Gestión de los aceites producidos: bodega y envasado

Juan Antonio Tello, Laboratorios J.A. Tello08/02/2017

La formación adecuada del maestro y la participación de toda la Junta Rectora en el proyecto de calidad han sido hasta ahora los temas principales tratados en esta serie de artículo sobre los aspectos que pueden influir en la calidad de los aceites producidos. No obstante, también hemos comentado aquellos factores técnicos cuyo adecuado conocimiento y control son fundamentales para conseguir nuestro objetivo de calidad, incluso, mencionando la adecuada elección del laboratorio, cuya formación y experiencia nos puedan servir de ayuda en nuestro objetivo. Pues bien, si todos los propósitos anteriores se han conseguido, por fin nos encontramos con nuestro primer porte de aceituna en el patio de nuestra almazara, y al poco, con el primer aceite saliendo de la centrífuga. ¿Y ahora qué?

Toda almazara, independientemente de su tamaño, debe plantearse que, a igual que pasa con los rendimientos, donde nos pueden variar dentro no ya de la misma finca sino dentro de la misma parcela por pequeña que sea, pueda pasar lo mismo con la calidad del aceite producido. Me gusta siempre insistir en que el árbol es un ser vivo, y como tal nos podemos encontrar que de un pié a otro no sólo pueda variar el tamaño y el rendimiento de la aceituna, sino incluso, aunque en menor medida, la calidad del aceite. Quizás algunos pueden encontrar algo exagerado este comentario, pero me sirve para afirmar rotundamente que si no se diseña una manera de preclasificar los aceites recién producidos, y sólo nos limitamos a ir llenando uno tras otro los depósitos de nuestra bodega, el resultado final puede ser bastante decepcionante. Y esto ocurre porque incluso dentro de un mismo día, dentro casi de la misma tolva, nos podemos encontrar con diferentes calidades.

La aceituna pocas veces se clasifica a la recepción con unos estrictos criterios de calidad, entre otras cosas porque con los medios de que disponemos sencillamente no se puede. La calidad, incluso en el árbol depende de tantos factores que su control no es fácil. Va a tener, primero, una importancia vital el ‘estado de salud’ de la aceituna, y esto, en muchas ocasiones, depende del cuidado del propio agricultor, por ejemplo preocupándose de una manera u otra del control de las plagas. Simplemente por ello, en la misma época de recolección y en la misma zona, nos podemos encontrar aceitunas de calidades muy diferentes. También está la climatología, el estrés hídrico, si es de secano o regadío, si están más o menos expuestas a fríos y/o heladas, etc. De nuevo, en la misma época y zona, estos factores pueden determinar diferentes calidades. Y por supuesto, sin olvidar el cuidado y el esmero con que el propio agricultor las recolecte, las almacene y las transporte a la almazara. En definitiva, no sólo con marcar una fecha de apertura y evitando que durante unos determinados días se entregue aceituna del suelo, se garantiza nada. Algo es algo, pero insuficiente.

Con lo hasta aquí mencionado nos encontramos con la primera necesidad: clasificar por calidades las aceitunas recepcionadas en la almazara. Este aspecto, de mucha importancia, lo desarrollaremos en otro artículo, ante la posibilidad de no limitarme a aportar mis ideas, sino el de quizás poder adelantar algo sobre algún proyecto de fácil desarrollo que pudiera facilitar esta tarea. Por lo tanto, marcarnos como punto de partida en esta ocasión la situación en la que podemos realizar una aceptable clasificación de las aceitunas en diferentes tolvas de recepción.

El primer chorro de aceite

Lo expuesto a continuación debe estar previsto y planificado con antelación suficiente, como todo lo incluido en nuestro Proyecto de Calidad.

