Entrevista a Irem Eren DipWSET, consultora y experta en No&Low Alcohol

Estamos viviendo un cambio cultural. Hace una década hablar de ‘vino sin alcohol’ parecía anecdótico; hoy es un tema central en la industria. El consumidor busca equilibrio y flexibilidad, no necesariamente abstenerse. La moderación se ha convertido en un estilo de vida: se trata de beber menos, y también de beber mejor.

El crecimiento de movimientos como ‘Dry January’, ‘Sober October’ o ‘Dry Julu’, el auge del bienestar y el interés por la salud han impulsado la categoría. Pero lo más relevante es que la calidad ha mejorado de forma notable: ahora el consumidor puede elegir un vino desalcoholizado sin sentir que pierde la experiencia vinícola. Y esto, tanto en hostelería como en retail, es visto ya como una oportunidad de negocio seria.

El público es muy diverso. Por un lado, están los jóvenes, Gen Z y Millennials que priorizan salud y deporte, los consumidores de más edad que buscan opciones más ligeras, y también los amantes del vino que quieren disfrutar de una copa en un almuerzo o antes de conducir. Este grupo busca autenticidad: vinos que sepan a vino, con menos calorías, menos azúcar y sin aditivos innecesarios, pero sobre todo con equilibrio y carácter. Quieren productos con complejidad, frescura y que transmitan identidad varietal y terroir.

Por otro lado, existe un perfil distinto de consumidor que simplemente quiere una bebida sabrosa sin alcohol, pero no necesariamente un vino en sentido estricto. Son personas que no quieren recurrir siempre a un refresco, un zumo o un agua, y buscan una alternativa más sofisticada y gastronómica. Para este público, los vinos sin alcohol representan una opción diferente, atractiva y con una experiencia de consumo más cercana a la de un adulto.

Globalmente, los términos clave son:

• Desalcoholizado: hasta 0,5% ABV.
• Sin alcohol: puede llegar a 0,5% ABV, aunque en algunos países se exige 0,0%.
• Vino de baja graduación / Low Alcohol: generalmente entre 5% y 9% ABV.

El problema es la falta de armonización: no todos los mercados aplican las mismas normas y esto genera confusión para bodegas y consumidores. En los próximos años, seguramente veremos mayor claridad normativa, especialmente en lo referente al etiquetado.

El crecimiento es evidente. Según IWSR, la categoría global de No & Low alcanzó casi 12 mil millones de dólares en 2024, y se espera un crecimiento anual cercano al 8% hasta 2026. En Europa, en 2023 la categoría creció un 7% y la previsión es mantener tasas de dos dígitos.

En España, el mercado aún es joven pero con un potencial enorme. Cada vez hay más espacio en lineales de supermercado y cartas de hostelería, y muchas bodegas ya están explorando proyectos para exportación, donde la demanda es fuerte.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ya ha establecido una clasificación que sirve como referencia:

• Vino desalcoholizado (dealcoholized wine): producto que procede del vino y que ha sido sometido a un proceso para reducir su grado alcohólico a menos de 0,5% ABV.
• Vino parcialmente desalcoholizado (partially dealcoholized wine): vino cuyo grado alcohólico se ha reducido, pero que conserva más de 0,5% ABV.

En la Unión Europea estamos siguiendo estas definiciones de la OIV, y actualmente se permite comercializar ambos tipos siempre que se cumpla con los requisitos de trazabilidad y etiquetado. El término ‘sin alcohol’ puede generar confusión, ya que en algunos países se interpreta como 0,0%, mientras que en otros se acepta hasta 0,5%.

A día de hoy, la Comisión Europea está analizando cómo armonizar la regulación y el etiquetado de estos productos, para dar mayor claridad tanto a productores como a consumidores. La falta de uniformidad en la terminología es uno de los principales retos, pero también una de las áreas donde veremos avances en los próximos años.

En Europa, Alemania, Países Bajos y los países nórdicos han sido pioneros no solo en consumo sino también en ofrecer mayor claridad en el etiquetado y la comercialización. Estos mercados han normalizado la categoría en supermercados y hostelería, y están presionando para una mayor armonización dentro de la UE.

Fuera de Europa, Estados Unidos ha avanzado mucho en aceptación de mercado, aunque allí la categoría se enfrenta a una particularidad: la legislación no permite usar la palabra ‘wine’ si el producto tiene menos de 7% ABV. Esto obliga a etiquetar los vinos sin alcohol como ‘wine-based beverages’ o ‘dealcoholized grape beverages’, lo que genera ciertos desafíos de comunicación al consumidor. Aun así, el mercado norteamericano es uno de los de mayor crecimiento, impulsado por la tendencia wellness.

