Ecovidrio y Hostelería de España presentan la primera radiografía de la sostenibilidad en la hostelería española

Ecovidrio y Hostelería de España, con el apoyo del ministro de Industria y Turismo, Jordi Hereu, y la secretaria de Estado de Turismo, Rosario Sánchez Grau, presentaron esta mañana el ‘I Barómetro de la Sostenibilidad Hostelera en España’, la primera radiografía de la sostenibilidad hostelera “que analiza el grado de compromiso ambiental del sector hostelero, las tendencias más relevantes en materia de sostenibilidad y los retos pendientes para avanzar hacia un modelo más circular y sostenible en la hostelería española”.

Foto de familia de las autoridades y representantes de Ecovidrio y Hostelería de España en la presentación del  ‘I Barómetro de la Sostenibilidad Hostelera en España’.

Además, el análisis (con un margen de error de +/- 5% con un nivel de confianza del 95% sobre las 346 empresas que completaron las veinte preguntas) refleja que casi el 80% de los establecimientos hosteleros españoles incorporan ya en su gestión diaria medidas de sostenibilidad.

Además de Hereu y Sánchez Garau, en el evento de presentación del barómetro participaron el director general de Ecovidrio, José Manuel Núñez-Lagos; el presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez; el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego; la directora de Comunicación y Sostenibilidad de Ecovidrio, Beatriz Egido, y el cocinero español, Ricard Camarena, quien acumula 2 Estrellas Michelin, 1 Estrella Verde Michelin y 3 Soles Repsol.

En una intervención, en ocasiones vibrante, Hereu agradeció a Hostelería de España y Ecovidrio haber puesto en marcha el barómetro, que permite conocer cuál es el punto en el que se encuentra el sector. El ministro de Industria y Turismo destacó que la sostenibilidad debe serlo, tal y como el propio concepto recoge, desde una vertiente social, otra económica y otra medioambiental. “Para nosotros la sostenibilidad ambiental es fundamental, porque queremos cuidar a las personas y al planeta, pero solo podremos seguir creciendo si se mantiene esta triple sostenibilidad”, subrayó.

Antes de participar en el evento, en declaraciones a la prensa, Hereu destacó las cifras protagonizadas por el sector turístico nacional hasta el final de agosto. Así, durante el octavo mes del año, el vacacional por excelencia, llegaron a España 11,3 millones de turistas extranjeros, un 2,9% más que en el mismo periodo de 2024; aunque el gasto aumentó un 6,7%, lo que fue interpretado por el ministro como un incremento cualitativo, aunque es probable que ese aumento del gasto se haya debido a la subida de los precios de servicios y productos, en particular en los principales destinos turísticos.

En el acumulado enero-agosto, la subida de turistas foráneos fue del 3,9% y la de sus gastos de un 7,1%, subrayó Hereu, quien dijo que las visitas turísticas provenientes del extranjero “se están desestacionalizando”. En el periodo que va de enero a agosto los visitantes foráneos “inyectaron en la economía nacional 92.400 millones de euros”, una cantidad que no solo beneficia directamente a la hostelería, sino que beneficia a otras industrias, como la agroalimentaria, declaró Hereu, quien resaltó que el cambio que protagoniza en el ámbito de la sostenibilidad la hostelería nacional es uno más de los que está viviendo España gracias a la asignación de los fondos Next Generation.

El presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez, remarcó que el barómetro constata que “la hostelería, desde la responsabilidad, el compromiso y la voluntariedad, tiene un notable en responsabilidad medioambiental, y la clara voluntad, por parte de las empresas, de seguir implementando medidas que nos acerquen al sobresaliente y a mantener la excelencia que caracteriza a un sector que es referente a nivel mundial”.

El director general de Ecovidrio José Manuel Núñez-Lagos, afirmó que “sólo mirando a la industria y a la economía con las gafas de la sostenibilidad integrada en la toma de decisiones lograremos el desarrollo y la prosperidad que nuestro país necesita y merece”. Núñez-Lagos remarcó que “En Ecovidrio somos grandes conocedores de los bares, restaurantes y alojamientos y hemos sido testigos a pie de barra de cómo este sector de la hostelería está evolucionando en materia de circularidad, la rama de la sostenibilidad de la que somos expertos”.

