La producción de carne madurada, realizada bajo condiciones controladas, puede mejorar las características sensoriales de la carne de vacuno

Durante la producción de carne madurada se producen cambios positivos sobre las características de la carne: la carne se vuelve más tierna, se concentran y aumentan sus aromas, olores y sabores característicos de la carne, además de que también aumenta la jugosidad (Oliván García, Sierra Sánchez, & García Espina, 2013), mejorando en conjunto las características sensoriales de la carne y a su vez, la aceptación entre restauradores y consumidores.

La maduración es el proceso natural que tiene lugar en todos los músculos de la canal. Las enzimas que están presentes en el músculo del animal vivo actúan sobre las proteínas musculares de manera que desestructuran el músculo y permiten una mejora en la terneza de la carne a medida que avanzan los días post mortem. La producción de carne madurada aprovecha este proceso natural para optimizar las características sensoriales de la carne. Para llevarlo a cabo, se necesitan unas instalaciones de uso exclusivo (existen muchísimas posibilidades en el mercado, y de volúmenes muy variados), y es necesario controlar la temperatura y humedad durante el proceso. El resultado final será una carne madurada que presentará cambios positivos en sus características (Oliván García et al., 2013).

La producción de carne madurada puede realizarse en la canal o en piezas, siempre que se mantengan controladas las condiciones de refrigeración, y evitando la congelación. La intensidad y duración del proceso de maduración puede ser diferente según la raza, la edad, la dieta, el tipo de músculo, el contenido de magro y las condiciones en las que se elabora el proceso de maduración (Dashdorj, Tripathi, Cho, Kim, & Hwang, 2016).

De esta forma se obtiene un producto de un alto valor añadido que permite revalorizar gastronómicamente la carne y, por lo tanto, proporciona herramientas a los ganaderos para mejorar el rendimiento económico de la carne que comercializan.

Los dos métodos de maduración más utilizados son los siguientes (Figura 1):

• Maduración húmeda (piezas envasadas al vacío: conocido en inglés como wet aging): consiste en envasar las piezas al vacío y almacenarlas en una cámara de maduración durante el tiempo deseado.
• Maduración en seco (canales o piezas sin envasar; conocido en inglés como dry aging). Consiste en colocar las canales o las piezas en una cámara de maduración sin envasar ni sin ningún tratamiento adicional durante el tiempo deseado.

Además, se han desarrollado otros métodos alternativos:

• Maduración en seco con bolsa: consiste en madurar las piezas envasadas en bolsas permeables al vapor de agua utilizando las bolsas Tublin bag (TUBLIN 10, TUB-EX ApS, Dinamarca) o Umai dry bag (UMAI Dry; ZACROS USA, Wayzata, MN).
• Maduración por etapas: se trata de una maduración que combina la maduración en canal con la maduración en piezas, o también la maduración en seco con la maduración húmeda (Kim et al., 2018).

Las condiciones ambientales del proceso de producción de carne madurada son un aspecto clave para conseguir una buena calidad sensorial y microbiológica del producto: el tiempo de maduración, la temperatura, la humedad relativa (HR) y la circulación de aire (Figura 2). Existen algunas guías de recomendación publicadas en distintos países recomendando parámetros técnicos ambientales para producir carne madurada (Tabla 1).

Tabla 1. Resumen de las guías publicadas con recomendaciones de las condiciones para maduración de carne.

