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Tándem MAYEKAWA – ZIEHL-ABEGG: “Ustedes sacarán el pez del agua, nosotros lo congelaremos”

Pesca pelágica, conservación e industria

Paz García, directora de Segmento de Mercado Alimentario de ZIEHL-ABEGG S.E.16/12/2021

La superficie que ocupa la pesca es cuatro veces más grande que la de la agricultura y la pesca pelágica es la más importante del mundo. Por supuesto la tecnología también ha tenido un impacto significativo en este campo, llevándolo a niveles de sofisticación muy elevados. El 55% de la superficie oceánica es explotada de manera industrial.

Si clasificamos los peces marinos en función de la zona y profundidad en que desarrollan la mayoría de su actividad tenemos:

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La zona pelágica es la más cercana a la plataforma continental sin estar ubicada sobre ella; se trata de las aguas más superficiales del océano.

Los peces pelágicos habitan en estas aguas medias, la columna de agua cerca de la superficie; se denominan costeros cuando se desplazan en superficie en torno a la corteza continental, formando cardúmenes. También se denominan Pequeños Pelágicos: sardina, boquerón, jurel, caballa, anchoa…

Sin embargo, los pelágicos oceánicos son especies de mediano a gran tamaño que suelen vivir la mayor parte de su vida en aguas superficiales de alta mar y realizan grandes migraciones. Son los Grandes Pelágicos: atún, pez espada, marlín, melva, tiburón, dorado…

Pesca Pelágica y tecnología

La superficie que ocupa la pesca es cuatro veces más grande que la de la agricultura y la pesca pelágica es la más importante del mundo. Por supuesto la tecnología también ha tenido un impacto significativo en este campo, llevándolo a niveles de sofisticación muy elevados. El 55% de la superficie oceánica es explotada de manera industrial.

El objetivo histórico es claro: el hombre depende del mar para obtener su alimento y busca pescar la mayor cantidad de peces posible minimizando costos y optimizando operaciones logísticas. Hoy en día es fundamental incorporar el factor de conservación para la sostenibilidad del ecosistema.

En cualquiera de los dos casos es imprescindible, sobre todo en pesca pelágica, detectar los peces. Los métodos utilizados han pasado de la localización visual directa a la incorporación de tecnología hidroacústica y soporte satelital, utilización de ecosondas con paneles solares, sónares y láseres (lidar), radares, sistemas de identificación automática (AIS), GPS y plotters; atenuación difusa, concentración de clorofila, temperatura de la superficie (mapas SST)…

El primer buscador de peces fue comercializado en Nagasaki en 1948 por los hermanos Furuno; su empresa, que aún existe, ha aportado mucho a este sector. Las últimas décadas los sistemas han afinado tanto su exactitud que hoy en día se detectan incluso agrupaciones de larvas de boquerón e información precisa sobre su geolocalización 3D, tamaño, cantidad y recorrido que realizan a profundidades de hasta 200 metros.

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Una vez detectados los cardúmenes comienza el festival. Aunque pudiera esperarse otra cosa, esta información es normalmente compartida entre los pesqueros de flota de confianza, dentro de la misma empresa, el mismo puerto de referencia o el mismo país. Las circunstancias actuales de cuotas, control de buenas prácticas y necesidad imperiosa de establecer los mínimos niveles de sostenibilidad lo antes posible para evitar la sobreexplotación de los caladeros están ayudando a sentar las bases de un futuro más colaborativo y solidario. Lo importante es la coordinación para optimizar los recursos de pesca con la capacidad de descarga en puerto y de carga en las salas de conservación, congelación y procesado. La presencia del enemigo común a combatir siempre ayuda; por supuesto me refiero a los “piratas”.

La pesca pirata o ilegal no declarada ni regulada (INDNR) alude a barcos no registrados ni identificados que se dedican a esquilmar los recursos pesqueros del mundo, con mayor o menor oposición de la comunidad internacional (especies no permitidas, tamaños prohibidos, exceso de límites de captura, uso de accesorios inadecuados…). Las capturas ilegales suelen transferirse en alta mar a buques factoría, donde en ocasiones pueden incluso mezclarse con pesca legal y descargarse en lonjas como lícito. En el mundo de la información resulta difícil pensar en cómo estos piratas pueden esconderse. Gracias a la tecnología, no sólo se localizan los cardúmenes sino también los pesqueros; por ejemplo, en este gráfico tenemos una captura puntual en tiempo real de la situación en las aguas territoriales de Ecuador, incluyendo Las Galápagos. Cada color identifica un tipo de barco: amarillo los de carga, naranja los tanques, verde los de pasajeros (cruceros o de alta velocidad), rosa los de recreo, rojo los militares, azul oscuro los barcos auxiliares y azul claro los pesqueros. Las flechas grises representan los barcos desconocidos, no identificados por no proporcionar su información:

Barcos en las aguas territoriales de Ecuador con VesselFinder software (www.vesselfinder...