El estudio, el primero de este tipo que se realiza en España, muestra importantes avances de la hostelería en la transición hacia un modelo de gestión más responsable y circular. El barómetro indica que la eficiencia energética es la palanca mejor gestionada por los hosteleros, impulsada por el contexto de crisis energética y el alza en el precio de la electricidad de los últimos años. Así, el 81,5% de los establecimientos declara haber implementado medidas de ahorro y eficiencia energética, siendo la instalación de iluminación LED la práctica más extendida, con un 27,3% de los casos, seguida de la instalación de sensores de movimiento y temporizadores (19,2 %), señalan en una nota fuentes de Ecovidrio.

En cuanto a la gestión de residuos, se sitúa como la otra palanca clave en esta transición sostenible. El estudio refleja que la hostelería española está a la vanguardia en términos de gestión de residuos y que 8 de cada 10 establecimientos declaran haber adoptado medidas en este ámbito.

En este sentido, el vidrio de un solo uso se sitúa como la fracción mejor gestionada, ya que un 92,2% de los establecimientos participantes en la encuesta aseguran que separan correctamente estos envases; por encima del papel y el cartón (91,9%), el aceite de cocina usado (80,8%) y los envases ligeros (79,5%). La fracción orgánica, aunque ya es gestionada por el 61,1% de los establecimientos, es la fracción que presenta mayor margen de mejora.

Otro de los cuatro bloques en los que se basa el estudio de Ecovidrio y Hostelería de España es el de la reducción del desperdicio alimentario, un campo en el que 63% de las empresas consultadas afirma que ha puesto en marcha iniciativas concretas en este ámbito. Entre las medidas más extendidas en este terreno destacan medidas como el uso de envases para llevar (31,2%) o “la revisión” de las raciones (22,9%). A ellas se añaden prácticas de gestión como la sensibilización y formación de empleados (6,6%), la planificación de la compra y producción (5,7%) o la donación a comedores sociales (4,9%).

Por último, la gestión eficiente del agua presenta un nivel de implantación moderado en el sector hostelero y solo el 51,8% de los hosteleros señala haber incorporado en los últimos años medidas de ahorro y uso eficiente del agua. La instalación de cisternas con doble pulsador o descarga reducida (25,8%) o la instalación de difusores o aireadores en grifos (22%) concentran la mayor parte de las iniciativas del sector y constituyen la base de la eficiencia hídrica en hostelería.

Ricard Camarena remarcó que “la sostenibilidad no es una opción, es una necesidad”.

Según el barómetro, un 31,3% de los hosteleros prevé invertir en los próximos 12 a 24 meses para reforzar la sostenibilidad de sus negocios. Las principales áreas de actuación serán la eficiencia energética (64%), la reducción del desperdicio alimentario (43,3%), la gestión de residuos (34,9%) y la eficiencia hídrica (28,6%).

Estas inversiones se enmarcan en una tendencia más amplia del sector: el 76% de la hostelería española sitúa la sostenibilidad como una prioridad en la gestión de sus establecimientos. Además, siete de cada diez hosteleros aseguran que sus clientes valoran las prácticas sostenibles y que estas influyen en su decisión de compra. “Un dato que refleja cómo la conciencia ambiental de la sociedad está transformando los hábitos de consumo y, con ello, la forma de gestionar los negocios hosteleros”, se apunta en la nota de prensa.

El cocinero Ricard Camarena, que gestiona cinco restaurantes (Habitual; Canalla Bistró; Central Bar; Bar X y Ricard Camarena Restaurant, todos en la ciudad de Valencia) explicó algunas de sus prácticas circulares (por ejemplo, en sus cocinas no se desperdician restos de fruta o verduras, que se utilizan para obtener fermentados que tienen una gran acogida entre sus clientes) y remarcó que “la sostenibilidad no es una opción, es una necesidad”. En su intervención alertó sobre las dificultades de encontrar mano de obra cualificada y llamó la atención sobre la, en su opinión, flexibilizar la legislación laboral: “si un médico cuando está de guardia trabaja 36 horas consecutivas, no sé por qué un cocinero o un camarero no puede trabajar más de ocho horas diarias”, lamentó.