La transformación del maestro de almazara: de virtuoso musicólogo, a director de orquesta

Juan Vilar es CEO y fundador de Juan Vilar Consultores Estratégicos, analista oleícola internacional, y profesor de la Universidad de Jaén, además de pertenecer a la Cátedra de Economía, Comercialización y Cooperativismo Oleícola, Caja Rural de Jaén, el Centro de Estudios Avanzados de Olivar y Aceite de Oliva, o el Grupo de Trabajo Aceite Ético, y codirector del Máster de Gestión y Dirección de Empresas Oleícolas, entre otras posiciones, presta consultoría a la FAO, el COI, Caja Rural de Jaén, Grupo Agroisa, Grupo Oleícola Jaén, Junta de Extremadura, Junta de Andalucía, y un largo etcétera de organizaciones y empresas de los cinco continentes, no solo en el ámbito oleícola, también en lo referente a otros leñosos, management, formación, gestión de talento, train in place, etc. Tras cumplir su sueño, y después de 3 años de trabajo intenso como consultor nos recibe en su nuevo despacho, donde alberga a su multidisciplinar equipo humano ya compuesto por seis personas, y nos explica un espectacular proyecto de almazara 4.0 que le fue encargado hace unos meses.

La olivicultura internacional está sufriendo un proceso de transformación muy intenso, y lo más importante, especialmente rápido, lo que hace que un gran número de operadores, y zonas geográficas se estén quedando fuera de dicho cambio, con lo que ello conlleva, en la actualidad la parte del sector innovador ha dejado de ser una porción extraordinaria, pasando a ser no excepcional, y condicionando al resto del entorno. Se está produciendo fundamentalmente en la periferia, es decir, en aquellos países, que en principio no son importantes operadores por tamaño y producción, pero que de forma gradual, sí se están convirtiendo en referencia en uno u otro ámbito. La mayor transformación no se está experimentando en países maduros, estos tienen un gran número de barreras que lo impiden, y ello está teniendo y tendrán efectos perniciosos para el entorno. Esta revolución o se asume, o desplazará o está desplazando regiones enteras destinadas al cultivo del olivo y a la producción de aceite, sin marcha atrás.

En la actualidad el sector se desenvuelve en el entorno 3.0, es decir, se focaliza en la automatización de los procesos de manera individual, existen un gran número de eslabones en la cadena, y operadores desempeñando la actividad, con gran capacidad informativa, pero no coordinados ni conectados entre sí, es decir, los recursos están, pero es el ser humano el que los interpreta, analiza, gestiona, y aplica de forma posterior, perdiéndose flexibilidad y agilidad, además de eficiencia.

Eso ocurre actualmente con el maestro de almazara, dentro de la cadena íntegra de elaboración de aceite de oliva, Este desempeña su función en un ámbito estanco, conociendo perfectamente el entorno de la molturación, pero a veces, sin control en campo, en la selección de aceites y envasado, etc. en definitiva es un perfecto conocedor del proceso, que en función de los imputs que recibe toma decisiones, todas ellas en pro de la calidad de los aceites obtenidos, y cantidad de los mismos, también conoce y domina perfectamente el comportamiento mecánico de cada elemento que desenvuelve su función en el proceso, en términos musicales, se trataría de un curtido y virtuoso musicólogo que domina todos los instrumentos, y es capaz de mantenerlos afinados sonando de forma conjunta.

La integración 4.0 aglutina procesos entre sí haciéndolos uno solo y gestiona la información en tiempo real, comparándola con la recabada con anterioridad, y con la generada como objetivo; en definitiva trabaja y se gestiona de modo predictivo, coordinando de forma sincronizada todos los elementos intervinientes, y permitiendo su autonomía de funcionamiento, en pro de la eficacia y eficiencia. Para lograrlo la Integración 4.0 se abastece de datos y acciones ya definidas por mecanismos existentes e implementados en los procesos industriales, sistematizando e integrando sus procesos y posteriores resultados. Se agrupa en horizontal, todos los ámbitos de un nivel, por ejemplo, gestión de recolección, transporte y logística de la aceituna, molturación, etc. y vertical, es decir, esta información es procesada, y elevada a los distintos decisores que forman parte de la organización, en este caso almazara, personalizando los reportes en función de la naturaleza y forma de trabajar del elemento decisor.

