Cómo la sostenibilidad y la información nutricional influyen en la decisión de compra de carne y análogos cárnicos: efectos del género

Razones medioambientales, éticas y de salud han llevado a muchos consumidores a replantearse sus hábitos dietéticos y cuestionarse el consumo de alimentos de origen animal, específicamente de carne y derivados cárnicos, adoptando nuevos hábitos dietéticos que excluyen total o parcialmente el consumo de estos alimentos. En consecuencia, en los últimos años, hemos asistido a una considerable expansión en el mercado de análogos cárnicos vegetales que se proponen como alternativas más saludables y sostenibles a la carne (Faber et al., 2024; Giacalone et al., 2022). La mayor parte de estos análogos cárnicos comerciales son alimentos ultra procesados elaborados con proteínas vegetales de diferentes orígenes, soja y trigo fundamentalmente, como ingrediente principal. La salud, la ética y la sostenibilidad se citan comúnmente en la literatura como las principales razones o motivaciones del consumidor a cambiar su dieta y consumir proteínas alternativas a la carne (Nguyen et al., 2021).

Resulta interesante conocer cómo determinada información, a través del etiquetado, presente en el momento de adquisición o compra de estos productos puede de forma individual determinar e influir en la decisión de compra tanto de los análogos cárnicos como de la carne. Por otra parte, el género emerge como una variable relevante en la configuración de las elecciones dietéticas y las actitudes hacia el consumo de carne y sus análogos vegetales, observándose que los hombres tienden a estar más vinculados al consumo de carne y muestran una menor disposición a reducir su consumo en comparación con las mujeres (Rosenfeld & Tomiyama, 2021; Modlinska et al., 2020).

El presente estudio busca examinar el efecto del género en la importancia que diferentes tipos de información disponible (nutricional, medioambiental y nivel de procesado) tienen sobre la decisión de compra de la carne y sus análogos vegetales.

Los productos seleccionados para la realización de este estudio fueron carne de pollo (pechuga de pollo fileteada) (Avinatur®) y un análogo de carne de pollo vegetal (Sensational filet®) elaborado con proteína de trigo y soja como alternativa proteica a la proteína cárnica (Tabla 1). Previamente a su evaluación sensorial, se realizó un cocinado a la plancha de ambos productos (3-5 minutos).

Antes del inicio de la evaluación de las muestras, cada consumidor disponía de la siguiente información para cada producto evaluado: (1) el perfil nutricional (composición nutricional obligatoria detallada y el valor del NutriScore®), (2) el valor de la huella de carbono (eq CO₂/kg producto) como índice de sostenibilidad medioambiental y (3) una valoración del nivel de procesado del producto siguiendo el criterio de clasificación NOVA (Monteiro et al., 2019) (Tabla 2).

En la Tabla 2 se presenta de forma detallada la información presentada. Además, teniendo en cuenta que alguna de esta información no es habitual encontrarla en el etiquetado del producto se presentó una explicación detallada del significado e interpretación de cada una de las informaciones presentadas. Los valores de la información nutricional se obtuvieron en parte a partir de las siguientes determinaciones químicas realizadas en el laboratorio: contenido en grasa por el método Soxhlet (Pérez-Palacios et al., 2008), perfil de ácidos grasos (Pérez-Palacios et al., 2022), contenido en proteínas por el método Kjeldahl (AOAC, 2000), contenido en cloruro sódico por el método Volhard (AOAC, 2000). El contenido en hidratos de carbono se calculó por diferencia, teniendo en cuenta el contenido en humedad (carne de pollo = 74.4%, análogo de pollo = 58.9%) y las proporciones de los principales componentes anteriormente descritos.

En cuanto al valor del NutriScore®, se presentó el que venía en el etiquetado a excepción de la carne de pollo que se calculó empleando la herramienta oficial de cálculo de NutriScore® (Nutri-Score calculation tool, 2023). Debido a la dificultad de realizar un cálculo exacto y fiable de la huella de carbono de los alimentos, se realizó una aproximación utilizando los valores de la principal fuente de proteínas de los productos (Clune et al., 2017; Smetana et al., 2023).

