Protorreactores, ultrasonidos o atmósferas de oxígeno para lograr 'superaceites' a menor coste

¿Es posible mejorar un producto casi perfecto como es el aceite de oliva? La tecnología más avanzada y las últimas investigaciones se alían con el zumo de la aceituna para lograr un 'superaceite' con más propiedades beneficiosas para la salud y con unas características sensoriales potenciadas como son el color o el aroma. Atmósferas ricas en oxígeno, ultrasonidos o protorreactores son técnicas ya utilizadas para estos fines.

Atmósferas ricas en oxígeno, ultrasonidos y protorreactores son tecnologías que se presentaron a más de un centenar de maestros de almazara durante las jornadas ‘Mantenimiento e Innovaciones en la Almazara. Situación Actual del Mercado Oleícola’ celebradas el pasado 3 de octubre en el Parque Científico y Tecnológico Geolit (Jaén) y organizadas por la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (Aemoda) en colaboración con el grupo Pieralisi, Ifapa (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera) e Interóleo Picual. Con más de 120 profesionales de las almazaras inscritos, en el encuentro se revelaron las últimas novedades para la extracción del aceite de oliva, así como los mejores métodos para mantener la maquinaria almazarera o el cuidado del aceite durante su proceso de almacenaje con el fin de mantener intactas sus propiedades organolépticas.

Se trata de novedades que a priori pueden parecer obra de ciencia ficción y que no son sino avances revolucionarios para la extracción del aceite que se ensayan en la provincia de Jaén, cuna productora del zumo de oliva y que aglutina el 17% de la producción mundial (el 41% de la española).

Gabriel Beltrán, Investigador titular del Ifapa Venta del Llano, desgranó la última de las investigaciones, recientemente publicada, y en la que han obtenido resultados asombrosos en las características del aceite de oliva al modificar los niveles de oxígeno en el proceso de molienda. Con mayor oxígeno se logra cambiar el perfil sensorial y nutricional del aceite y se obtienen, tal y como ha concluido la investigación, zumos superiores que se diferencian del resto de aceites por el incremento de propiedades beneficiosas para la salud, así como por sus características sensoriales (más aromas, color…). “Se modifica el modo de moler la aceituna para obtener aceite de oliva sólo con el oxígeno y los resultados son asombrosos”, apuntó Beltrán durante las jornadas.

En la investigación se realizaron pruebas con tres tipos de variedades de aceituna: picual, blanqueta y arbequina. Pese a que cada una de ellas reacciona de forma diferenciada al incremento de los niveles de oxígeno, se ha podido constatar que, cuando se muele y bate la aceituna en un ambiente rico en oxígeno, baja también la temperatura necesaria para el batido, al mismo tiempo que no se incrementa la oxidación. Como conclusión, se disminuyen los esteres etílicos y no sólo no se altera la calidad, ni en oliva ni en virgen extra, sino que se mantienen intactos los tocoferoles y los pigmentos clorofílicos, al mismo tiempo que se reducen los fenoles.

“Hay un cambio sustancial del perfil de aceites con oxígeno y sin oxígeno. Con este incremento de oxígeno se obtienen aceites con más capacidad antioxidante, con un verdor intenso y con los aromas más potenciados”, apuntó Gabriel Beltrán. “Hay aceites que huelen a hierbabuena, a frambuesa, a tomate o a plátano”, añadió.

Otra de las fórmulas para la obtención de estos 'superaceites' que se presentó en las jornadas de Aemoda es la utilización de ultrasonidos como sustitos o apoyo de los métodos actuales de batido de la aceituna. A través de ellos se logra el calentamiento rápido, casi inmediato, de la pasta de aceituna, con lo que el gasto de energía es mínimo. También se aprovecha el efecto esponja de ésta pasta sustituyendo así la batidora, pues lo bate indirectamente. Los ultrasonidos rompen además las emulsiones y pueden modular las enzimas que son las que generan los volátiles en el aceite, causantes de que tengamos más o menos fenoles en el zumo de oliva. Según los primeros ensayos en el Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía, gracias a estos ultrasonidos se logra que algunas enzimas funcionen más o menos con el fin de modificar así las características nutricionales del aceite. Mejores aceites y con mayor rendimiento industrial que, además, suponen un incremento en la eficiencia y la sostenibilidad al necesitar menor energía para su obtención.

