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Almacenar mejor para producir más

Paz García

Directora de Segmento de Mercado Alimentario

ZIEHL-ABEGG S.E.

31/08/2022

10.000 millones de seres humanos este siglo… la ONU incluso proyecta mayores cifras hacia 2100; las investigaciones del IHME (Institute for Health Metrics and Evaluation) publicadas por The Lancet en 2020 prevén un cambio en el ciclo demográfico y un pico algo inferior (figura 1).

Figura 1. HME - INTRODUCING THE POPULATION IN 2100 STUDY, 2020 (i)

Figura 1. HME - INTRODUCING THE POPULATION IN 2100 STUDY, 2020 (i).

Cualquiera que sea el número, alimentar a esa población en ascenso en base a unos recursos ya sobreexplotados se revela como un reto extraordinario. Aún más extraordinario si lo ponemos en contexto: producción y consumos sostenibles, cambio climático y energía limpia, consecuencias del aumento demográfico, migraciones y lucha contra la pobreza global.

La FAO, en el contexto de Objetivos de Desarrollo Sostenible[ii] establece:

"Hoy en día se producen alimentos más que suficientes para alimentar a todos. Sin embargo, casi 690 millones de personas siguen padeciendo subalimentación crónica […]. Estas preocupantes tendencias coinciden con la menor disponibilidad de tierras, el aumento de la degradación del suelo y la biodiversidad y la mayor frecuencia y gravedad de los fenómenos meteorológicos extremos. El impacto del cambio climático en la agricultura agrava la situación".

El pronóstico de la FAO[iii] sobre la producción mundial de cereales en 2022 es de 2.792 millones de toneladas.

La previsión de utilización mundial de cereales en 2022/23 alcanza los 2.797 millones de toneladas.

Las existencias mundiales a cierre de campaña 22/23 se estiman en 854 millones de toneladas, lo que implica una relación existencias/uso del 29,8%. Estos stocks llevan en retroceso desde 2016; la previsión para la próxima campaña los llevaría a niveles de 2014[iv].

En realidad, las proyecciones de la FAO a 2030 prevén una tasa de autosuficiencia en la balanza de cereales del 100% a nivel mundial... por supuesto esta tasa fluctúa en función de la zona que consideremos, estando por encima del 130% en los países industriales mientras que en las zonas subdesarrolladas apenas supera el 80%.

La pregunta es inevitable, ¿de verdad la única solución es producir más? Ciertamente es posible producir más, aunque el impacto sobre el planeta puede ser inasumible. Parece que ya producimos lo que necesitamos y aún podemos producir mejor, pero lo que desde luego debemos hacer es conservar de forma más eficaz y sobre todo más eficiente lo producido. Finalmente y no menos importante, debemos consumirlo mejor.

Éste es el trasfondo tras la cada vez más patente preocupación por las pérdidas y el desperdicio de alimentos; un marco que comprende un componente social (población al alza, escasez de alimentos, …) y otra medioambiental (degradación del medio ambiente, reducción de emisiones, sobreproducción, …).

Pérdidas y desperdicios

La diferencia entre ambos conceptos, pérdidas y desperdicios, radica en la parte de la cadena de suministro en que ocurren; mientras que las primeras tienen lugar en producción, postcosecha y procesamiento (Parfitt et al., 2010), los desperdicios ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final).
Figura 2. Elaboración propia
Figura 2. Elaboración propia.

¿Qué parte de la cosecha se pierde?

No es posible contestar de forma precisa a esta pregunta, pero según los estudios del Instituto sueco de Alimentos y Biotecnología (SIK, 2011) para la FAO, “aproximadamente un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia, lo que representa alrededor de 1.300 millones de toneladas al año”.

Centrémonos en las pérdidas en postcosecha y almacenamiento, ya sean cuantitativas (en volumen, masa o calorías) o cualitativas (apariencia, valor nutricional o aspectos de seguridad alimentaria).

El manejo postcosecha y el almacenamiento implican la parte más importante de las pérdidas. Cierto nivel de mermas es inevitable cuando almacenamos productos orgánicos porque están vivos y respiran. Sin embargo, una parte muy importante está causada por un manejo inadecuado o ineficiente; esas sí son evitables.

Figura 3. FAO, 2011
Figura 3. FAO, 2011.

Hagamos un cálculo rápido:

La producción de cereales en China continental se considera por encima de los 631 millones de toneladas en 2021, (FAO 2022) (v). Un 10% de pérdidas significaría 63 millones de toneladas, más que la producción total de cereales en todo África central y oriental. Estamos hablando de una zona donde se concentran países como Kenia, Etiopía, Somalia o Sudán del Sur, sufriendo una de las mayores crisis climáticas y alimentarias de que se tiene noticia, debido a sus propios conflictos internos, la plaga de langostas de principios de año, la peor en 70 años, la pandemia y la actual sequía. A esto se suma el impacto que la guerra en Ucrania está ya teniendo sobre la ayuda que proporcionan las organizaciones internacionales a esta parte del mundo.

