El tipo de carbohidrato modula el color, la textura y el aroma del salchichón ibérico
Un estudio del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba evalúa la influencia de distintos carbohidratos en la fermentación y en las propiedades físico-químicas y sensoriales del salchichón ibérico, con el objetivo de optimizar formulaciones y procesos industriales.
La búsqueda de mejoras en productos cárnicos madurados ha llevado a un equipo de la Universidad de Córdoba, en colaboración con DOSCADESA y COVAP, a estudiar el papel de los carbohidratos añadidos en la calidad del salchichón ibérico. El trabajo analiza cómo diferentes fuentes de azúcares intervienen en la fermentación, la acidificación y la evolución de compuestos responsables del color, aroma y textura del embutido.
Fermentación y metabolismo microbiano
Los autores evaluaron la respuesta de los microorganismos implicados en la maduración ante la presencia de carbohidratos de distinta disponibilidad. La investigación confirma que la selección del tipo y concentración de azúcar influye directamente en la velocidad de fermentación y en el descenso del pH, parámetros determinantes para la seguridad del producto y la estabilidad tecnológica.
Impacto en color, textura y estabilidad oxidativa
El estudio describe variaciones relevantes en la retención del color, en la firmeza de la matriz cárnica y en los niveles de oxidación lipídica en función del carbohidrato empleado. Según los investigadores, ajustar este componente permite modular la intensidad del color curado, mejorar la cohesión del producto y reducir procesos oxidativos que comprometen la vida útil.
Formación de compuestos aromáticos
La investigación también relaciona el perfil de carbohidratos con la generación de compuestos volátiles asociados al aroma característico. Las diferencias observadas sugieren que determinados azúcares favorecen rutas metabólicas que potencian notas aromáticas deseables, abriendo la puerta a optimizar formulaciones orientadas a perfiles sensoriales concretos.
Relevancia para la industria
El trabajo aporta información útil para fabricantes de embutidos curados, que pueden ajustar el tipo de carbohidrato para mejorar la consistencia de los lotes, acelerar procesos o reforzar características organolépticas. La UCO señala que la fermentación controlada y una selección adecuada de ingredientes permiten avanzar hacia productos más estables y de mayor calidad.