¹USMEF (2014); 2 PrimeSafe (2017); 3 AFSCA (2017).

a) Tiempo de maduración

El tiempo de maduración determina la terneza de la carne y los atributos diferenciales de flavor y olor que adquiere la carne al alargar el proceso. Para la maduración en seco se recomiendan periodos de entre 14 y 35 días de maduración (Kim et al., 2018), mientras que para la maduración húmeda, se consideran tiempos de maduración entre 7 y 28 días (Tabla 1). En general, se considera que el flavor característico de carne madurada empieza a percibirse a partir de los 14 o de los 21 días (Campbell, Hunt, Levis, & Chambers, 2001; Richardson, Nute, & Wood, 2008).

b) Temperatura

Según la bibliografía publicada, las temperaturas más utilizadas para producir carne madurada se sitúan entre los 0 y 4°C, tanto para la maduración en seco como para la maduración húmeda (Kim et al., 2018). Aun así, cuando se pretende madurar periodos largos (superior a 3 semanas), se recomiendan temperaturas de -0,5 ± 1 °C, mientras que para maduraciones cortas (de 1 a 3 semanas) podrían utilizarse temperaturas más elevadas, entre 2 y 3 °C (Perry, 2012).

c) Humedad Relativa (HR)

La HR aplicada durante la maduración es crítica para la maduración en seco y para la maduración con la bolsa TUBLIN. Durante el proceso, la HR puede variar entre el 49 y el 87% (Kim et al., 2018), aunque se ha observado que humedades relativas del 80% no ofrecen una mejora en la palatabilidad del producto. Según las guías de recomendación, la HR recomendada está entre 75 y 85%. Estas condiciones no son relevantes para la maduración húmeda.

d) Circulación de aire

Hay pocos estudios que proporcionen información sobre la velocidad del aire utilizada durante la producción de carne madurada. Aun así, la USMEF (2014) recomienda un flujo de aire de entre 0,5 a 2,0 m/s para madurar en seco, y especifica que una velocidad de 0,2 a 1,6 m/s sobre el producto es suficiente.

El área de Industrias Alimentarias del IRTA-Monells está desarrollando varios estudios para mejorar la carne de vacuno mediante los procesos de maduración. En el marco de dos proyectos europeos POCTEFA de cooperación territorial entre España, Francia y Andorra (EFA144/16/DIETAPYR2 y EFA216/16ALBERAPASTUR), se pretende mejorar y revalorizar la carne de las razas Bruna dels Pirineus y la Albera, las cuales se consideran en peligro de extinción (Figura 3; Orden APM/26/2018, de 11 de enero, por la que se modifica el anexo I del Real Decreto 2129/2008). El objetivo de los proyectos es implementar procesos de maduración que permitan mejorar la calidad sensorial, sobre todo la terneza, aunque también el sabor, de la carne de estas razas, para conseguir un producto de valor añadido. En este artículo se presentarán resultados preliminares de las pruebas realizadas aplicando la maduración en seco.

Figura 3. a) Raza de la Albera; b) Raza Bruna dels Pirineus (Fotos:IRTA).

1.1 Raza de la Albera

Raza bovina autóctona producida principalmente en el Macizo de la Albera, situado en el estribo oriental de la Cordillera Pirenaica con apoyo en el Mediterráneo (FAEGAS, 2010). El censo actual de animales de la raza supera ligeramente los 400, entre ejemplares jóvenes y adultos; por tanto, se trata de una raza que hay que conservar y fomentar por su importancia en el mantenimiento del patrimonio genético de Cataluña. La vaca de la Albera vive en casi total libertad y basa su alimentación en la vegetación de los bosques y forrajes que tiene a su alcance; y en ciertos momentos del año se hace una aportación de alimento suplementario de los 9 a los 14 meses aproximadamente, con una edad al sacrificio de entre 12 y 17 meses. Se trata de una raza fuerte y resistente, de aptitud cárnica, muy bien adaptada al frío del invierno, ágil y de pequeña estatura, que le permite desplazarse por terrenos muy accidentados. Por este motivo ofrece una carne magra con tendencia a ser dura, con lo cual los métodos de maduración aplicados en esta raza son determinantes.

