Científicos mejoran el color y la textura de la carne cultivada
Un equipo de investigadores de la Universidad de Tufts (Estados Unidos) que explora el desarrollo de la carne cultivada ha descubierto que la adición de mioglobina, una proteína portadora de hierro, mejora el crecimiento, la textura y el color del músculo bovino cultivado a partir de células. Este desarrollo supone un paso más hacia el objetivo final de cultivar carne a partir de células de animales para el consumo humano.
Los investigadores han visto que la mioglobina aumenta la proliferación y la actividad metabólica de las células satélites del músculo bovino. La adición de mioglobina (o hemoglobina) también comporta un cambio de color hacia una tonalidad más comparable al de la carne de vacuno. Los resultados, publicados en FOODS, indican importantes beneficios potenciales al agregar proteínas heme a los medios celulares para mejorar el color y la textura de la carne cultivada.
“El sabor, el color y la textura son fundamentales para que el consumidor acepte la carne cultivada", dice David Kaplan, profesor de Ingeniería en la Escuela de Ingeniería de la Universidad de Tufts y autor del estudio. “Si nuestro objetivo es hacer algo similar a un bistec, necesitamos encontrar las condiciones adecuadas para que crezcan células que repliquen la formación del músculo de forma natural. La adición de mioglobina parece ser algo importante que nos acerca a esa meta”, añade Kaplan, presidente del Departamento de Ingeniería Biomédica en Tufts.
El fundamento para el desarrollo de la carne cultivada (también denominada ‘carne de laboratorio’, ‘agricultura celular’ o ‘carne basada en células’) es la posibilidad de reducir la cantidad de recursos necesarios para la producción de carne, así como de reducir significativamente su huella ambiental en relación con la cría de animales. La ganadería se ha asociado con emisiones de gases de efecto invernadero, problemas de resistencia a los antibióticos, preocupaciones por el bienestar de los animales y cuestiones medioambientales como la tala de los bosques tropicales del Amazonas. La capacidad de cultivar carne en un biorreactor, como en la ingeniería de tejidos, podría aliviar estos problemas. Sin embargo, aún queda mucho por hacer para cultivar las células de manera que reproduzcan la textura, el color y el sabor de la carne tradicional.
Los sustitutos de la carne de origen vegetal, como la Impossible Burger, incorporan proteínas hemo de la soja, que hacen que el producto sea más parecido a la carne en apariencia y sabor. El equipo de investigación de Tufts tenía la hipótesis de que la adición de proteínas heme al cultivo de células de carne no sólo podría tener un efecto similar, sino que también podría mejorar el crecimiento de esas células musculares que necesitan este tipo de proteínas heme para crecer.
La mioglobina es un componente natural del músculo, y la hemoglobina se encuentra en la sangre. Ambas llevan átomos de hierro que son responsables de ese sabor natural ‘a sangre’ ligeramente metálico de la carne. Los investigadores descubrieron que al agregar hemoglobina o mioglobina cambia el color del músculo bioartificial hacia un tono marrón rojizo parecido al de la carne. La mioglobina, sin embargo, ha funcionado mucho mejor para promover la proliferación celular y la diferenciación de las CCB a células musculares maduras, y también para ayudar a las células a formar fibras y añadir ese rico color parecido a la carne.
“Sabíamos que la mioglobina tiene un papel importante en el crecimiento muscular, ya que es una de las proteínas más abundantes en las células musculares”, dice uno de los autores del estudio, Robin Simsa, estudiante europeo de doctorado que realizó el estudio durante su estancia de becario en la Escuela de Ingeniería de la Universidad de Tufts. “Es posible que la mioglobina esté llevando oxígeno a las mitocondrias de las células, aumentando su energía y ayudándolas a proliferar. Más que un simple ingrediente para el color, para el contenido de hierro y potencialmente para el sabor, la mioglobina también podría ser un elemento importante en la producción escalonada de carne celular para aumentar el rendimiento de las células”.
Otros autores que han contribuido al estudio han sido John Yuen, Andrew Stout y Natalie Rubio –estudiantes de posgrado de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Tufts que trabajan en objetivos de agricultura celular– y Per Fogelstrand, de la Universidad de Gotemburgo (Suecia), el supervisor de PI de Robin Simsa.