Con todo lo mencionado hasta ahora, resulta evidente que la calidad diaria de nuestros aceites puede variar no ya sólo de un día para otro, sino incluso dentro de un mismo día. Si ya hemos dividido las entradas diarias en diferentes tolvas de recepción, está claro que debemos procurar dividir nuestra producción diaria en diferentes depósitos para su preclasificación. Consecuentemente, para realizar esta acción necesaria, debemos contar con diferentes depósitos con una capacidad que nos permita fraccionar nuestra producción diaria en dos partes como mínimo. De esta forma, y suponiendo que al principio la mayor parte de la aceituna, por no decir toda, será del árbol, podremos al menos hacer dos fracciones, mañana y/o tarde. Lo ideal sería poder ajustarnos a las tolvas de recepción del patio, que si por ejemplo son de 50-60.000 kg de aceituna cada una, nos daría en el mejor de los casos unos 10-15.000 kg de aceite. Por tanto, los decantadores con una alta inclinación en su base cónica, con una capacidad mínima de 15.000 kg, serían los ideales para esta tarea. La habitual falta de espacio dentro del cuerpo de la fábrica nos va a impedir en la mayoría de los casos tener tantos decantadores como tolvas de aceituna, y por tanto nos obligará a un planteamiento donde sea nuestra producción diaria la que tomemos como base para estimar cuántos necesitamos.

En almazaras de hasta 100.000 kg de aceituna/día, con dos decantadores tenemos suficiente; de hasta 500.000 kg/día, necesitaremos de 5 a 6 decantadores, aumentando incluso la capacidad de los mismos hasta cerca de 20.000 kg, y esto nos permitiría reducir su número. Estos números orientativos son los que necesitamos al día, pero como veremos a continuación para preclasificar adecuadamente necesitaremos el doble como mínimo.

Preclasificación diaria de los aceites obtenidos

Su desarrollo es muy fácil, bien ajustándonos a las tolvas, bien a nuestra producción diaria. Cada día tenemos que enviar al laboratorio una muestra de cada decantador, y éste comprometerse a enviarnos la denominada precata, estimación sensorial o cata abierta, justo al principio del día siguiente. De manera que una vez hemos acabado el día, o los turnos que consideremos, podamos empezar a llenar la siguiente tanda de decantadores, y si todo va bien, antes de que terminemos de llenarlos, o sea antes de acabar el día, ya sabremos la precata de los anteriores. Con ello tendríamos tiempo de trasegarlos a la bodega, liberarlos para el siguiente llenado, e incluso de enjuagarlos antes de volverlos a llenar en el caso de ser necesario.

Esta metódica pudiera parecernos al principio un poco compleja, pero nuestra experiencia nos dice que es sumamente fácil de desarrollar, incluso en grandes almazaras. Evidentemente, si disponemos de algún decantador de reserva, los plazos de respuesta y trasiego podrían relajarse. O bien, si este proceso lo desarrollamos sólo para una parte inicial de la campaña, cuando realmente por la calidad de la aceituna podemos esperar extras. De cualquier manera, todo se puede ajustar a lo que pretendamos obtener, pero el objetivo que se persigue está claro: no ir llenando sucesivamente depósito tras depósito, sino establecer una metódica que permita clasificar la bodega por calidades, y minimizar el riesgo de que una partida de aceituna pudiese estropear todo un depósito.

Se puede contemplar la posibilidad de entrenar al maestro, o a alguno de sus ayudantes, lo suficiente en cata como para que ayudara en este proceso, lo que también ayudaría a relajar la tensión diaria. Pero nuestra experiencia también nos dice que el personal dela almazara tiene desde el principio tal cúmulo de preocupaciones y responsabilidades, que rara vez se encuentra lo suficientemente relajado como para poder catar. No obstante, de ser posible este entrenamiento su ayuda siempre sería de agradecer.

Estos decantadores para preclasificar sería ideal que estuvieran en una sala contigua a la de fabricación, pero separada y cerrada. A veces, la propia molturación genera una serie de olores extraños que pueden ser captados por los aceites. Esta separación también nos permitiría una adecuada calefacción de la sala, lo que siempre viene bien para una buena decantación, y además, al estar aislada y bien limpia, permitiría tener los decantadores abiertos por arriba, lo que junto a una buena barandilla facilitaría una rápida y fácil limpieza diaria con una simple manguera a presión. Por supuesto que deben de contar con una adecuada purga, siendo a veces incomprensible que se diseñen sin contemplar lo importante que ésta es y que el proceso debe ser fácil de realizar. No es imprescindible automatizarla si se quiere minimizar gastos, pero sí se debe permitir que el desalojo de los posos originados también sea una tarea fácil, y evitar que su presencia prolongada se convierta en un foco de malos olores a fermentación.

