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Este proceso es importante de cara a asegurar la consistencia de la calidad del producto

Optimización de la etapa de salado en el proceso de elaboración del jamón curado

Jacobo Álvarez, responsable de I+D de Lenz Instruments02/08/2016

La sal es el principal aditivo utilizado en la producción de jamón curado. Más allá de su influencia directa sobre las propiedades organolépticas del producto final, la adición de sal permite reducir la actividad de agua del producto, asegurando su estabilidad microbiológica y aumentando su vida útil. De esta forma, el contenido de sal tiene una repercusión directa no sólo sobre la calidad del producto, sino también sobre su seguridad alimentaria. Por otro lado, desde el punto de vista tecnológico, el contenido de sal tiene una gran incidencia sobre el proceso de curación y sobre las mermas del producto.

En el proceso de elaboración de jamón curado llevado a cabo tradicionalmente en España, el contenido de sal del jamón depende del tiempo y de las condiciones de proceso a las que los jamones han sido sometidos durante el periodo de salazón. A lo largo de los últimos años, la industria cárnica ha conseguido mejorar los procesos productivos para asegurar unas condiciones más reproducibles y controladas durante la etapa de salado. Pese a ello, el contenido de sal en el producto final es aún muy variable, debido a la influencia de las características la materia prima en el fenómeno de difusión de sal, y a la ausencia de soluciones tecnológicas que permitan llevar a cabo un control preciso de estas variables. Diversos aspectos como el contenido y distribución de grasa del jamón, o su capacidad de retención de agua, influyen decisivamente en la absorción y en el contenido final de sal en la pieza.

La variabilidad en el contenido de sal en el jamón curado tiene importantes connotaciones desde el punto de vista de las propiedades del producto, consistencia de la calidad, y exceso de mermas durante la curación. Por otro lado, en los últimos años se ha generado un interés creciente por la reducción del contenido de sal en los productos cárnicos curados. En este sentido, conviene recordar que la cantidad de sodio presente en 100 gramos de jamón curado es superior a la ingesta máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud.

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En este contexto, y en el marco del Proyecto de investigación Europeo ProCured (www.procured.eu), se ha llevado a cabo un estudio cuantitativo, y a nivel de planta piloto, de la influencia de las características de la materia prima en el contenido final de sal. Dicho estudio ha permitido establecer modelos matemáticos sencillos, que posibilitan ajustar el tiempo de salado de cada pieza en función de sus características, minimizando de esta forma la variabilidad del contenido de sal del producto. El proyecto, coordinado por la empresa Lenz Instruments S.L, ha contado con la participación de empresas elaboradoras de jamón curado (Jamones Centelles S.A. en España, y Galloni Fratelli Srl en Italia), centros de investigación especializados en tecnología alimentaria (IRTA y SSICA), además de otras empresas especializadas en maquinaria para el sector (Roser Construcciones Metálicas, S.A.).

Factores que afectan al contenido de sal

Peso y contenido graso

Los estudios realizados a nivel de planta piloto indican que junto con el peso, el contenido de grasa total es el factor que tiene una mayor influencia en el contenido final de sal del jamón. Estos estudios han permitido también establecer modelos de predicción cuantitativos que relacionan el contenido de sal con los parámetros de peso, contenido de grasa total, y tiempo de salado. Si bien se han desarrollado modelos más complejos y precisos, el contenido final de sal S(τ) en un jamón de peso W, y contenido de grasa F, después de un periodo de salado τ se puede aproximar mediante una ecuación relativamente simple:

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Donde α0, αW y αF son parámetros que dependen de las condiciones específicas del proceso de salado. La expresión anterior muestra una dependencia explícita del contenido de sal con el tiempo de salado a través de dos términos independientes. El primer término indica que para jamones con el mismo contenido graso, el contenido de sal es independiente del cociente entre el tiempo de salado y el peso del jamón. De esta forma, y de acuerdo a este modelo, el proceso de clasificación tradicional basado en asignar el tiempo de salado a razón de 1 día por kg de peso, permite compensar el efecto del peso sobre el contenido de sal. Sin embargo, la presencia de un segundo sumando introduce una variabilidad en el contenido final de sal asociada al contenido graso del jamón. Tal como se puede comprobar fácilmente, si bloqueamos el efecto del peso, los jamones más magros presentan una mayor tendencia a absorber sal. Este resultado está relacionado con el hecho de que la presencia de grasa actúa como barrera de difusión a la penetración de sal, y a la eliminación de agua.