Almacenar y conservar mejor

Hay abundantes estudios y bibliografía identificando los puntos clave en cuanto a pérdidas en este eslabón de la cadena; enumeremos las más relevantes:

  • Escasa limpieza del producto previa al almacenamiento; insuficiente higiene en el producto y en la manipulación.
  • Inadecuado grado de humedad–proceso de secado tradicional/forzado; falta de instalaciones para realizar las operaciones de manejo.
  • Insuficientes infraestructuras de almacenamiento a largo plazo–especialmente en países en desarrollo.
  • Inapropiadas infraestructuras existentes–almacenes y silos no aislados.
  • Efecto “caja negra”–ausencia de monitorización básica en almacenamiento.
  • Carencia de monitorización–incertidumbre en cuanto a cantidad y calidad.
  • Ausencia de sistemas de ventilación–aireación; refrigeración.
  • Control y utilización de equipos manuales–escasa “remotización” y conectividad.
  • Deficiente manejo de operaciones fumigación, desinsectación y rodentización.
  • Falta de integración en la cadena de suministro–intercomunicación y toma de decisiones.
  • Carencias en la formación de plantillas–personal auxiliar de manejo de instalaciones, componentes y maquinaria; gestión de datos.

Y el trasfondo global, común a todas las etapas anteriores: insuficientes conocimientos e información para la toma de decisiones adecuadas que garanticen una mejora sostenida de resultados.

La incómoda realidad es que existe una brecha considerable entre los conocimientos que la comunidad científica maneja y los que realmente trascienden a gestores y usuarios finales de los sistemas de almacenamiento en todo el mundo. Las prácticas agrícolas tradicionales y culturales aún están muy presentes en esta parte de la cadena productiva y avances tecnológicos implantados en otros sectores industriales hace décadas todavía se antojan “inalcanzables” para buena parte de este mercado.

Y sin embargo, no son en absoluto inalcanzables; cualquier aplicación justifica la incorporación adecuada de la tecnología.

También hay que resaltar lo heterogéneo del tejido sectorial en lo que a almacenamiento de granos y piensos toca; desde grandes empresas procesadoras de alimentos hasta cooperativas, granjas, grandes y pequeños productores agrícolas o “brokers” de cereales y productos agrícolas. Los niveles de tecnificación y profesionalización son muy diversos, en línea con los correspondientes niveles de pérdidas.

Capitalizar la tecnología para contener las pérdidas evitables

Lo razonable sería hacerlo de forma progresiva, con pequeñas inversiones escalonadas que se recuperen en un ejercicio:

  1. Añadiendo luz a la caja negra: equipando el silo con la suficiente monitorización como para saber mínimamente qué está pasando con el producto almacenado dentro. Hay un punto de inicio aquí que pasa por registrar exactamente qué entra en el silo en términos de cantidad y calidad y utilizar sensores de capacidad para poder hacer un seguimiento adecuado. A partir de aquí la evolución lógica de una monitorización progresiva comienza por la termometría, pasa por la higrometría y podría alcanzar el óptimo de sensorización gaseosa, lo que apenas se considera en la práctica pero que eliminaría no pocos accidentes en almacenamiento sellado.
  2. Incorporando un sistema profesional de aireación; ésta es la forma más sencilla, efectiva y barata de mejorar las condiciones de almacenamiento, prevenir situaciones y problemas serios y mantener las pérdidas bajo control.

Esta aireación puede ser de dos tipos:

  • De secado, para eliminar el exceso de humedad, ya sea con aire a temperatura ambiente o en algunos climas con aire caliente;
  • De ventilación para eliminar el exceso de calor, de nuevo con aire a temperatura ambiente o, alcanzando niveles más altos de profesionalización, refrigerando el aire (“chilling”).

Por último, pero no menos importante: esta aireación implica consumo energético. Especialmente en las circunstancias actuales de precio de la energía, es más importante que nunca recurrir a sistemas altamente eficientes que minimicen este gasto.

No obstante, la inversión en sistemas de ventilación y el gasto operativo asociado están más que justificados y se recuperan con solvencia, normalmente ya en el primer ejercicio, en términos de reducción de pérdidas y de mantenimiento de calidad de producto a la venta.

Figura 4. ZIEHL-ABEGG: Sistemas eficientes de aireación para almacenamiento
Figura 4. ZIEHL-ABEGG: Sistemas eficientes de aireación para almacenamiento.

Quizás sea demasiado inocente, incluso utópico, pensar en un mundo sin desperdicios y sin embargo, los niveles actuales son del todo inaceptables, insostenibles con la situación medioambiental y geopolítica en la que nos encontramos.

Podemos satisfacer la demanda mundial de alimentos de forma más eficiente.

Podemos reducir pérdidas y desperdicio incorporando la tecnología.

Debemos almacenar y preservar mejor.

iIHME | Introducing the Population in 2100 Study (https://www.youtube.com/watch?v=lrEDIpR0HmU)

iiFAO: 2º Objetivo de Desarrollo Sostenible.- Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible (https://www.fao.org/sustainable-development-goals/goals/goal-2/es/)

iiiNota informativa de la FAO sobre la oferta y la demanda de cereales (https://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/es/)

ivWorld Cereals: IGC (Julio 2022) (https://www.world-grain.com/articles/17208-igc-total-grains-output-carryover-stocks-to-decline)

vPerspectivas de cosechas y situación alimentaria #1, marzo 2022 (https://www.fao.org/3/cb8893es/cb8893es.pdf)

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Ziehl-Abegg Ibérica, S.L.U.

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