Análisis de una campaña 'pobre' a nivel de rendimientos

2020/21, ¿una pesadilla de campaña?

Juan Antonio Tello, Laboratorios J.A. Tello25/03/2021

No exagero si comienzo diciendo que teníamos tantas ganar de ver el final de esta campaña 20/21 como ganas tenemos también de acabar con la pesadilla del COVID19. Una campaña que allá por los meses de junio-septiembre del 2020 la imaginábamos casi de récord por las previsiones de producción que algunos acercaban a las 1.850.000 t. ¿Y por qué no? Con un inicio magnífico en la morfología de la aceituna, casi ausencia de plagas, y hasta un buen rendimiento, que se estimaba en casi un 21,6 % neto, lo que supondría aproximadamente sobre un 23-24 % de grasa total, y, por supuesto, una excelente calidad organoléptica de los aceites. Pero la realidad ha acabado siendo bien diferente.

Con este previsible escenario se empezaba a poner en marcha toda la maquinaria necesaria para abordarla, y además, con muchas prisas, ya que el riesgo del COVID nos animaba a empezar lo antes posible, y evitar así las aglomeraciones que se originan tanto en el campo como en las almazaras, en las fiestas navideñas. Se hablaba de muchos aceites tempranos de octubre, y de una gran y óptima producción de AOVEs en noviembre y diciembre. Esto animó a no pocos a plantear operaciones de venta para entrega en esos meses, claro, de excelentes AOVEs, pidiendo precios que para esa época y con las previsiones tan optimistas parecían coherentes, entorno a los 2,30 €/kg para los Extras.

A medida que nos acercábamos a octubre, con temperaturas más propias de pleno verano que de otoño, y sobre todo, sin gota de lluvia, se empezaban a escuchar algunas opiniones que advertían que a lo mejor todo no iba a ser tan bueno como se preveía. Y efectivamente, cuando empezamos a elaborar los primeros AOVEs 'tempranos' o 'verdes' a mediados de octubre, en manga corta y teniendo que enfriar batidoras porque llegaba la aceituna a la almazara a casi 30°, y, lo más importante, sin caer aún ni gota de agua, más de uno empezábamos a preocuparnos. El primer dato objetivo llegó pronto, en esas almazaras 'tempranas' apenas se llegaba al 10 % de rendimiento en bodega, y a pesar de las escasas lluvias de finales de octubre ya sí empezó a cundir algo de pánico.

Además, no era fácil encontrar partidas de aceitunas homogéneas y con buena morfología, descartándose casi todos los secanos: la aceituna comenzaba arrugarse y ya presentaba una muy poca uniformidad en su morfología, incluso las de regadío, dada su desigual evolución en el proceso de maduración, con un claro retraso generalizado. No parecía augurar un 18-19 % de rendimiento en noviembre, ni el 20-21% de diciembre, con lo que esa previsión inicial de un rendimiento medio de un 21,6 % podría quedarse muy lejos.

La calidad de esos primeros AOVEs era magnífica. No podía ser de otra manera, se habían escogido, no sin dificultad, las mejores aceitunas del campo, pero ya preocupaba mucho lo que íbamos dejando atrás: muchas aceitunas pequeñas, con pesos medios de apenas 2 gramos, con apenas pulpa, arrugadas y con pocas ganas de seguir madurando por mucha agua que les cayera encima. Sirva como ejemplo de esta variabilidad en la maduración la imagen (Foto1) perteneciente a un puñado de aceitunas de una misma partida.

Foto 1. Aceitunas de una misma partida que muestran el estado de maduración a finales de noviembre.

No obstante, arrancamos la campaña en Noviembre con las ilusiones casi intactas, pero aquello se paró en la mayoría de los sitios en seco: un 11 % de rendimiento y precios que superaban por poco los 2 €. Una ruina, y a parar. Y quien no pudo, por el temor de perder la cuadrilla, se haría interminable describir sólo un resumen de las lamentaciones que transmitían por los bajos rendimientos y los bajos precios.

Y así nos acercamos a diciembre, ya sí con una clara convicción de que todas las previsiones estaban fuera de lugar: zonas con 5 puntos menos de rendimiento medio, ciclos de calor y agua que además de entorpecer la recolección ya empezaban a sobre madurar la aceituna con la pronta desaparición de los extras claros, y con el total convencimiento de que la cifra final de producción iba a estar muy por debajo de la inicialmente prevista, y de que todo se iba a prolongar en el tiempo mucho más de lo deseado. Lo que empezó bien, no iba a acabar igual.