Barcos en las aguas territoriales de Ecuador con VesselFinder software (www.vesselfinder.com), proporcionando en tiempo real información sobre posición y movimiento de barcos en todo el mundo (tecnología AIS).

Parecería sencillo erradicar la piratería, dado que sabemos dónde y cuándo buscar. El problema es la falta de recursos para hacerlo. Pequeños países como Ecuador están tomando muchas medidas para evitarlo, como incrementar la vigilancia e incluir observadores en todos los buques de su flota pesquera antes de 2025.

Ahora se entiende mucho mejor la imprescindible colaboración y coordinación: se establecen vedas o cierres temporales de microzonas de pesca para proteger las poblaciones de pelágicos y garantizar su llegada al periodo de reclutamiento, pero fuera de ellas y una vez definidas las zonas y momentos de concentración de cardúmenes es importante optimizar su captura y minimizar los tiempos para maximizar rendimientos y evitar al máximo la intervención de predadores (ya sean peces o humanos).

Una vez realizada la captura hay que gestionar el producto y ahí es donde un buen manejo de la logística se hace fundamental: ajustar las descargas, los lotes, los tamaños y las salas de procesado.

Minimizar los tiempos de descarga de barcos, transporte y entrada en cámaras para maximizar los tiempos de búsqueda y pesca.

Ecuador: punto estratégico

Ecuador y Perú comparten una zona muy rica en recursos pesqueros debido a la transición entre la corriente de Humboldt o de Perú (aunque también podría llamarse de Acosta) y la costa centroamericana del Pacífico. Se trata de una corriente de aguas profundas frías y ricas en plancton que afloran a la superficie y recorre de sur a norte la costa superior de Chile, Perú y Ecuador; es probablemente el ecosistema marino más rico del planeta y una de las zonas pesqueras más productivas a nivel mundial, especialmente para pelágicos (grandes y pequeños), aunque también especies demersales. “Se calcula que provee cerca de un 6% de la pesca global y mueve un negocio de unos US$20.000 millones anuales”.

La flota industrial atunera ecuatoriana es de 116 buques, la más potente del Pacífico Oriental. A esto se une la flota artesanal de palangre, que asciende a unos 2.500 barcos.

Ecuador está posicionado como el segundo productor y primer exportador mundial de Atún (tras Tailandia) y el tercero de Camarón (después de China y Vietnám); también cuenta con una importante industria de exportación de pesca pelágica (Perú es la potencia latinoamericana en este tipo de producto).

En 2020 Ecuador exportó USD1.600 millones (casi medio millón de toneladas) en productor pesqueros, de los que el 85% corresponde al atún. Las exportaciones pesqueras en el primer semestre de este año fueron más de un 20% superiores a las registradas en el primer semestre de 2020; sus destinos principales: Estados Unidos, la Unión Europea y Sudamérica.

Se trata de un sector en pleno desarrollo, incluso en plena pandemia; se ha convertido en la actividad económica con mayor Valor Agregado Bruto (VAB = PIB + subvenciones – impuestos) del país a lo largo de 2021. Una de las principales razones es la diversificación de la oferta que, además de producto fresco refrigerado o enfriado, ofrece congelados, conservas y harina de pescado; congelados de lomos precocidos, filetes, pescado entero, atún en sobre, conservas con sabores, etc. Las especies más presentes en el producto congelado son, además del atún, las caballas, el dorado y el pez espada.

Una vez los buques llegan al puerto con las bodegas refrigeradas llenas comienza el procedimiento de descarga: primero se produce el bombeo de agua fría de la planta de procesamiento al barco para mantener la cadena de frío del pescado, que luego pasa a la fase de clasificación por tamaños. De aquí se pasa al empacado, el transporte y finalmente llega al túnel de congelación.

El proceso de pesca pelágica tiene la particularidad que requiere túneles muy grandes porque el pescado debe procesarse de manera muy rápida, para preservar al máximo la calidad del pescado por supuesto, pero también porque deben liberarse los barcos para su aprovechamiento en nuevas faenas. Además, las cajas que se manejan a nivel internacional son grandes (25kg) en comparación con otros productos (8 kg para el atún o 2 kg para el camarón), lo que causa que el tiempo de carga de los túneles sea más largo.

Estos túneles suelen tener una capacidad en torno a las 25 toneladas. Un buque pesquero pelágico típico suele tener capacidad para 150 toneladas, es decir, son necesarios unos 6 túneles de congelado para cubrir la pesca de cada uno de estos barcos.

Pero ¿qué significa congelar el pescado?

La congelación es un método de preservación de alimentos a través de la aplicación intensa de frio para parar los procesos bacteriológicos y enzimáticos. Así se consigue la solidificación de una porción del agua que contienen (entre un 65 y un 81% en el caso del pescado). Esta congelación puede ser lenta, de modo que se forman cristales intercelulares grandes, y rápida, con formación de cristales pequeños. Y cuanto más rápida sea esta formación de cristales mejor mantendrá el alimento sus propiedades.