En Australia y Nueva Zelanda, la legislación ya reconoce los vinos desalcoholizados y de baja graduación, y los grandes supermercados tienen secciones específicas para ellos. En estos mercados también se trabaja con campañas públicas de moderación del consumo de alcohol, lo que favorece la aceptación del No & Low.

En Reino Unido, tras el Brexit, existe un marco particular. Actualmente se permite usar ‘alcohol-free’ para productos de hasta 0,05% ABV, mientras que ‘low alcohol’ se aplica a productos de hasta 1,2%. Estas definiciones más estrictas que en la UE generan diferencias frente al mercado continental, pero al mismo tiempo aportan transparencia al consumidor británico.

En Canadá, la normativa es más flexible: ‘alcohol-free’ cubre hasta 0,5% ABV, en línea con la OIV, y ya hay bodegas locales desarrollando proyectos.

En Oriente Medio, especialmente en países del Golfo como Arabia Saudí y Emiratos Árabes Unidos, la demanda es creciente pero el marco legal es mucho más restrictivo. Allí solo pueden comercializarse productos halal hasta 0,02% ABV y sin ninguna referencia a ‘wine’ en la etiqueta. Esto representa un reto, pero también una gran oportunidad.

En resumen, vemos un panorama global muy fragmentado: algunos países avanzan rápido en normalización y claridad normativa (Australia o Reino Unido), otros aún tienen restricciones importantes (EE UU, Oriente Medio) y la Comisión Europea, siguiendo definiciones de la OIV, está trabajando en armonizar las reglas para facilitar el desarrollo del mercado.

A día de hoy podemos hablar de 10 mercados estratégicos para los vinos sin y con bajo alcohol, cada uno con su propio grado de madurez y particularidades:

• Alemania: es el mercado más desarrollado de Europa, con gran diversidad de marcas y consumidores muy familiarizados con la categoría. Los vinos sin alcohol ya ocupan espacio estable en el retail.
• Reino Unido: ha normalizado el consumo de No & Low gracias a iniciativas como ‘Dry January’ y a la presión de la distribución. Es un mercado muy dinámico, con fuerte presencia en on-trade y off-trade.
• EE UU: El consumidor lo asocia a salud y bienestar, y es uno de los mercados con mayor potencial económico.
• Francia: como país productor tradicional, ha sido más conservador, pero empieza a abrirse. Grandes grupos están invirtiendo en la categoría, sobre todo en espumosos.
• España: históricamente, el foco ha estado en la cerveza sin alcohol, donde es líder mundial en consumo. Ahora, el vino desalcoholizado empieza a ganar espacio, con cada vez más bodegas interesadas en exportar.
• Países nórdicos (Suecia, Noruega, Finlandia y Dinamarca): destacan porque las compras de vino están centralizadas a través de tenders de los monopolios estatales. Estos concursos suelen incluir referencias sin y con bajo alcohol, lo que ofrece una vía muy concreta de acceso al mercado.
• Países Bajos: muy innovadores, con consumidores abiertos a probar nuevas categorías. Allí los supermercados ya tienen secciones bien definidas de No & Low.
• Australia y Nueva Zelanda: mercados muy avanzados tanto en regulación como en oferta, con supermercados dedicando espacios específicos. El clima cálido y el estilo de vida activo favorecen el crecimiento.
• Canadá: un mercado más pequeño en volumen, pero muy abierto a nuevas tendencias, donde la categoría está en fase de consolidación.
• Japón: sorprendentemente dinámico, con consumidores que buscan bebidas sofisticadas sin alcohol para acompañar la gastronomía local. La innovación en packaging y formatos es clave.
• Sudáfrica: emergente, con una industria vitivinícola muy orientada a la exportación. Allí el No & Low se empieza a ver como una oportunidad de diversificación.

Los motores principales siguen siendo Alemania, Reino Unido y EE UU, pero vemos un crecimiento sólido en los países nórdicos, Australia y Japón, mientras que España empieza a dar los primeros pasos en vino, después de haber liderado durante años en cerveza sin alcohol.

Los espumosos son claramente los líderes. La burbuja aporta frescura, volumen en boca y ayuda a compensar la ausencia de alcohol, lo que hace que el consumidor los perciba como más cercanos a un vino tradicional. Además, los espumosos tienen un fuerte componente de celebración y sociabilidad, lo que los convierte en una categoría con gran potencial en el canal on-trade y en retail.