Llegamos a las Navidades no pudiendo realizar en el campo más de una semana seguida de trabajo, y como no hay mal que por bien no venga, algunos por casi primera vez se tomaron los mantecados con cierta calma en nuestra actividad normal.

La 'Filomena' y todas las borrascas que fueron llegando significaron la puntilla para la calidad de nuestros AOVs, ya sin extras, además de complicarlo todo con el barro. La mayor parte de la aceituna estaba el suelo, y para los laboratorios fue un auténtico calvario con los bajos y poco uniformes rendimientos. En la imagen (Foto 2) se puede ver cómo estaba entrando la aceituna en la almazara.

Foto2. A la izq. se puede observar poca uniformidad de la maduración, observándose en una misma partida casi todos los estados posibles: verde, amarilla, pintona, grande, pequeña, alguna casi huesos, etc.

A la dcha., la primera consecuencia del temporal 'Filomena': aceitunas heladas, y como suele ocurrir en estos casos, en una misma partida unas muy afectadas y otras menos, dependiendo de su orientación en el campo.

Las primeras consecuencias de estos factores fueron las estimaciones de cosecha que empezaban a hacerse con los datos oficiales de diciembre (Tabla1).

Tabla 1. Producción y previsión a diciembre en toda España, Andalucía y la provincia de Jaén.

Luego ya se empezaba a prever una reducción casi generalizada de algo más de un 20 % de la producción inicialmente prevista, sin olvidar que no pocos operadores inicialmente apuntaban a casi 1.800.000 t, lo que indicaría una reducción de casi el 30 %.

Ahora sí quiero apuntar un comentario a favor de los laboratorios que realizamos los análisis de rendimiento para las almazaras: a nadie nos gusta dar un 12% de rendimiento, por ejemplo, pero si es lo que nuestra técnica nos dice, y estamos segura de ella, debemos hacerlo, primero por honestidad profesional, y luego porque al final también tenemos que responder a la bodega, que sin duda es el mejor juez que existe para este asunto. ¿Cuál es el peor problema de los rendimientos de aceituna? Sin ningún género de dudas la toma de muestra. ¿Cómo podemos esperar que apenas medio kilo de muestra de aceituna, con barro y suelo, pueda representar estadísticamente de forma correcta a portes de más de 4.000 kilos de aceituna? ¿Cómo se puede pensar que toda la aceituna es igual en un porte de casi 10.000 kg., y que además se mezcla perfectamente en la descarga? Con lo que todo eso de la espuerta, el removerla, el cazo y demás casi sobra. ¿Qué hay que hacer para sacar de esa enorme equivocación a tantos responsable de patio y de almazaras? No sé cuántas charlas he dado ya al respecto, ni cuántas asambleas generales me quedan en las que tenga que transmitir la importancia de la correcta toma de muestras. Pero sí les digo que comentándolo de la forma más básica imaginable, y viendo las caras de sorpresa de la mayor parte de mis oyentes, es para mí una verdadera preocupación después de más de 30 años en este sector y con esta actividad de análisis de aceitunas. Como una imagen vale más que mil palabras, a modo de ejemplo, en la imagen (Foto 3) aparecen las muestras que nos empezaban a entrar en los laboratorios.

Foto 3. Muestras recibidas en laboratorio.

La preguntas es: ¿puede salir algo fiable de muestras así?

Aún así, no era fácil aceptar por parte de no pocos agricultores que de este tipo de aceituna es imposible obtener Extras; que por muy cuidadoso y pulcro que sea el sistema productivo de una almazara, y por mucho empeño que su maestro ponga en ello, si el fruto no acompaña obtener calidad es imposible.

Tabla 2. La campaña finalizó con 3,5 puntos menos de rendimiento que la anterior.

Una calidad media con una clara disminución de la proporción de Extras, lo que sin duda queda reflejado en la evolución de sus precios, que pasaron de los 2,30 €/kg de noviembre a los 3,00 €/kg y algo más que se han pagado por algunas partidas de extras de menos de 4 de frutado. Y en el resto de las categorías, Virgen y Lampante, también a día de hoy puede hablarse de una subida de casi 0,50 €/kg en origen.

Para acabar, y sin estar aún del todo finalizada, las cifras finales de producción apuntaba hacia 1.450.000 t a nivel nacional.

El buen dato de esta campaña nos lo dan las salidas mensuales, con una media que oscila entre las 130.000 y las 140.000 t/mes, lo que sin duda nos hace mirar con optimismo el futuro al comprobar que nuestro producto es cada vez más aceptado y valorado, dentro y fuera de nuestras fronteras, y no sólo ya por su excelente calidad organoléptica, sino, y muy importante, por los grandes beneficios saludables que su consumo diario nos aporta.