El sabor del jamón, ¿en juego?

La suplementación dietética con betaína y zinc en cerdos ibéricos no impide los efectos negativos del estrés por calor durante el crecimiento. Este es uno de los principales resultados de un estudio publicado por Grupo de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la revista Journal of Thermal Biology. La betaína y el zinc se han usado para estimular el crecimiento de cerdos en condiciones óptimas de temperatura y algunas teorías indicaban que podrían mitigar el estrés térmico.

“Los cerdos son hipersensibles a las altas temperaturas ambientales debido a su elevada producción de calor metabólico y su rápido crecimiento. Además, la falta de glándulas sudoríparas y el aislamiento de la piel por el grosor de su grasa subcutánea, hacen que este mamífero sea particularmente sensible al estrés por calor”, explica la investigadora Zaira Pardo, de la EEZ.

Esta variable ambiental amenaza la producción porcina en todo el mundo y podría dar lugar a grandes pérdidas económicas. Las principales áreas de producción porcina en España sufren los rigores del clima mediterráneo en verano, cuando las temperaturas ambientales máximas oscilan entre los 31 y los 36 °C de media. “Aunque es una preocupación global, hay muy poca información sobre los efectos de este estrés en razas autóctonas. Aunque este animal se considera perfectamente adaptado a su entorno, la gruesa capa de grasa podría hacer que los cerdos ibéricos sean más sensibles a las altas temperaturas”, añade Pardo.

En la investigación se han asignado los animales aleatoriamente a dos ambientes (confort y estrés) y tres dietas diferentes (control, suplementada con betaína y suplementada con zinc). La temperatura usada en el experimento, 30 °C, para inducir el estrés es similar a la temperatura media de los meses más calurosos del clima mediterráneo. “La zona de confort de los cerdos oscila entre 18 y 25 °C, así que temperaturas superiores a 25 °C activan respuestas termorreguladoras”, aclara la investigadora de la EEZ.

En países con climas cálidos, los programas para prevenir el estrés por calor podrían ser una herramienta útil para disminuir los problemas de crecimiento de los cerdos ante la mayor frecuencia de olas de calor debidas al cambio climático. El siguiente paso de esta investigación será determinar los efectos del estrés por calor en otras fases del ciclo productivo de esta raza y la búsqueda de nuevas estrategias para mitigarlo.

Investigadoras del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla, junto con el Laboratorio de Estudios Sensoriales (GrupoSens) de la Universidad de Córdoba han demostrado que la ubicación geográfica de la bodega de maduración influye en el aroma de los jamones ibéricos. Para llegar a estas conclusiones, el equipo de investigación ha combinado análisis del olor y sabor de muestras de un mismo cerdo, pero curadas en dos secaderos distintos. Este conocimiento servirá para producir jamones con características aromáticas precisas, ajustadas a los gustos de los consumidores. También como un indicador de la autenticidad del origen geográfico de los jamones.

El estudio titulado ‘Influence of the ripening chamber’s geographical location on dry-cured Iberian ham’s key odorants’ y publicado en la revista Food Research International detectó un total de 40 compuestos relacionados con el olor. De ellos, entre 20 y 29 se consideraban participantes activos en el aroma en cada muestra. En concreto, los atributos sensoriales de caldo de carne y el de frutos secos tostados, presentaron diferencias significativas en las dos ubicaciones, debido a las oscilaciones de temperatura y precipitaciones de cada zona geográfica.

Precisamente, esta curación en dos sitios distintos es una de las novedades de la investigación, ya que supone la primera vez que piezas de un mismo cerdo se curan en dos bodegas en distinta ubicación. “El jamón ibérico se obtuvo de cerdos de bellota. Cada una de las dos patas traseras se trasladó a dos municipios andaluces con diferentes altitudes sobre el nivel del mar, una en la zona del Andévalo y otra en el norte de la provincia de Huelva, en Corteconcepción. La técnica de curación fue la misma, controlando la temperatura dejando pasar el aire abriendo y cerrando ventanas”, precisa la investigadora de la Universidad de Sevilla María Pilar Segura, una de las autoras del estudio.

Otra de las novedades de la investigación fue la combinación de dos técnicas distintas para determinar todos los olores presentes en las muestras. Por un lado, se acometió un análisis descriptivo sensorial, donde un grupo de catadores entrenados miden los atributos específicos del jamón utilizando escalas de intensidad.

Por otro lado, se llevó a cabo el análisis olfatométrico, en la que tras un análisis mediante cromatografía de gases, se detectan los aromas más relevantes de las muestras mediante la nariz humana que actúa como detector, anotándose su descripción e intensidad.

Para comprender mejor el perfil aromático de cada muestra, los compuestos activos de olor se agruparon en 9 categorías: animal, especiado, afrutado, húmedo, láctico, químico, tostado, vegetal y otros. “En estos ensayos, por ejemplo, los catadores apuntan notas sensoriales que ellos perciben como ‘me huele a tierra o a nuez’”, aclara la investigadora Raquel María Callejón, otra de las autoras.

Además del análisis olfatométrico, se aplicó la técnica instrumental de la cromatografía de gases, acoplada a la espectrometría de masas. Estos instrumentos permiten a las investigadoras identificar los compuestos volátiles que generan el perfil aromático de un alimento. “La instrumentación identifica los compuestos, mientras que los catadores establecen la importancia de éstos en el perfil aromático global, es decir, si ese olor es clave en la percepción general del jamón o pasa desapercibido para la nariz humana”, especifica la catedrática Mª Lourdes Morales, otra de las autoras de la investigación.

No obstante, las investigadoras han conseguido precisar una posible correlación entre el olor percibido y la naturaleza química de ese odorante. En concreto, la bodega situada el Andévalo mostró los valores más altos para el olor a caldo de carne y la situada Corteconcepción en términos de olor a nueces tostadas.

Las condiciones climatológicas de ambas zonas, donde se dan temperaturas mínimas y niveles de precipitación distintos, influyen en las reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso de curación y provocan diferencias en el perfil sensorial. “Por ejemplo, más temperatura y menos lluvia favorecen la oxidación de lípidos en la bodega de maduración del Andévalo, lo que provoca sus notas de olor características, más vegetales, mientras que en Corteconcepción fueron notas olorosas más húmedas”, precisa la investigadora Pilar Segura.

El estudio ha sido financiado por fondos propios del grupo de investigación de la Universidad de Sevilla, las muestras han sido proporcionadas por la Diputación de Huelva y ha contado con la participación voluntaria del panel de expertos del GrupoSens de la Universidad de Córdoba.