La integración genera una mayor coordinación y sincronización de los procesos, optimización de los recursos, flexibilidad, agilidad de gestión, y por tanto, unos niveles casi plenos de eficiencia y eficacia.

Una almazara 4.0 no es una línea de elaboración de aceite de oliva, con un panel de control táctil, un homogeneizador de humedad para el decanter, y una APP para apreciar su funcionamiento desde el móvil. Eso es otra cosa.

La sistemización de la información y datos permite las acciones predictivas, es decir, de forma automática, como si de intuición mecánica se tratara, el sistema toma sus propias determinaciones en función de dicho tipo de experiencia, disponiendo de todo el conocimiento en tiempo real, y utilizándolo de forma adecuada en la gestión integrada de los recursos.

Hace no más de un año, la Familia Sánchez, encabezada por Carmelo Sánchez padre e hijo, contactó con nosotros, -ya teníamos una dilatada y racionalmente positiva relación con ellos-, con el objeto de crear una almazara de ciencia ficción, la primera almazara cuyos cimientos hubiesen sido dictados por el mismo Julio Verne, por supuesto que aceptamos un reto tan bonito, siguiendo dictando la vanguardia de la olivicultura internacional en un proyecto innovador, disruptivo, y por supuesto enriquecedor. El fin era poner toda la tecnología existente en el ámbito internacional a la disposición del sector de elaboración de aceite de oliva.

De aquella reunión inicial surgió la iniciativa de crear Lagar do Prado, en pleno Alentejo Portugués, el cometido era determinar cual era la tecnología de aplicación, en función de la ya existente, y la que estaba por venir, para el desarrollo, diseño, aplicación, y posterior supervisión, de la almazara más innovadora tecnológicamente que jamás había existido. En primer término, conjugados siempre con la propiedad, pero con plena libertad, se analizó toda la tecnología existente en el ámbito de la industria de agrotransformación alimentaria. Tras ello, seleccionamos el equipo multidisciplinar, y después, el objetivo prioritario era hacer un sueño realidad, contando con las soluciones creadas y por crear más avanzadas e innovadoras del planeta. Un proyecto donde ser humano e inteligencia artificial, en ambos casos especial y suficientemente informada, convivieran en pro de la calidad y cantidad de aceite obtenido. Por lo tanto ya es una realidad la almazara 4.0.

Dicha almazara, el molino más avanzado tecnológicamente del mundo, ya es una autentica realidad. Además de ser íntegramente y completamente ecológica, pues reintegra todos los subproductos de forma plena en la naturaleza y el ecosistema, sería una almazara plenamente integrada, un ejemplo pleno y total de economía circular. Su influencia en el medio ambiente no puede ser más positiva.

La almazara en cuestión integra de forma mecánica los más innovadores equipos técnicos que en la actualidad existen, algunos de ellos jamás se habían utilizado, por su nivel de innovación; e integra todo el proceso de forma vertical, es decir, campo, proceso pleno de molturación, con todas sus etapas, tratamiento de subproductos, y todo ello bajo las más elevadas cotas de eficacia, eficiencia y optimización de recursos e imputs.

En primer término existe una plena y total conexión entre campo, logística y proceso, es decir, las recolectoras, en este caso se trata de olivar moderno, recopilan todo tipo de información mientras recogen las aceitunas, es decir, variedad, producción, grado de madurez, participación de cada árbol, relación con la campaña anterior y lo presupuestado, previsible agotamiento y familia de clasificación, etc. Toda esa información, de forma inmediata, y a la vez que la depositan en el tractor éste es informado de forma plena y logística, es decir, la comunicación entre el tractor y la cabalgante es plena, sin necesidad del factor humano, con lo cual el medio de transporte, una vez que descarga en la almazara, haciéndolo de forma interesada, establece en función de la naturaleza de la fruta como combinar, adecuar y clasificar el fruto por sus características, a la vez que transmite el resto de información descriptiva anteriormente mencionada: producción, origen, calidad, posible agotamiento, estado de madurez, etc., a la almazara.

