La tecnología UHPH se alza como una alternativa viable para conservar vinos sin aditivos, evitando el daño térmico y la pérdida de propiedades organolépticas
UHPH4wine valida un método para la elaboración de vinos más sostenibles
El proyecto de colaboración público-privada UHPH4wine ya ha concluido con una última fase de evaluación de la tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH), aplicada a mostos y vinos para reducir o eliminar la adición de sulfitos, al mismo tiempo que mejora la estabilidad, la calidad y la gestión de la producción.
El origen del proyecto
La tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) se plantea como un método capaz de estabilizar mostos y vinos sin recurrir al dióxido de azufre (SO₂), mediante un proceso físico que combina presiones extremas y homogeneización a gran velocidad.
En el entorno vitivinícola, el SO₂ ha sido el conservante y antiséptico dominante, si bien su uso se ve cada vez más condicionado por restricciones regulatorias y por la demanda de productos con menor grado de intervención.
A esta circunstancia se suma el factor de enorme estacionalidad que condiciona la producción de vinos y derivados. El momento de la vendimia, el temprano comienzo de la fermentación y los cambios que ello producen en los mostos, exigen una rápida actuación por parte de las bodegas para asegurar productos de calidad, al tiempo que necesitan dar salida a una considerable cantidad de mostos y vinos.
Este tratamiento (UHPH), aprobado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), permite reducir de forma notable la carga microbiana y desactivar enzimas oxidativas como la polifenoloxidasa, responsables del pardeamiento y de pérdidas aromáticas. A diferencia de los tratamientos térmicos convencionales, la UHPH actúa sin generar daños por calor, lo que preserva la integridad sensorial del producto.
En este marco, el proyecto UHPH4wine ha evaluado y comprobado la eficacia de este tratamiento. Bajo el liderazgo de González Byass en sus bodegas de Jerez y Rueda, y junto a Adegas Valmiñor (Rías Baixas) y Vitec – Centro Tecnológico del Vino, el proyecto ha contado con un presupuesto de 765.924 €, cofinanciados por la Agencia Estatal de Investigación (AEI), el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y la Unión Europea mediante fondos Next Generation EU.
El proyecto ha contado, además, con el apoyo institucional y sectorial de la Plataforma Tecnológica del Vino de España (PTV), la Federación Española del Vino (FEV), el clúster INNOVI y la Plataforma Food For Life-Spain, entidades que han contribuido a la difusión y transferencia de los resultados hacia empresas y agentes del sector.
Comportamiento enológico del mosto tratado
Los ensayos realizados en el marco del proyecto muestran que los vinos obtenidos a partir de mostos tratados con UHPH presentan características fisicoquímicas y sensoriales comparables a los elaborados mediante procesos enológicos tradicionales. Esta equivalencia facilita la integración de la tecnología en bodegas ya existentes, puesto que no altera parámetros determinantes en fermentación, evolución aromática o estabilidad final del vino.
Flexibilidad y desestacionalización
Más allá de la reducción o eliminación de los sulfitos, uno de los avances más significativos del proyecto es la posibilidad de almacenar mostos tratados en condiciones asépticas y a temperatura ambiente, sin necesidad de frío.
Esta capacidad puede modificar de manera profunda la organización del trabajo en bodega, ya que permite desvincular la elaboración del calendario estrictamente marcado por la vendimia.
La gestión bajo demanda de los mostos tratados abre la puerta a una mayor flexibilidad productiva y a un uso más racional de la capacidad instalada.
Gestión de excedentes y economía circular
El consorcio también ha constatado el valor de la UHPH en la gestión de excedentes de mosto o vino. Al mejorar su estabilidad microbiológica y química, estos productos pueden destinarse a nuevas líneas de elaboración o comercialización, contribuyendo a una estrategia de economía circular dentro de la bodega. De este modo, partidas que antes se orientaban a usos secundarios pueden recuperar valor enológico.
Impacto sectorial y adopción futura
Los desarrollos alcanzados en UHPH4wine se alinean con la evolución del sector vitivinícola, que afronta un escenario marcado por la necesidad de reducir aditivos, optimizar recursos y responder a consumidores que buscan vinos más naturales, transparentes y producidos con criterios de sostenibilidad.
En este contexto, la UHPH se perfila como una herramienta tecnológica capaz de mejorar la trazabilidad, reforzar la seguridad microbiológica y aportar nuevas oportunidades de gestión para las bodegas.
El proyecto de colaboración público-privada UHPH4wine llega a su final tras haber evaluado y comprobado la eficacia de un tratamiento de ultra altas presiones para elaborar vinos sostenibles y de calidad, renunciando a la adición de sulfitos. González Byass, con sus bodegas de Jerez y de Rueda, ha liderado esta iniciativa, en la que también han participado Adegas Valmiñor (Rías Baixas) y VITEC (Centro Tecnológico del Vino), y que ha contado con financiación de la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y de la Unión Europea, mediante fondos Next Generation EU.
Estos nuevos vinos que se han logrado producir mediante el tratamiento de los mostos con la innovadora tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH), presentan características fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales similares a los vinos tradicionales. Cabe destacar que esta tecnología, que cuenta con la aprobación de la Organización Internacional del Vino (OIV), permite esterilizar suprimiendo la carga microbiana, eliminar las enzimas (como la polifenol oxidasa) y homogeneizar simultáneamente los mostos y/o vinos. Así, se trata de una alternativa viable para lograr la conservación de estos sin aditivos, evitando el daño térmico y la pérdida de propiedades organolépticas.
Un cambio de paradigma
La aplicación de esta nueva tecnología puede representar un cambio de paradigma en el sector de la enología moderna en base a las tendencias de consumo actuales, que demandan vinos más saludables y naturales, pero sin renunciar a la longevidad ni a la estabilidad organoléptica del producto.
En concreto, los avances logrados en el marco de desarrollo de UHPH4wine permiten plantear una solución viable para eliminar los sulfitos que actualmente se emplean en la conservación de los vinos, así como la mejora significativa del periodo óptimo de consumo de vinos de crianza biológica tras el embotellado.
Por otra parte, cabe destacar que los resultados del proyecto ofrecen alternativas de aprovechamiento de excedentes de mosto y vino. Asimismo, permiten valorar la posibilidad de desestacionalizar la elaboración del vino, evitando su total supeditación a la vendimia, ya que se podrían gestionar los mostos una vez tratados y proceder a su vinificación según la demanda de consumo. Además, gracias a los efectos de la tecnología probada, estos podrían almacenarse asépticamente en condiciones de temperatura ambiente sin necesidad de frío.
Para su desarrollo, el proyecto UHPH4wine ha contado con el apoyo de la Plataforma Tecnológica del Vino de España (PTV), la Federación Española del Vino (FEV), INNOVI (Clúster Vitivinícola Català) y de la Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain.