El proceso de congelación y el sistema para conseguirlo es clave para preservar la calidad del producto; por otro lado, es la parte de la preservación que más energía consume así que se le debe prestar atención.

Foto: Betty Subrizi en Unplash

Foto: Betty Subrizi en Unplash.

Tandem MAYEKAWA – ZIEHL-ABEGG

Mayekawa ha desarrollado una solución para incrementar la eficiencia en el ciclo de congelación en túneles estáticos de congelación rápida, de forma que la transferencia de frío se realice de manera uniforme hacia el pescado en el menor tiempo posible, reduciendo mermas y conservando la calidad del producto.

El diseño nace de solventar la solución para la pesca pelágica, aunque los resultados en túneles de atún y camarón son también muy satisfactorios. Los tiempos de congelación que se manejan son de 18 horas para la pesca pelágica y de 14 horas para la lonja de atún y también para el camarón.

Hay muchas variables que intervienen en la congelación del pescado en la cámara; la capacidad y el balance del sistema de refrigeración son desde luego esenciales. Sin embargo, para MAYEKAWA el punto de partida para la optimización es la adecuada selección del evaporador, concretamente la superficie de transferencia y los ventiladores; a partir de aquí se selecciona todo lo demás:

  • Superficie de transferencia: Es un serpentín por el que fluye amoniaco como refrigerante para instalación a la altura del producto. ¿Por qué amoniaco?
    • Porque es un refrigerante natural y sostenible con GWP y ODP nulos
    • Por sus cualidades termodinámicas; su capacidad de refrigeración por unidad de tiempo, es el refrigerante que ofrece mayor eficiencia para lotes grandes lo que significa que los sistemas utilizan componentes de menor tamaño con menores costes de funcionamiento; la misma capacidad de enfriamiento consume menos energía con menores superficies de intercambio
    • El olor reconocible del amoniaco es garantía de seguridad en caso de fugas
    • Hoy en día el amoniaco es aún el refrigerante más utilizado en los grandes sistemas industriales para alimentos y bebidas. El CO2 es aún para esta infraestructura de congelación una tecnología en desarrollo que todavía no resulta competitivo para estas altas capacidades; pero llegará.
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  • Equipo de ventilación: Para estas aplicaciones Mayekawa ha utilizado únicamente ventiladores ZIEHL-ABEGG. ¿Los motivos?
    • Por cumplir con todos los condicionantes solicitados, desde los altos puntos de operativa que pueden implicar pérdidas de carga de hasta 500 Pa; la flexibilidad de los ventiladores, curvas de operativa más sostenidas para de los picos de presión no impliquen un sacrificio drástico de caudal, su durabilidad y su fiabilidad son la clave de esta confianza. Esto se hace especialmente importante en estos climas tropicales donde la elevada humedad relativa del aire supone todo un reto a la hora de proyectar sistemas de lucha contra la condensación y ciclos de descongelado.
    • Por los altos niveles de eficiencia de los equipos, diseñados como un todo integrado: hélice, motor, soportes y embocadura para optimizar rendimiento.
    • Por el respaldo técnico y el soporte post-venta disponible en Latinoamérica. Al final el factor humano es muy significativo a la hora de seleccionar el colaborador adecuado en aplicaciones tan complejas como ésta.
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Ambos factores perfectamente combinados hacen que la temperatura del producto sea lo más homogénea posible para alcanzar el objetivo requerido en las pruebas de calidad en el centro del lote; se consigue garantizando la velocidad de aire adecuada que permite alcanzar la mejor transferencia de calor entre el pescado y el aire. Esta temperatura buscada por los departamentos de calidad en el medio de la caja central del túnel de congelación (punto más caliente) debe ser de al menos -18 °C y suele implicar que el pescado estará a -20 o -22 °C, valores a los que no existe crecimiento bacteriano exponencial. Para conseguirlo la temperatura del aire puede estar en torno a los -40 °C. Los materiales de toda la cámara deben ser adecuados para estas condiciones críticas.

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Un truco final: un buen manejo del flujo de aire reversible permite compensar los puntos cuya posición no favorece la ventilación con la dirección de aire convencional, contribuye a una mayor homogeneización de los lotes entre sí y del pescado dentro de cada lote; por último pero desde luego no menos importante, reduce los ciclos de congelación entre una y dos horas, lo que redunda en un menor consumo energético.

MAYEKAWA Colombia

MAYEKAWA es una corporación japonesa que cuenta con su base en Tokio que brinda soluciones de alta tecnología en el desarrollo de sistemas industriales de enfriamiento a través de sus centros de negocios. MAYEKAWA COLOMBIA S.A.S., con más de 35 años de historia, tiene como premisas el ahorro energético y el cuidado del medio ambiente, la seguridad y la fiabilidad. Sus áreas de influencia son Colombia y Ecuador y por supuesto las aplicaciones pesqueras se encuentran entre su amplio portafolio.

Nos sentimos muy orgullosos de contar con su confianza.

Empresas o entidades relacionadas

Ziehl-Abegg Ibérica, S.L.U.

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