Lo que se perseguía y se ha logrado con esta investigación, tal y como explicó Beltrán, pasa por reducir la etapa de batido en las almazaras, mejorar la extracción y modular las reacciones enzimáticas. Los investigadores ya cuentan con un prototipo piloto de planta de extracción que utiliza estas técnicas, pero para que estas máquinas puedan estar presentes en las más de 1.700 cooperativas y almazaras que producen aceite de oliva actualmente, es necesario contar con el desarrollo industrial necesario, algo en lo que ya colabora el grupo Pieralisi. Mientras tanto, el gigante italiano ya tiene en las almazaras de todo el mundo su protorreactor, capaz de reducir la energía del proceso de batido de forma importante y mejorar los aspectos cuantitativos y cualitativos del proceso. Del protorreactor, así como de la mejor forma de mantener una línea de extracción de aceite de oliva habló durante las jornadas Juan Manuel Armenteros, director técnico de la delegación Sur de Pieralisi, que estuvo arropado durante su ponencia por el director general de Pieralisi España, Giuseppe Darma.

El protorreactor es la última innovación patentada del grupo Piralisi en maquinaria para extracción de aceite de oliva y cuenta con una tecnología única en el mercado oleícola mundial. El protorreeactor interviene en la fase de batido de la pasta de aceituna y logra reducir los tiempos notablemente. “Esto es muy importante en la obtención de la calidad del aceite, ya que actualmente la prolongación del batido entre 30 y 90 minutos reduce hasta en un 15% los antioxidantes del aceite, algo que no ocurre con el protorreactor”, dijo Armenteros en su ponencia. Se incrementa de este modo la presencia de polifenoles mediante esta nueva tecnología y se reducen los costes de inversión al igualar la capacidad reduciendo los volúmenes de batido.

Además de presentar el protorreactor a los asistentes, Juan Manuel Armenteros detalló el mejor modo de mantener una línea de extracción de aceite de oliva, tanto el molino como en el batido, en la bomba de masa o el decánter. Presentó las diferentes opciones que ofrece la empresa en este tipo de maquinaria y condujo la visita de los asistentes la planta de Pieralisi en el Parque Tecnológico del Aceite Geolit. Del mantenimiento de las almazaras, así como del almacenaje del producto también habló Gabriel Beltrán, quien insistió en la necesidad del filtrado previo al almacenaje si se quieren preservar intactas sus características y evitar, como ocurre en muchas ocasiones, que un virgen extra almacenado en la cooperativa pase a ser un virgen a la hora de venderlo porque no ha contado con las condiciones óptimas de almacenaje.

Antes de descubrir las novedades en los sistemas de extracción, los asistentes a las jornadas conocieron un aspecto clave en el sector productor de aceite de oliva como es la necesidad de concentración de la oferta. De ello les habló el gerente del grupo Interóleo Picual, Esteban Montblanc, quien explicó cómo se creó Interóleo, una sociedad mercantil compuesta por accionistas que actualmente gestiona y produce 57.000 toneladas de aceite al año. “Interóleo nació porque nos topamos con varios años de producciones altas y precios bajos y con insumos que habían subido mucho”, apostilló Montblanc. “Nos dimos cuenta de que había un imperiosa necesidad de aumentar la cooperación en el sector porque, al final, la producción de aceite a granel se enfrenta a grandes empresas que sí están organizadas, por lo que era necesario la agrupación para poder igualar sus condiciones a la hora de vender el producto”, añadió

Interóleo cuenta ahora con 23 accionistas productores y tres socios institucionales. Su objetivo es orientar la producción hacia el exterior, además de influir en el mercado, reducir costes y mejorar la oferta de los socios. “Debemos de tener la capacidad de conocer cómo comercializar nuestro producto y adaptarlo al mercado. Lo mismo que no podemos vender huevos con chorizo a un japonés, tampoco es de recibo que se comercialicen aceites de 23 cooperativas por su lado, cada uno con el nombre de la virgen de su pueblo”, ejemplificó.

Montblanc insistió en que, actualmente, el aceite es de los pocos productos que cuenta con un mercado que absorbe todo lo que se produce, por lo que volvió a hacer hincapié en la necesidad de agrupar la oferta, ya sea en cooperativas de segundo grado o en grupos como Interóleo, con el fin de poder “poder luchar en igualdad de condiciones con los envasadores y grandes distribuidores”.

Para Manuel Caravaca, presidente de Aemoda, jornadas como las celebradas en Geolit son un modo de “ofrecer la mejor información y preparación” a los maestros de almazara. No en vano es de las manos de éstos maestros de las que depende en gran medida el resultado del aceite obtenido y, por tanto, los ingresos de pueblos y comunidades enteras. Viendo la necesidad de agrupar a estos maestros almazareros, se creó hace dos años y medio la asociación, que hoy en día cuenta con más de 120 afiliados de todo el mundo, entre ellos de países como Chile e Italia.