También funcionan muy bien los blancos aromáticos y los rosados ligeros, especialmente elaborados a partir de variedades con perfiles muy expresivos, como Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer o Garnacha. Estos estilos permiten ofrecer vinos sin alcohol con intensidad aromática, frescura y equilibrio, lo que responde a la demanda de los consumidores que buscan autenticidad sensorial.

En el caso de los tintos, el reto es mayor porque el alcohol cumple un papel fundamental en la estructura, el volumen y la integración de los taninos. Sin embargo, gracias a tecnologías de desalcoholización más suaves, como la destilación al vacío con recuperación aromática de Solos Technology (Valencia), ya se están logrando vinos tintos sin alcohol más redondos, con mejor textura y tipicidad varietal.

Un capítulo aparte merece la categoría emergente de las bebidas funcionales dentro del universo No & Low. Cada vez vemos más propuestas que combinan vinos o bebidas fermentadas desalcoholizadas con ingredientes funcionales, como botánicos, adaptógenos, nootrópicos o infusiones de té, para ofrecer no solo sabor, sino también un valor añadido relacionado con bienestar o experiencia sensorial. Este tipo de productos responde a un perfil de consumidor distinto: no necesariamente buscan ‘sabor a vino’, sino una alternativa sofisticada y sabrosa al refresco o al agua, que además encaje con su estilo de vida saludable.

La comparación es interesante, pero hay que matizarla. La cerveza parte de una base muy distinta: por naturaleza tiene entre 4 y 5% de alcohol, y además es una bebida carbonatada, lo que facilita que la versión sin alcohol mantenga frescura y sensación en boca incluso cuando se reduce o elimina el alcohol.

El vino, en cambio, no siempre es espumoso y suele partir de un nivel alcohólico mucho más alto, entre 11 y 15% ABV en la mayoría de los casos. Al quitarle ese alcohol, no solo se pierde volumen, sino también estructura, suavidad y equilibrio, lo que genera un reto técnico mucho mayor. De ahí que muchos vinos desalcoholizados del pasado fueran percibidos como delgados, ácidos o poco vinícolas.

La cerveza sin alcohol triunfó cuando consiguió ofrecer sabor auténtico y consistencia, convenciendo al consumidor de que no estaba renunciando a la experiencia cervecera. El vino debe recorrer el mismo camino, pero con un punto de partida más complejo: hay que trabajar con tecnologías muy delicadas, elegir vinos base de gran calidad y aplicar procesos como la recuperación aromática para devolver tipicidad y redondez.

Cuando el consumidor perciba que un vino desalcoholizado mantiene la esencia varietal, la frescura y el placer de beber vino, sin la sensación de estar ante un producto inferior, la aceptación crecerá de forma exponencial. En este sentido, estamos ya en una nueva etapa, hoy existen ejemplos de vinos sin alcohol que realmente transmiten carácter vinícola, lo que permite imaginar un futuro tan exitoso como el que vivió la cerveza en su momento.

Los métodos más comunes globalmente y en España son:

• Ósmosis inversa: permite reducir algunos grados, pero con pérdida de aromas volátiles y se usa más para ajuste grado alcohol. Tiene limitada capacidad para llegar a hacer un vino sin alcohol.
• Cono rotatorio (SCC): extrae aromas primero, luego alcohol, y se vuelven a incorporar. Es una variación de destilación al vacio. Se puede lograr vinos sin alcohol y llegar a <0,5%.
• Destilación al vacío: el método más usado hoy para llegar a <0,5%, porque se trabaja a baja temperatura, minimizando daños térmicos y permitiendo recuperar aromas. Hay diferentes tecnologías que funcionan con destilación al vacio.

La gran innovación en los últimos años está en recuperar los aromas separados y reintroducirlos, lo que permite vinos mucho más fieles a los originales. Tecnologías como las que desarrolla Solos Technologies, con destilación al vacío avanzada y recuperación aromática, están marcando un salto de calidad que el consumidor ya nota en copa, y se produce vinos quetransmitan identidad varietal y terroir.

La elaboración de un vino desalcoholizado de calidad no se puede reducir a un solo paso; es un proceso que debe cuidarse en al menos 3 etapas fundamentales:

