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“La tierra de los viñedos, el tradicional sistema de envejecimiento y una situación geográfica privilegiada hacen del vino de Jerez algo muy especial”

Entrevista a Sergio Martínez, enólogo de Bodegas Lustau

Nina Jareño10/12/2019

Bodegas Lustau es considerada hoy una referencia a nivel mundial al hablar de vinos de máxima calidad. Año tras año, los vinos de Lustau reciben numerosos premios y reconocimientos, lo que sitúa a la bodega entre las más premiadas del mundo. La filosofía de Lustau sigue siendo la misma desde su origen en 1896: ofrecer al consumidor la más amplia y selecta colección de especialidades de Jerez.

Mejor enólogo de España 2019, 2018 y 2017… ¿Cómo se siente?

Es una gran satisfacción, tanto personal como profesional. No todo el mundo tiene la suerte de ser reconocido por su labor profesional, a pesar de haber muchos, y muy buenos, profesionales.

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Sergio Martínez, enólogo de Bodegas Lustau.

Pero su palmarés no termina aquí, también es el Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo 2019. ¿Cómo se consigue esto?

Pues con mucho trabajo y dedicación, habiendo tenido al mejor profesor posible y contando con un equipo excepcional.

En este sentido, ¿qué tipo de enólogo es?

Soy un enólogo que trabaja de forma tradicional, pero en continua formación para no dar la espalda a la actualidad y aprovechar los conocimientos y tecnología actuales.

Lustau es de las bodegas más premiadas de España en varios concursos internacionales. ¿Cómo describiría al equipo que lo ha logrado?

Pues es muy simple… Son los mejores.

¿Cómo consiguen mejorar año tras año?

Tenemos una línea de trabajo basada en la calidad, muy bien implantada y asimilada por cada miembro del equipo; y, además de estar muy involucrados, amamos nuestros vinos y disfrutamos de nuestro trabajo.

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Lustau ha sido la primera bodega del mundo en recibir en dos ocasiones el prestigioso trofeo Len Evans a su calidad y consistencia en 2011 y 2016 del prestigioso certamen International Wine Challenge.

Tras sustituir a Manuel Lozano, está al frente de las bodegas. ¿Cómo ha evolucionado Lustau en los más de 10 años que lleva trabajando en ella?

Hemos seguido trabajando de una forma tradicional, tratando de innovar en lo posible y estando atentos a las tendencias del mercado, pero siempre siendo fieles a la filosofía de Lustau respecto a la calidad de nuestros vinos.

Trabajan varios estilos, ¿cuáles son y cuál es su favorito?

Tenemos todos los estilos del Jerez:

  • Crianza Biológica: Finos y Manzanillas, no en vano, somos los únicos que elaboramos y criamos vinos en las tres ciudades del Marco de Jerez (Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera).
  • Crianza Oxidativa: Amontillados (crianza biológica y oxidativa), Palos Cortados y Olorosos.
  • Jereces Dulces: Dulces Naturales: Moscatel y Pedro Ximenez.
  • Vinos Generosos de Licor: Medium y Cream.

De todos ellos, sin duda, mis favoritos son los Amontillados, pues la riqueza de matices y la elegancia que les otorga la doble crianza los hace únicos.

El vino de Jerez es una categoría en sí misma, absolutamente distinta al resto. ¿Qué la hace tan especial?

Son varios factores, a mi entender, que en su conjunto hace que los vinos de Jerez sean únicos y tan expresivos… la tierra de los viñedos (Albariza), el tradicional sistema de envejecimiento (Soleras y Criaderas); y una situación geográfica, tan privilegiada e ideal, que le confiere un microclima óptimo para el envejecimiento de nuestros vinos.

El clima del Marco de Jerez debe influir en sus vinos generosos…

Le confiere las condiciones ideales y necesarias para obtener un envejecimiento óptimo, tanto en la crianza biológica como en la crianza oxidativa.

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En julio de 2019, Sergio Martínez se proclamó Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo, revalidando este título por tercer año consecutivo.

Los vinos generosos no de clasifican por añadas, sino que se mezclan.

Nuestro sistema de envejecimiento, basado en Soleras y Criaderas, consiste en que sacamos para embotellar de las botas que componen las Soleras de nuestros vinos (nunca las dejamos vacías) y reponemos con vino proveniente de la 1ª Criadera, que a su vez se repone con vino proveniente de la 2ª Criadera… Y así sucesivamente hasta reponer la última criadera con el vino joven del año.

El velo de flor es otra de las características de estos vinos. ¿Qué es y cuándo sucede?

El velo de flor son microorganismos (levaduras) que, si se dan las condiciones óptimas para su desarrollo, de forma espontánea, sobre la superficie del vino comienzan a desarrollarse e interactuar con el vino. Es lo que conocemos como Crianza Biológica y obtenemos nuestros Finos y Manzanillas.

¿Qué tipo de barricas utilizan para elaborar los generosos de Lustau?

Utilizamos, mayoritariamente, botas de roble americano de unos 500 litros de capacidad. Eso sí, siempre usamos botas ya envinadas, no usamos madera nueva.

Y si hablamos de su profesión, ¿cuál es la diferencia entre un enólogo de vinos generosos y uno de vinos tradicionales?

No creo que haya una gran diferencia, pues en ambos casos hay una gran dedicación y pasión por el trabajo desde la cepa a la copa; pero quizás, en el caso de los vinos de Jerez, el enólogo se preocupa por mantener constante la identidad y el estilo del vino saca tras saca, para que cada año no solo se reconozca la marca del vino, sino que si se puede se potencien sus características. Y lo más importante: que perdure esa identidad en el tiempo.

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La Manzanilla Papirusa es uno de los vinos más especiales para Sergio Martínez.

¿Qué situación atraviesa la marca ‘vino de Jerez’ en estos momentos?

Estamos viviendo un buen momento; está volviendo a renacer el interés por los vinos de Jerez y se está volviendo a recuperar la importancia y el prestigio que merecen estos estupendos vinos.

¿Cree que el consumidor sabe valorarla bien o todavía le cuesta atreverse a consumirlo?

Pienso que, afortunadamente, el consumidor cada vez tiene más interés por los vinos de Jerez, está más formado y es más exigente, ya no vale todo. Cada vez se demandan más vinos de calidad.

Entonces, ¿cómo explicaría a un principiante qué es el vino de Jerez?

Se trata de un vino único debido a su crianza y elaboración, es muy expresivo y, además, es muy versátil. Con una misma materia prima (variedad Palomino Fino) tenemos tanta diversidad de matices (color, olor, sabores…) que seguro hay un vino de Jerez de su agrado.

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En noviembre recibió el premio a Mejor Enólogo de España 2019, revalidando así el título que ya consiguió en 2017 y 2018.

Y un vino de máxima calidad ¿cómo es para Sergio Martínez?

Debe ser un vino que esté equilibrado y que consiga transmitir toda la expresividad y estilo de su soleraje.

Para terminar, ¿qué vinos de Lustau son más especiales para usted?

Sin duda los de crianza biológica: nuestra Manzanilla Papirusa; y nuestros Finos, tanto los de Jerez (Fino La Ina y Fino Jarana) como los del Puerto de Santa Maria (Puerto Fino). Pues se tratan de vinos que necesitan de más mimos y cuidados, pues son vinos que están vivos.

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