacia los alimentos, que deben estar envasados al vacío, sea muy respetuosa. Esta técnica controla con precisión la temperatura en cocciones largas y, como principales beneficios, realza el sabor de la comida, mantiene los jugos de los alimentos y ablanda las fibras, obteniendo texturas muy tiernas y uniformes. La cocción a baja temperatura se consigue sobre todo mediante circuladores por inmersión, a los que a menudo se denomina genéricamente ‘roner’. Los ofrecen en el mercado un sinfín de marcas, entre ellas Klarstein, Lacor, Taurus, Anova, KitchenBoss o Cecotec, y están compuestos por una resistencia controlada por un termostato y por un circulador de agua. Al sumergirlos en un recipiente, se mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea. Un segundo elemento, no imprescindible, son los baños sous-vide o baños termostáticos, un aparato de sobremesa compuesto por una cuba, un termostato y una resistencia, que permite cocinar sin variaciones de temperatura, con gran precisión.

En este mercado, un producto especial es Rocook Induction, un proyecto de El Celler de Can Roca, Cata, Lékué y la Fundación Alicia, que controla la temperatura exacta de cualquier líquido de cocción (ya sea agua, aceite o una salsa) gracias a la comunicación que hay entre una placa de inducción y un sensor térmico introducido en el líquido. Permite cocinar controlando la temperatura en el interior del alimento gracias a una sonda corazón que se conecta con la placa, logrando la máxima precisión posible.

Otra tecnología, también de cocción lenta, son las slow-cookers, muy habituales en las cocinas de Estados Unidos desde hace al menos medio siglo. Con un mecanismo realmente sencillo, obran milagros con las legumbres, las carnes y los guisos mediante un sencillo mecanismo compuesto de una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente interior extraíble de material cerámico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, permitiendo cocinar a una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo de 100 °C.

La deshidratación es otra forma de cocina sana, que somete a los alimentos a temperaturas suaves de hasta 45 °C, extrayendo el agua que contienen sin alterar sus propiedades nutritivas. Los modernos deshidratadores son rápidos, eficaces y con amplia capacidad, permitiendo hacer crackers, pan esenio, fruta, chips de verduras, pétalos, hierbas aromáticas, setas… alimentos que, una vez deshidratados, se pueden conservar durante un largo periodo de tiempo.

Apartado propio merece la cocina molecular, cuyo pilar básico es la deconstrucción, un término que se refiere a deshacer analíticamente los ingredientes de un plato para después presentarlos en distintas texturas. La gelificación, la emulsificación, la esferificación y la terrificación son las técnicas más usadas en el ámbito doméstico, gracias a utensilios de empresas como Molecule-R y sus conocidos kits. Emparentado con la cocina molecular, el uso de nitrógeno líquido, que cuece a través de la congelación, consigue cambiar las propiedades de los alimentos y obtener productos sorprendentes. El resultado es una comida de exterior duro e interior líquido y caliente.

Y, en materia de pequeños aparatos electrodomésticos, están en auge las freidoras sin aceite, basadas en la circulación de aire caliente a gran velocidad; y los SlowJuicer, lo último en cuanto a licuado, que trabajan mediante prensado en frío (frente al centrifugado de las licuadoras convencionales), con un resultado suave, homogéneo y sedoso.

La gastronomía también traspasa fronteras y, con ella, lo hacen determinados instrumentos culinarios que, hasta hace poco, solamente podían encontrarse en los restaurantes o en tiendas muy especializadas. El wok fue uno de los primeros utensilios ‘exóticos’ introducidos: hace más de tres décadas que fueron incorporados a nuestro mercado y, aunque el primer momento de euforia inicial ha pasado, siguen estando presentes. Esta especie de sartén redonda de fondo abombado suele ser de grandes dimensiones (el diámetro mínimo es de 30 cm) y estar fabricada en acero, hierro fundido o aluminio. Su detalle diferenciador es la parte cóncava del interior, que proporciona una pequeña región de calor muy intenso en el fondo.