1. Elección del vino base y su calidad. Todo comienza en la viña y en la bodega antes de desalcoholizar. Es imprescindible trabajar con uvas sanas, maduras y equilibradas. Los vinos base deben tener suficiente intensidad aromática, fruta y acidez natural para compensar la pérdida de volumen que supone eliminar el alcohol. Variedades aromáticas y tintos con taninos suaves, son especialmente adecuados. Un vino pobre o neutro nunca dará un buen vino sin alcohol.
2. Uso de tecnologías suaves y respetuosas. El segundo pilar es la tecnología de desalcoholización. El proceso debe ser lo más delicado posible para no dañar el vino. Hoy los sistemas de destilación al vacío con recuperación aromática son los más avanzados: trabajan a bajas temperaturas, minimizan el estrés térmico y permiten capturar y devolver al vino sus aromas originales. A diferencia de métodos más agresivos, estas tecnologías consiguen preservar la frescura y la tipicidad varietal, que son esenciales para que el producto final siga ‘sabiendo a vino’.
3. Ajustes post-desalcoholización. Finalmente, después de retirar el alcohol, el vino necesita un trabajo fino de ajustes enológicos. El alcohol aporta volumen, dulzor y suavidad, por lo que tras su eliminación suele ser necesario reforzar la estructura, la textura y el equilibrio. Aquí entran en juego decisiones como el ajuste de acidez, el trabajo con extracto, la integración de aromas recuperados o incluso técnicas de blending. Estos pasos son los que terminan de definir la sensación en boca y aseguran que el vino tenga complejidad y placer de consumo.

En resumen, elaborar un vino desalcoholizado convincente es un proceso en tres fases: elegir un gran vino de partida, aplicar una tecnología suave que respete al máximo sus cualidades, y hacer los ajustes enológicos necesarios tras la desalcoholización. Solo así se consiguen vinos que transmiten frescura, tipicidad y, sobre todo, la experiencia real de beber vino.

El alcohol en el vino cumple múltiples funciones: aporta volumen, suavidad, dulzor natural y sensación de redondez. Cuando se elimina, el vino queda más expuesto: la acidez puede parecer más punzante, los taninos más ásperos y la textura más ligera. Por eso el gran desafío es reconstruir esa armonía sin traicionar la esencia vinícola.

Un error frecuente en el mercado es intentar compensar la pérdida de estructura con altas dosis de azúcar. Esto puede suavizar en boca, pero no es la solución adecuada: genera vinos empalagosos, se aleja de la identidad vinícola y no responde a la demanda actual de consumidores que buscan productos más saludables y bajos en calorías.

A todo esto se suma otro desafío fundamental: la falta de conocimiento y de formación específica. La desalcoholización todavía no forma parte del currículo habitual en las escuelas de enología, y es un área que requiere tanto saber técnico como experiencia práctica. Para que esta categoría evolucione de manera sostenible, necesitamos integrar estos temas en la educación enológica y vitivinícola, formando a los futuros profesionales en procesos, tecnologías y estrategias específicas de No & Low Alcohol.

Hoy ya se ven grandes avances: combinando un vino base excelente, tecnologías de última generación y un enfoque enológico riguroso, se logran vinos sin alcohol que mantienen equilibrio, frescura y tipicidad. El reto sigue siendo enorme, pero estamos en una etapa en la que la categoría empieza a ofrecer productos realmente convincentes y de calidad, comparables a los vinos tradicionales.

Estamos al inicio de una gran transformación. Los vinos sin alcohol están pasando de ser un nicho a convertirse en una categoría estratégica para muchas bodegas. España, con su capacidad productiva y con hubs tecnológicos de primer nivel, como el nuevo centro especializado en desalcoholización con tecnología de vanguardia, tiene una oportunidad clara de situarse como referente europeo.

Lo que veremos es un mercado mucho más diverso: desde vinos premium 0.0% con gran calidad sensorial hasta vinos de baja graduación (5–9% ABV) que amplían las ocasiones de consumo. A esto se suma el auge de las bebidas funcionales, que combinan bases vinícolas, botánicas o fermentadas con ingredientes como adaptógenos, nootrópicos o tés, y que atraen a un consumidor que busca algo más que la moderación: quiere bienestar, innovación y experiencias diferentes.

Además, las fronteras entre categorías se están difuminando. Vemos cervezas más vinícolas, vinos desalcoholizados con burbuja que se asemejan a refrescos premium, destilados sin alcohol con perfil botánico, e incluso híbridos que mezclan elementos de varias bebidas. El consumidor actual no piensa en categorías rígidas: busca momentos de consumo distintos y opciones que le permitan moderar su ingesta de alcohol sin renunciar al sabor ni a la experiencia social.

Para las bodegas, esta es una oportunidad histórica: innovar sin perder la esencia del vino, diversificar su portafolio y responder a un mercado que ya no mide el éxito solo en grados alcohólicos, sino en calidad, autenticidad y adaptabilidad a nuevos estilos de vida.

“Elaborar un vino desalcoholizado convincente es un proceso de tres fases: elegir un gran vino de partida, aplicar una tecnología suave que respete al máximo sus cualidades y hacer los ajustes enológicos necesarios tras la desalcoholización”