Por supuesto, que previamente habremos decidido qué tanda de depósitos de la bodega destinamos a los extras y a las diferentes calidades que vayamos obteniendo, de forma que el trasiego diario sea rápido y sin pérdida de tiempo. Los resultados finales de una correcta preclasificación de los aceites obtenidos son realmente extraordinarios. Los aceites después de centrifugados, al pasar a la sala de clasificación, también decantan una parte notable de humedad e impurezas, a pesar de permanecer apenas 24 horas, lo que sin duda también tendrá su beneficio a la hora de su conservación en la bodega.

La terminología que se suele usar para definir a las diferentes calidades que nos vamos encontrando, aún relacionada con la oficial, sí intenta afinar algo más para enriquecer de matices la clasificación. El estar de acuerdo en este aspecto entre el laboratorio y el personal técnico encargado de esta labor en la almazara es importante. Por ejemplo, se hablará de extras verdes, con matices herbáceos y/o frutales, extras más maduros, donde predominarán las frutas, y extras en los que ya notemos síntomas de una maduración más avanzada, que en nuestra picual aparecerá como hoja de higuera. Podremos ir avanzando algo más en la maduración, y comenzarán los muy ligeros agrios, que si son ligeros, y para diferenciarlos de lo que ya sin duda será un virgen, se podrán definir como finos buenos o finos +. Tendremos dificultades en diferenciar éstos últimos de los que también llamaremos como extras flojo, bajos o extras -, con una 'frontera' muy débil, siendo el mercado el que muchas veces lo define definitivamente. También podremos matizar dentro de los vírgenes, usando también los símiles de virgen 'bueno', '+' ó '-', de todos es conocido el apellido 'botellón'. Hasta en los lampantes podremos encontrarnos ciertas escalas, en la que en ocasiones es el tipo de defecto el que finalmente los define.

Todo este amplio abanico de matices, bien definido y entendido, es el que nos va a permitir clasificar y separar nuestros aceites tanto como nos interese. La terminología de los graneles debe procurar manejar correctamente las diferentes calidades, poder separarlas y, finalmente, tenerlas bien clasificadas para una posterior buena gestión de venta a granel o envasado. Aquí, en el envasado, es donde de nuevo esta forma de trabajar nos va a permitir ajustar mucho mejor la calidad de nuestros envasados a los gustos y requerimientos tanto de nuestros socios como de nuestros clientes de envasado.

Otro importantísimos beneficio que este método de trabajo nos permite es que si por cualquier causa se cuela una mala partida de aceituna, existe una deficiente limpieza en un depósito, los famosos arrastres del principio, o aparecen otros imprevistos que pueden afectar a la calidad, se puede detectar a tiempo, afectando a la menor cantidad posible de aceite, procurando así una rápida enmienda.

El que al final de una campaña se pueda conocer en profundidad las calidades de todos nuestros aceites almacenados, nos va a permitir conocer cómo ha sido su evolución en el tiempo, y cuáles han sido las causas que la han determinado. Ésto nos servirá sin duda para, entre otras cosas, poder razonar hasta cuándo y por qué hemos obtenido extras, finos, vírgenes y lampantes, que seguro agradecerán nuestros responsables y socios.

Por último, me gustaría resaltar la importancia que en todo este proceso tiene el laboratorio escogido. Su capacidad para formarnos y su preparación en catalogación organoléptica son fundamentales. Hay que tener en cuenta que un laboratorio, además del servicio descrito, también realiza sus catas normales mediante panel test, y la propia reglamentación que las regula limita las veces que un catador debe catar para evitar su agotamiento. Es por tanto necesario que disponga del suficiente número de catadores para atender ambas actividades. La diferenciación adecuada de los matices organolépticos citados requiere catadores con mucha experiencia.