¿Puede el aceite de oliva virgen extra resistir mejor la fritura? Sí, gracias a los polifenoles del olivo
Un método innovador permite aumentar la resistencia del aceite de oliva virgen extra (AOVE) a la degradación durante la fritura al incorporar polifenoles exógenos —principalmente hidroxitirosol— extraídos de subproductos del propio olivo. La investigación, desarrollada por el doctor egipcio Taha Mehany Hussein Abdellatif en la Universidad de La Rioja, ha sido reconocida con la calificación cum laude y mención internacional.
La tesis, titulada ‘Stability of Extra Virgin Olive Oil and Other Edible Oils Under Deep-Frying and Storage Stress’, forma parte del proyecto europeo 'Marie Sklodowska-Curie EVOO–VALUED' y ha contado con el apoyo de Acesur, Almazara Ecológica de La Rioja, y el Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja, entre otras entidades.
Mayor estabilidad y vida útil
El estudio demuestra que la suplementación del AOVE con hidroxitirosol —uno de los antioxidantes naturales más potentes— mejora su resistencia a la oxidación y prolonga su vida útil, además de potenciar sus beneficios saludables. Este compuesto, comparable al resveratrol del vino, actúa como protector frente al estrés térmico, lo que permite mantener las propiedades sensoriales positivas del aceite durante más tiempo.
Una de las principales dificultades era la baja solubilidad del hidroxitirosol en un medio lipídico. La investigación logró solventarlo mediante un proceso químico que permite incorporar hasta 650 ppm del compuesto en aceites con bajo contenido endógeno de antioxidantes, incrementando su estabilidad en fritura y almacenamiento.
Condiciones óptimas y variedades más resistentes
Los ensayos realizados determinaron que las mejores condiciones de fritura continua se sitúan entre 3 y 6 horas a 170 °C, con suplementación de hidroxitirosol. En esas condiciones, los aceites suplementados mostraron una mayor resistencia a la oxidación y conservaron mejor sus atributos sensoriales —amargor, picor y frutado—.
Las variedades Picual, Arbequina, Koroneiki y Arbosana se comportaron como las más estables frente a la degradación térmica y al envejecimiento durante el almacenamiento. Los compuestos fenólicos más resistentes fueron el hidroxitirosol, el tirosol y diversos ácidos fenólicos, lo que confirma el papel de estos antioxidantes en la durabilidad del aceite.
Innovación para la industria oleícola
Además del enriquecimiento con polifenoles, la tesis incorpora herramientas de análisis no destructivas basadas en espectroscopía NIR y modelos quimiométricos que permiten monitorizar en tiempo real la calidad del aceite y detectar posibles adulteraciones.
Los resultados refuerzan la importancia de los AOVEs con alto contenido fenólico como alimentos funcionales clave en la dieta mediterránea y como base para el desarrollo de aceites de nueva generación, más estables y sostenibles.
Este trabajo consolida la colaboración entre la investigación académica y el sector productivo oleícola, aportando conocimiento aplicable al diseño de aceites de mayor valor añadido para uso culinario y agroindustrial.