Estudios realizados en el IRTA han aplicado la maduración de lomos de animales de esta raza en seco. La Figura 4 muestra la evolución externa de lomos de dos animales distintos que han estado madurando (a) 2 semanas en la canal entera, despiece y maduración en seco del lomo hasta las 8 semanas post mortem (6 semanas más de maduración en seco), y (b) 4 semanas en la canal, despiece y maduración en seco del lomo hasta las 10 semanas post mortem (6 semanas de más de maduración en seco). Aunque el aspecto externo no resulte ser muy atractivo al avanzar los días post mortem, las características internas del producto evolucionan favorablemente desde el punto de vista sensorial. La Figura 5 muestra el cambio espectacular que sufrió la dureza instrumental de los lomos analizados entre los 4 y los 72 días post mortem, madurados en seco. Si bien se determinaron valores de dureza muy elevados a los 4 días post mortem, a partir de los 27 días (4 semanas post mortem) la mayor parte de los lomos alcanzaron niveles de fuerza de corte (o de cizalla) que, según Belew y sus colaboradores (2003), se clasificarían cómo con carne tierna (<3,9 Kgf), y estos valores fueron disminuyendo aún más al avanzar la maduración, hasta alcanzar valores inferiores a 3,2 kgf, considerados como carne “muy tierna” por los mismos autores tras 72 días (10 semanas de maduración).

Otro aspecto que es interesante subrayar para la producción de carne madurada es la reducción de la variabilidad de la dureza de la carne madurada tal y cómo también puede observarse en el mismo gráfico (Figura 5a).

Durante la maduración también disminuye la masticabilidad de la carne, atributo que está relacionado con la fuerza necesaria para masticar un alimento sólido hasta un estado total que permita su ingesta. Los resultados obtenidos del test de Warner-Bratzler también indican que la masticabilidad disminuye al avanzar la maduración (resultados no presentados).

1.2 Raza Bruna dels Pirineus

El origen de la raza Bruna dels Pirineus se sitúa en las comarcas de Vall d’Aran, Pallars Sobirà, Pallars Jussà y Alta Ribagorça, en la provincia de Lleida. Es una raza que en su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo. Su sistema de explotación es de tipo extensivo, con un sistema valle-puerto, de modo que se procede a la subida del ganado a puertos de montaña en las épocas calurosas del año. Los terneros se ceban hasta el peso al sacrificio 540-550 Kg de peso vivo, entre los 12-13 meses de edad (FAEGAS, 2010).

Los resultados preliminares llevados a cabo en el IRTA indican que la carne de la raza Bruna dels Pirineus también evoluciona positivamente a lo largo de la maduración en seco (Figura 6). Los datos indican que la fuerza de corte disminuye al avanzar la maduración. A las 4 semanas, la mayoría de los lomos estudiados adquieren valores inferiores a 4 kgf, y por lo tanto, puede considerarse carne tierna (Belew et al., 2003). La masticabilidad (determinada como el área del test de Warner Brazler) también disminuye ligeramente, indicando que, al avanzar la maduración, se requiere menos energía para ingerir la carne (resultados no presentados).

La producción de carne madurada, realizada bajo condiciones controladas, puede mejorar las características sensoriales de la carne de vacuno. La correcta aplicación de un método de maduración, en cuanto a la selección del método, condiciones ambientales y tiempo de maduración, puede tener un impacto importante en la terneza y masticabilidad de la carne. Por lo tanto, la optimización del proceso puede ser una herramienta muy útil para revalorizar la carne de razas pirenaicas en peligro de extinción como son la raza de la Albera y la Bruna dels Pirineus, dando la oportunidad de poder ofrecer un producto de mejor calidad y más homogéneo al consumidor.

Sin embargo, es interesante valorar también cómo evolucionan otros parámetros relacionados con la calidad sensorial, así como tener en cuenta también las pérdidas de peso que tienen lugar durante el proceso y sus consecuencias económicas.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido cofinanciado por los proyectos POCTEFA EFA144/16/DIETAPYR2 y EFA216/16ALBERAPASTUR. Los autores agradecen la colaboración de los técnicos Albert Rossell, Agustí Quintana, Adrià Pacreu y M. José Bautista por su excelente trabajo.

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Bibliografía

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