Guijuelo, un aliado clave para el sector ibérico

Según los datos correspondientes a 2024, Guijuelo lidera con claridad en producción, valor económico, peso medio de las piezas y capacidad industrial, con un total de 41 secaderos en funcionamiento, certificados para elaborar jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo. Esta fortaleza estructural la convierte, sin duda, en la locomotora del ibérico certificado en España.

Ese liderazgo se refleja también en el volumen de producto comercializado: en 2024, Guijuelo se consolida como la zona con mayor número de jamones y paletas ibéricas amparadas por una figura de calidad diferenciada, alcanzando las 69.652 piezas de jamón y 57.255 paletas. Estas cifras representan el 41,59% de todos los jamones ibéricos certificados en el país y el 33,45% del total de paletas. A ello se suma un valor económico de 33,45 millones de euros, el más elevado entre todas las zonas amparadas por figuras de calidad diferenciada del ibérico.

Ese liderazgo no ha surgido por casualidad: detrás de él se encuentra la implicación constante del territorio: de su Ayuntamiento y, cómo no, de sus empresas, que han desempeñado un papel decisivo en este recorrido.

El apoyo firme a los productores locales, unido a una estrategia clara de internacionalización, ha permitido consolidar al municipio como uno de los grandes núcleos de la industria cárnica española. Gracias a esta labor institucional, los productos ibéricos de Guijuelo han alcanzado una presencia destacada en mercados de todo el mundo, reforzando la imagen de excelencia que define al sector y situando al municipio como un auténtico embajador del ibérico.

Uno de los pilares de esta trayectoria es la celebración de la Feria de la Industria Cárnica, que el municipio organiza desde hace más de dos décadas. Este evento, convertido en una cita imprescindible para profesionales nacionales e internacionales, ha servido como escaparate de la calidad del ibérico y como espacio de encuentro para impulsar la innovación, el intercambio de conocimiento y la apertura de nuevas oportunidades comerciales. Con iniciativas como esta, Guijuelo ha sabido tender un puente entre la tradición gastronómica y la vanguardia tecnológica del sector.

La nueva edición de la FIC volverá a situar en el centro a la industria del porcino ibérico y reafirma el papel del municipio como referente indiscutible del sector.

El compromiso del Ayuntamiento con la industria cárnica, su labor como embajador del ibérico y su apoyo incansable al desarrollo del sector con su apuesta por la Red Municipal Ganadero-Cárnica, fueron determinantes para que el jurado de los Premios ANICE 2024 reconociese su trabajo, haciéndole entrega del galardón en la categoría Amigos de la Carne.

Un reconocimiento que destaca no solo su trayectoria institucional, sino también lo que es: un gran amigo. Porque este ayuntamiento lo ha demostrado con creces. Con su visión de futuro y su papel decisivo en el impulso de uno de los sectores más emblemáticos de la economía española: el jamonero, y muy especialmente el dedicado al ibérico.

Hace apenas un año, el Consistorio salmantino dio una vuelta de tuerca más al compromiso de Guijuelo con el sector, convirtiéndose en sede de la Primera Edición del Fórum del Ibérico, organizado por Tecnocarne y en el que tuvimos el privilegio de colaborar y apoyar junto a nuestros compañeros de FECIC.

El encuentro, que gozó de gran éxito, reunió a los principales productores nacionales de ibérico y permitió profundizar en el conocimiento de un sector que constituye un pilar esencial de nuestra gastronomía, de nuestra economía y de nuestra identidad colectiva. Un sector que actúa como embajador de la Marca España, proyectando al mundo la excelencia y la singularidad de nuestro patrimonio alimentario.

Todos estos encuentros ponen en valor un modelo de país y de sector que no se deslocaliza, que genera riqueza, que fija población, que cuida su tierra y que transforma conocimiento en excelencia. Pero también es importante subrayar, con la misma claridad, que el sector ibérico es plural, diverso y complementario. Y que esa diversidad no es una amenaza, sino una fortaleza.

Todas las producciones reguladas por la Norma de Calidad del ibérico tienen nombre, tienen rostro y tienen dignidad. Representan el esfuerzo de familias que, con el tiempo, se transformaron en industrias, cooperativas y proyectos empresariales de todo tipo. Iniciativas que generan empleo, que exportan, que innovan y que ofrecen oportunidades reales a los jóvenes en el medio rural.

El reto en estos momentos no es enfrentar modelos y más en el contexto geopolítico en el que nos encontramos, que amenaza el comercio internacional.

El verdadero enemigo no está dentro del sector: está fuera, en la banalización, en el fraude, en la desinformación o, en los casos más extremos, en la demonización.

Por eso, desde todas las instituciones -públicas y privadas-, tenemos la obligación de proteger toda la cadena, garantizar la trazabilidad, reforzar la norma y blindar la reputación de un producto que es España, que es identidad y que constituye un valor estratégico de primer orden.

Y, en esa misma línea, debemos redoblar los esfuerzos para encontrar la mejor fórmula que permita proteger el término “ibérico” fuera de nuestras fronteras, como un signo distintivo consolidado por el uso, por la historia y por el trabajo colectivo de todo un país.

Hoy el ibérico necesita unidad. Necesita visión. Y necesita que dejemos de mirar con desconfianza al vecino y empecemos a caminar juntos, con lealtad, con generosidad, con exigencia y con una sola voz.

Y en Guijuelo lo saben bien: la excelencia no se impone, sino que se construye entre todos.