Tabla 2. Información proporcionada a los participantes relacionada con el perfil nutricional (composición nutricional y NutriScore®), la sostenibilidad (huella de carbono) y el nivel de procesado (clasificación NOVA) de los productos evaluados.

*Nutri-Score: etiquetado nutricional frontal voluntario, representado por un logo visual de colores y letras, estando cada color asociado con una letra. Va desde el verde oscuro (letra A, mayor calidad nutricional) hasta el rojo (letra E, peor calidad nutricional). 

**Huella de carbono: mide los gases de efecto invernadero emitidos durante todo el ciclo de vida de un producto, desde la extracción de materias primas hasta la etapa de uso y final de la vida útil. Se establecieron los siguientes rangos: Bajo: <20 eq CO₂/kg producto, medio: 20-40 eq CO₂/kg producto, y alto: >40 eq CO₂/kg producto. 

***Clasificación NOVA: es un sistema de clasificación de los productos basado en el nivel de procesado. Grupo 1 = productos no procesados o mínimamente procesados, grupo 2 = productos con ingredientes procesados, grupo 3 = productos procesados y grupo 4 = productos ultra procesados.

En primer lugar, los consumidores (N=115) completaron un cuestionario general que contenía preguntas sobre datos personales (nombre, edad, género, hábitos alimentarios, estado civil, nivel educativo e ingresos anuales) así como un consentimiento informado. Previamente a la evaluación de los productos junto con su información correspondiente, los participantes respondían a una pregunta relativa a la intención de compra, empleando una escala de 7 puntos (1 = nunca lo compraría, 2 = tal vez no lo compraría, 3 = posiblemente no lo compraría, 4 = no sé si lo compraría, 5 = tal vez lo compraría, 6 = posiblemente lo compraría, 7 = lo compraría seguro). A continuación, y tras una lectura detallada de la información aportada, los participantes consumían los productos y evaluaban la importancia de cada tipo de información en las decisiones de compra mediante una escala de 5 puntos (1 = nada importante, 2 = poco importante, 3 = neutral, 4 = importante y 5 = muy importante/decisiva) (Verain et al., 2021).

Para evaluar el efecto del género en la importancia atribuida a los distintos tipos de información en la decisión de compra de los productos, se utilizó la prueba no paramétrica U de Mann-Whitney para muestras independientes. El efecto del tipo de información sobre la importancia otorgada en la decisión de compra de cada producto en cada género se analizó mediante la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, seguida de la prueba de Wilcoxon. El nivel de significación se estableció en p ≤ 0.05. Todos los análisis estadísticos se realizaron con el software SPSS (v 27, IBM® SPSS® Statistics).

La carne de pollo y su análogo fueron evaluados por un total de 115 consumidores, de los cuales un 57.4% eran mujeres y el 91.3% seguían una dieta omnívora. En general, la intención de compra fue superior para la carne de pollo en comparación con su análogo vegetal, tanto en mujeres (5.70±1.44 frente a 4.96±1.59) como en hombres (5.61±1.59 frente a 4.18±1.82). No obstante, se observaron diferencias significativas entre géneros únicamente en la intención de compra del análogo vegetal, siendo las mujeres quienes mostraron una mayor predisposición a comprar este producto (Figura 1).

Figura 1. Intención de compra en ambos géneros previa a conocer las diferentes informaciones sobre los productos.

*Indica que se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤ 0.05) entre mujeres y hombres para la intención de compra de cada uno de los productos.

La Figura 2 muestra la importancia atribuida a cada tipo de información en la decisión de compra según el género, tanto para la carne de pollo como para su análogo vegetal. No se encontraron diferencias significativas en la importancia dada a cada información entre hombres y mujeres en los productos evaluados. En el caso de la carne de pollo, los hombres otorgaron significativamente mayor importancia a la información nutricional (4.29±0.87), seguida de la clasificación NOVA (4±0.96) y, en último lugar, a la información sobre la huella de carbono (3.45±1.10). Por su parte, las mujeres concedieron, de forma significativa, menor importancia a la huella de carbono (3.48±1.04) en comparación con la información nutricional y la clasificación NOVA (4.36±0.67 y 4.20±0.77, respectivamente). Se observaron patrones similares en el caso del análogo de pollo en relación con las diferencias entre los tipos de información según el género.