La almazara, que ya es una realidad, comienza, en primer término, teniendo aptitud suficiente para a partir de ese momento, bajo temperatura controlada en todo el recinto, y plenamente regulada en todas las instalaciones, desde las tolvas de recepción; a tratar el fruto, en primer término completando esa selección de aceituna por familias, tamaño, variedad, estado de maduración, etc., eliminando la actividad enzimática de cualquier fruto de forma plena, contribuyendo a la elaboración de aceites de extremada calidad. Todo ello se hace mediante un sistema de tratamiento y selección del fruto, que incorpora herramientas de clasificación de aceituna, y tratado antimicrobiano y de desinfección. Los frutos no aptos son desechados, tras un riguroso y minucioso sistema, minimizando las pérdidas y maximizando la eficiencia.

Tras ello, todo el fruto sano por naturaleza o inducción, pasa al sistema de molturación, plenamente integrado con la etapa de selección y tratamiento del fruto, con máximas prestaciones: molinos con comportamiento homogéneo y plenamente regulables, en todas sus facetas, batidoras igualmente versátiles, con atmosfera inerte, y modelables en todos los aspectos que afectan al producto, velocidad, comportamiento de la masa, composición, etc., y siempre monitorizadas. Transmiten en función de las características de la masas, y no del tiempo del proceso, la pasta al decanter, el cual cuenta con la regulación en velocidad principal y diferencial, y un riguroso sistema adicional, que hace que en situaciones de excepción multiplique su capacidad por dos, basado en un multiplicador de velocidad, sin afectar al rendimiento extractivo. Dicho sistema también desempeña su función de forma inerte, el tamizado, autolimpiable, como el resto del sistema mediante una herramienta 'Clean In Place', que se hace más riguroso en este punto por ser crítico, transmite la solución líquida a la centrífuga que elimina el oxigeno, y reduce temperatura evitando que su velocidad afecte negativamente al producto. En todo el proceso el sistema se autogestiona de tal forma que la propia línea en función de los agotamientos elige qué herramientas usar en cada momento de vicisitud, para contrarrestar de forma plena y automática cualquier posible problema, sucediendo decisiones de forma autónoma hasta resolver el problema, pero informando de forma puntual. Paralelamente el resto de subproductos son recuperados, por ejemplo, el agua se purifica mediante sistema de tratamiento de algas, y el orujo, una vez detraído el combustible propio de la almazara, el hueso se destina a elaboración de compost. De este modo todo queda reintegrado en el medio sin impacto alguno sobre la naturaleza. La bodega por supuesto también está refrigerada e inertizada, y los aceites son clasificados de forma automática, mediante el sistema, por lotes, categorías y rango de calidad.

Todos los proveedores han tenido que adaptarse al sistema y crear esta soluciones a medida.

La integración es un proceso gradual, y se realiza en función de las circunstancias de cada almazara, las necesidades, los requerimientos, enclave, modo de cultivo, tipo de fruto, etc. Es por ello que en el proceso de desarrollo se determina qué información requiere cada operador: dirección general, dirección comercial, maestro de almazara, director de explotación, etc., a fin de que esta sea optimizada, rentabilizada y de especial utilidad. Cada día reciben un report los dos primeros, y cuarto, mientras que el tercero tiene toda la información en tiempo real, no obstante esto es modelable.

El maestro de almazara tiene un papel vital, aunque requiere de un elevado nivel de reciclaje, es decir, todos sus conocimientos son necesarios sobre proceso, mecánica, aceites, experiencia en las distintas etapas, etc., pero a su vez requiere un mayor bagaje, conocimiento y amplio reciclado en campo, variedades, integración, domótica, subproductos, economía, mercados, etc. Pasa de ser de un virtuoso musicólogo a representar a un director de orquesta que gestiona y orienta un cada vez más amplio, complejo y completo proceso, con plena integración vertical de etapas, y una evolución incesante.

En el ámbito de la olivicultura actual existen dos estrategias contrapuestas de creación de valor añadido: la búsqueda de la eficiencia y eficacia, que la reúne de forma plena esta almazara pues es un sistema infalible de optimización de procesos, recursos y competitividad; y, por otro lado, está el efecto de la singularización argumentada, en este caso, los aceites producidos por dicha almazara, además de ser sostenibles, en cada momento gozan de un sistemas de trazabilidad pleno, sabiendo en todo momento de donde proceden, incluido el árbol, y su rango de corresponsabilidad con el medioambiente, los hace una industria plena y totalmente integrada. Todo ello incrementa su competitividad y generación de valor añadido, todo ello como ejemplo pleno de economía circular.