Otro utensilio ‘étnico’ que encontramos en el catálogo de firmas como Le Creuset o Staub es el tajine, recipiente propio de la cocina del norte de África, cuyo secreto reside en el diseño cónico de la tapa cerámica, que conserva la humedad y el calor en su interior. De este modo, los alimentos permanecen jugosos durante el largo y lento proceso de cocción, con muy poca agua. A medida que el vapor se produce en la parte baja del tajine, se conserva en toda la tapa y va goteando sobre los alimentos durante la cocción, conservando mejor sus propiedades y características organolépticas. Originariamente, el tajine (o tajín) estaba fabricado únicamente en barro cocido, pero firmas como Le Creuset han incorporado una base de hierro fundido, que sustituye al plato hondo del tajine original.

Destacan también los cestos de bambú para cocinar al vapor, típicos de la cocina asiática, que conservan los nutrientes (al no sumergirlos en agua, no se diluyen sus vitaminas ni sus sales minerales) y mantienen intactos el sabor, aroma y color originales. Con esta técnica, se pueden cocinar multitud de alimentos, pero sobre todo cereales, verduras y frutas.

Las ollas arroceras o vaporeras de arroz son un aparato que se usa principalmente para cocinar este cereal. Controlan automáticamente el calor y el tiempo, y aunque no aceleran la cocción, sí simplifican el proceso. Las ollas de gama alta incluyen microprocesadores de control y temporizador, pudiendo mantener templado el arroz hasta 24 horas.

En cuanto a la papillote, no es un utensilio sino una técnica culinaria que proviene de Francia y que consiste en cocer los alimentos en su propio jugo, con el vapor que desprenden, conservando mejor el aroma, el sabor y los nutrientes. Básicamente, se trata de envolverlos y cocinarlos en el horno a una temperatura media y, aunque la envoltura habitual había sido el papel de aluminio o de estraza, firmas como Lékué o Ibili han popularizado los recipientes de silicona. Con esta técnica, al alcance de cualquiera, se pueden preparar sabrosos platos en apenas 15 o 30 minutos.

A esta lista, aún podríamos añadir otras técnicas propias de cocinas de otros países y culturas, como la cuscusera, utensilio usado para preparar el delicioso cuscús del norte de África; o los kits para elaborar el ya popular sushi.

El anunciado Internet de las Cosas (IoT) ya ha llegado a la cocina. Tras unos primeros pasos dados por los fabricantes de cafeteras automáticas, robots de cocina y ollas a presión, hoy son ya muchos los utensilios conectados. Y ello, incluso en familias tan poco tecnológicas como los accesorios, desde una jarra de medir a una balanza de cocina pasando por un cucharón para remover los guisos.

Muchos expertos afirman que el IoT ha entrado en la fase de ‘adopción’ por parte del consumidor. Su principal característica se resume en la palabra ‘conectividad’: se trata de que los productos estén conectados con el usuario y también entre sí mismos, ya sea a través de dispositivos incorporados o, cada vez más, mediante aplicaciones móviles. De este modo, pueden mandar información hacia otros dispositivos instalados en el hogar o que están en manos de otros usuarios. Con ello, el móvil o la tablet dejan de ser medios de comunicación entre personas para convertirse en canales para comunicarse también con los objetos que nos rodean.

Una segunda corriente ligada a la ‘smart cuisine’ sobrepasa la cocción y entra de lleno en otras funcionalidades. En este apartado hallamos, por ejemplo, los esterilizadores de superficies de trabajo, que mediante una luz ultravioleta acaban con virus y bacterias. O los sensores de los cubos de residuos, que abren la tapa al detectar la proximidad de la mano, sin necesidad de tocarla.

Pero este sector está todavía en un estado de evolución muy incipiente. Sus mayores defensores aseguran que será posible la impresión de alimentos con una proporción de nutrientes personalizable según edad, peso, dieta y estilo de vida, abriendo un abanico de posibilidades para mejorar la nutrición.

La salud y el medio ambiente, acicates del cambio

Los materiales en contacto con los alimentos están regulados por estrictas normas europeas y nacionales que protegen la salud de los consumidores. Pero es evidente que el resultado de las investigaciones y las propias corrientes sociales y consumidoras están propiciando que se extreme la seguridad y se replanteen determinados usos. Un caso no tan lejano es la desaparición del PFOA de la composición de los revestimientos de PTFE y, más recientemente, la regulación europea que prohíbe el Bisphenol A (BPA) en determinados utensilios y que establece límites de migración de partículas en otros.