Figura 2. Impacto del género (femenino vs masculino) en la importancia atribuida a los distintos tipos de información en la decisión de compra de carne de pollo y su análogo vegetal (1 = nada importante; 5 = muy importante/decisiva).

^n.sIndica que no se encontraron diferencias significativas entre mujeres y hombres para cada tipo de información en cada uno de los productos evaluados.

^{a, b, c}Las letras minúsculas indican diferencias estadísticamente significativas (p≤ 0.05) entre los tipos de información para un mismo género en cada uno de los productos evaluados.

De forma similar a lo obtenido en estudios previos, este estudio confirma cómo el perfil nutricional y su impacto sobre la salud influye de forma significativa en el comportamiento de compra de los consumidores hacia alternativas vegetales a la carne (Faber et al., 2024; Marcus et al., 2022) siendo uno de los factores determinantes a la hora de la toma de decisiones en el momento de comprar o consumir este tipo de análogos cárnicos. Por otra parte, los consumidores percibieron el nivel de procesado de los productos evaluados como de gran importancia, con valores por encima de 4 (“importante”) para ambos productos, en su decisión de compra, siendo los valores muy cercanos a los obtenidos para la información nutricional. En relación con la importancia relativa a la huella de carbono, aunque en este estudio fue la que presentó una menor importancia en relación con las otras dos informaciones, los consumidores consideraron para ambos productos que esta información tiene una importancia notable en la decisión de compra ya que los valores medios obtenidos estuvieron entre las categorías 3 (“neutro”) y 4 (“importante”). El relativo desconocimiento del impacto medioambiental real del consumo de carne y del posible beneficio del consumo de análogos cárnicos podrían explicar este fenómeno ya descrito por otros autores. En este sentido, Boukid et al. (2021) señalaron que los consumidores aún no poseen un conocimiento claro sobre el impacto medioambiental de los sistemas de producción cárnica ni sobre si los análogos vegetales representan una alternativa adecuada en este contexto. Los aspectos sensoriales y nutricionales relacionados con el consumo de carne continúan siendo los principales motivadores para comer carne, superando a los factores medioambientales que actúan como desmotivadores (Stea et al., 2018).

Los resultados obtenidos en este estudio confirman que la carne de pollo sigue siendo la opción con mayor intención de compra entre los consumidores en comparación con su análogo vegetal comercial. Sin embargo, los análogos vegetales comienzan a consolidarse como alternativas, especialmente entre las mujeres, quienes manifestaron una mayor disposición a adquirir este tipo de productos. A pesar de esta diferencia en la intención de compra, no hemos observado diferencias en el comportamiento entre hombres y mujeres en relación con la importancia que dan a la información nutricional, de sostenibilidad y de nivel de procesado sobre la decisión de compra de la carne de pollo y de su análogo cárnico comercial. Sin embargo, la información relativa al perfil nutricional se considera más relevante que aquella relacionada con la sostenibilidad (huella de carbono), tanto en la compra de carne de pollo como de su análogo vegetal correspondiente. Por tanto, para ambos productos el aspecto relacionado con la salud y vinculado al perfil nutricional de los productos es el que presenta una mayor importancia en la decisión de compra tanto del pollo como de su análogo comercial. Por otra parte, el consumidor otorga cada vez una mayor importancia al nivel de procesado del producto como revela el importante impacto que tiene esta información en su decisión de compra.

Los resultados presentados en este articulo forman parte del proyecto PID2021-126193OB-I00, financiado por MICIU/AEI/10.13039/501100011033 y fondos FEDER (UE) y de la ayuda PRE2022-104480, financiada por MICIU/AEI/10.13039/501100011033 y ESF+.

Los autores quieren expresar su agradecimiento a todos los participantes y consumidores que formaron parte de las distintas sesiones de evaluación sensorial.

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