Entrevista a Juan José Berlanga, director general de Bormaket
Entre los consumidores nacionales existe la falsa percepción de que la carne congelada tiene menor calidad que la fresca. Nada más lejos de la realidad. Bormarket, con más de 25 años de experiencia ofreciendo alimentos ultracongelados, se ha propuesto romper con este falso mito y nos explica por qué la carne ultracongelada es igual, e incluso a veces mejor, que la fresca.
Empecemos con la pregunta del millón. ¿Es cierto que la carne ultracongelada tiene menor calidad que la fresca?
Todo lo contrario. Si la materia prima es buena, la carne va a mantener esa misma calidad si se ultracongela sin necesidad de añadirle ningún conservante. Entre las ventajas de consumir carne congelada destacan la frescura, la seguridad, el mantenimiento del valor nutritivo, la no reproducción de microorganismos, la disponibilidad, la comodidad y su fácil accesibilidad.
En este sentido, ¿por qué el consumidor tiene esta errónea percepción?
Los consumidores a los que no les gustaría comprar carne congelada argumentan que:
- Es por costumbre, nunca ha la ha comprado o simplemente prefiere la carne fresca (24,7%).
- Al congelarla pierde propiedades y no suele congelarla (18,6%).
- Necesita verla fresca para apreciar su calidad, prefiere verla fresca para saber lo que compra y después ya lo congelan ellos mismos en casa (17,5%).
- Le produce desconfianza el producto o el proceso de congelación (16,2%). En estos casos se cuestionan los procesos de matanza-corte-envasado, se cuestiona el tiempo que llevará congelado o si le añaden conservantes.
- Un 17,0% no sabe concretar el porqué no le gustaría comprar carne congelada.
Para disipar dudas, explíquenos cómo funciona el proceso de ultracongelación.
Es un método de preservación de los alimentos que garantiza su inocuidad así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos. Es un proceso de descenso muy rápido de temperatura por debajo de la temperatura de congelación, hasta una temperatura entorno a los -35 °C.
Posteriormente se almacenan los alimentos a una temperatura superior ya estabilizada siendo las más habituales entre -18 -22 °C, en función del alimento puede llegar hasta por debajo de los -24 °C. Una vez ultracongelado, el producto se mantiene a una temperatura controlada durante su fase de envasado, almacenamiento y distribución desde los distribuidores o mayoristas de congelados, hasta las tiendas de congelados o puntos de consumo, consiguiendo así garantizar la calidad del producto.
No solo se trata de evitar el crecimiento de microorganismos, ni la actividad de las enzimas, sino que se trata de evitar la pérdida de nutrientes esenciales, y mantener las principales características la textura y el olor de los alimentos congelados. La vida útil de un producto congelado varía en función de su temperatura de almacenamiento.
Una de las técnicas de ultracongelación más usada por la industria alimentaria son congeladores mecánicos que utilizan aire frio a bajas temperaturas o el contacto con superficies muy frías.
El proceso de ultracongelación viene regulado para los estados de la unión europea a través de la directiva europea: 89/108/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988.
Gracias a la ultracongelación podemos usar en casa o en restauración productos fuera de temporada durante todo el año como si fueran frescos, ya que el tiempo que transcurre desde su recolección suele ser menor a las 2 horas, estando más frescos y con más sabor que un producto que ha estado 2 o 3 días almacenados.
¿Qué diferencias existen entre el congelado y el ultracongelado?
Un producto congelado es un alimento que ha sufrido un proceso de congelación: en pocas horas su temperatura se reduce entre -18 y -25°C. Los productos ultracongelados sufren un proceso de ultracongelación que es más rápido que el proceso de congelación y a unas temperaturas más bajas, entre -35 y -40°C.
La congelación, al ser mas lenta, suele provocar la aparición de cristales de hielo que afecta al alimento más que la ultracongelación que es mucho más rápida, no produce cristales de hielo y, en general, mantiene el valor nutricional del alimento congelado.
En referencia a la seguridad e higiene alimentaria, ¿qué ventajas aporta este proceso?
No hay necesidad de añadir conservantes como se hace en los productos frescos envasados.
Y para el elaborador industrial, ¿qué beneficios presenta la ultracongelación?
Los alimentos perecen mucho más tarde por lo que tienen más capacidad de almacenaje.
Para que el producto se mantenga estable son necesarias las buenas prácticas de toda la cadena: desde el fabricante, pasando por el distribuidor hasta llegar a la tienda. ¿Cómo se garantiza esta cadena del frío?
Mantener la cadena de frío hasta su descongelación en el hogar del consumidor final es fundamental. Si no es así, se perderán muchas de las cualidades que tenía el producto cuando se congeló fresco. El fabricante ultracongela con la maquinaria adecuada para ello y, sin romper la cadena de frío, pasa por el distribuidor que transportará el producto en camiones destinados al respecto, hasta que llega al punto de venta.
Siempre debemos descongelar lentamente, preferiblemente en la nevera y con un día de antelación ya que esto ayuda a mantener intactas las cualidades organolépticas (sabor y aroma) de los alimentos.
El gran problema viene dado por los consumidores: por una parte solemos romper la cadena de frío y eso hace que perdamos muchas propiedades del alimento congelado y, por otra parte, compramos producto fresco (que ya viene con conservantes), cuando llegamos a casa lo congelamos, y después de un tiempo lo descongelamos y lo comemos.
Para terminar, ¿qué futuro le augura a la carne congelada?
Se augura un gran futuro, en cuanto cambie la percepción que existe de los productos congelados, habrá un gran incremento de estos productos. En los países nórdicos la cultura de consumir productos ultracongelados está muy extendida, ya que comprenden que si un producto fresco es bueno y se ultracongela va a mantener intactas esas propiedades. De hecho, el precio de los productos congelados es mayor que el de los frescos.