Pese a la eliminación del PFOA, los revestimientos antiadherentes de los utensilios de cocción siguen siendo cuestionados por muchos consumidores. Las principales alternativas son el hierro y el acero inoxidable sin recubrimientos, aunque de momento se mantienen en un nivel muy inferior en cuanto a ventas. Los motivos pueden ser varios: su precio más elevado, en algunas ocasiones su elevado peso (hierro) o la comodidad que, en el fondo, supone el antiadherente. En cacerolas también existen las alternativas del acero inoxidable y del hierro colado.

De manera semejante, también aparecen propuestas para sustituir el uso del plástico, como pueden ser el vidrio (inocuo, no altera el sabor de los alimentos y es seguro en el microondas), el titanio y el acero inoxidable. En el campo de los accesorios también vemos la aparición de opciones ‘eco’ y saludables, como el bambú; y el regreso de la madera.

Por otro lado, los consumidores también extreman sus exigencias respecto a la huella ambiental que los productos dejan en el planeta. Y, en este sentido, el sector del menaje está dando los primeros pasos para reducir, por ejemplo, los embalajes; o para fomentar el reciclaje. Destacan las diversas campañas que ha llevado a cabo la empresa española Inoxibar, instalando puntos de recogida de sartenes viejas en los establecimientos de venta. El objetivo es incentivar la recogida y la reutilización del material y dar visibilidad a la importancia de este gesto. Según la entidad Ecoembres, las sartenes pueden reciclarse eternamente sin perder la calidad, teniendo en cuenta la presencia de componentes que deben ser tratados de forma especial. Hay que diferenciar, no obstante, entre sartenes fabricadas con materiales ferrosos (que proceden del hierro y el acero) y sartenes con materiales no ferrosos (que provienen del cobre, estaño, plomo, aluminio…). Según Ecoembes, el material obtenido de las sartenes recicladas se puede reutilizar en la fabricación de aerosoles, latas, tarros, electrodomésticos, maquinaria y automóviles.

En ocasiones, también la producción del sector menaje se realiza a partir de materiales reciclados. Es el caso de los vasos, platos, jarras, tarros y botellas de vidrio reciclado de la empresa Vidrios San Miguel. Desde sus inicios en 1985, esta firma realiza toda su producción a partir de materia prima recogida en los contenedores de vidrio. Los residuos se llevan a las plantas de tratamiento de empresas especializadas, que los trituran, preparan y transportan a la fábrica de San Miguel, que no utiliza ningún tipo de aditivo; solamente, vidrio reciclado 100%.

La durabilidad y la reparabilidad son los otros dos puntales en materia de sostenibilidad. La primera consiste en mantener en uso los productos, en condiciones óptimas, el mayor tiempo posible; un aspecto que, cada vez más, es tenido en cuenta a la hora de diseñarlos. En el sector del menaje, son los elementos de cocción los que se exponen a una mayor rotación y, sobre todo, aquellos que incorporan antiadherentes. Conscientes de ello, los fabricantes empiezan a incluir la durabilidad entre las características relevantes de sus catálogos. Por ejemplo, utilizando acero inoxidable, un material extremadamente duradero, que prácticamente es imposible que se desgaste. Es el material verde por excelencia, reciclable hasta el infinito, y no altera las propiedades organolépticas de los alimentos. De hecho, las sartenes de acero inoxidable sin antiadherente van ganando espacio en el mercado, como también las de hierro fundido y hierro mineral. Ya es frecuente que los fabricantes incluyan en sus productos una garantía que va más allá de la mínima duración legal de dos años.

En cuanto a la reparabilidad y el fin de la obsolescencia programada, algunas marcas aseguran la disponibilidad de piezas de recambio durante un periodo extenso. Es el caso del Grupo SEB (Rowenta, Tefal, WMF, Moulinex, Krups), que diseña sus productos para que sean fácilmente reparables, con un montaje y desmontaje simples, gracias a un meticuloso procedimiento que ha exigido la reorganización de sus departamentos industriales, de I+D y de almacenamiento. Cada nueva referencia de producto acabado se valida con la etiqueta ‘Producto 10 años Reparable’, mediante la cual la compañía se compromete a mantener, durante una década, todas las piezas técnicas que aseguren su reparabilidad.