Cabe destacar que la influencia de la variación del contenido de grasa es significativa, en relación a la influencia del parámetro de peso. Para valores típicos en jamones de cerdo blanco, las variaciones en el contenido de sal resultantes de diferencias de un kilogramo de peso son equivalentes a las causadas por diferencias de alrededor de un 2% en el contenido total de grasa. Este resultado pone de manifiesto la necesidad de ajustar el tiempo de salado de cada pieza no sólo en función de su peso, sino también de su contenido de grasa total.

Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua del jamón es otro parámetro que modifica substancialmente la cinética de los fenómenos de difusión de sal. En términos generales, los jamones con una tendencia excesiva a la exudación (carnes PSE: ‘Pale, Soft, and Exudative’) absorben una cantidad de sal mayor que los jamones que presentan características normales. En este caso, sin embargo, resulta complejo establecer una relación precisa entre la absorción de sal y la capacidad de retención de agua. En cualquier caso, es conveniente descartar estos jamones en el caso de procesos de elaboración de jamón con cantidad reducida de sal. Actualmente, existen sistemas en-línea basados en espectroscopia de infrarrojo cercano, que permiten evaluar la capacidad de retención de agua del producto (QMEAT Analyser, Lenz Instruments S.L), y llevar a cabo el proceso de selección. Por otro lado, este tipo de jamones da lugar a una variedad de problemas tecnológicos relacionados con la textura y calidad del producto, por lo que en general, no son adecuados para la elaboración de productos curados de alta calidad.

Otros parámetros

Junto con los parámetros anteriormente descritos, cabe mencionar otras variables que también influyen, aunque en menor medida, en el contenido final de sal del jamón. La distribución de grasa en forma de grasa subcutánea e intramuscular, es un factor a tener en cuenta a la hora de interpretar el contenido final de sal en jamones, especialmente en aquellos casos en los que existan diferencias significativas a nivel de infiltración de grasa. Otras variables a tener en cuenta son la morfología y conformación del jamón, así como la cantidad de magro que queda expuesto tras el pulido.

Por último, cabe destacar también la importancia de controlar adecuadamente las condiciones de salado, y en particular, la humedad y granulometría de la sal utilizada, así como la temperatura del proceso.

Estudio de optimización del salado en planta piloto

La validación de los modelos de predicción desarrollados se llevó a cabo a nivel de planta piloto. En una primera fase, se realizó la puesta a punto de un escáner de inducción magnética (HAM-Inspector de Lenz Instruments). Este sistema permite caracterizar y clasificar las piezas en función de su peso, y contenido graso. Asimismo, el mismo escáner se puede configurar internamente para determinar de forma no destructiva el contenido de sal de cada pieza, a la salida de la etapa de salado. De esta forma, previamente a la validación se llevó a cabo con este sistema un estudio para la optimización de los modelos de predicción de sal. Por otro lado, una vez optimizados, los modelos de predicción se integraron en un software de predicción que permitía establecer de forma inmediata y en base a las características de cada pieza, su tiempo óptimo de salado.

Finalmente, se llevaron a cabo experimentos con dos lotes de jamones con características similares en términos de distribución de peso y contenido graso. En un primer lote, utilizado como lote de control, el tiempo de salado fue establecido utilizando únicamente el peso como variable, y según el criterio de clasificación clásico (1 día de sal por kg). Para el segundo lote, el tiempo de salado de cada pieza se ajustó de acuerdo a la estimación del software de predicción. Transcurrido el periodo de salado, se realizaron analíticas sobre los lotes de jamones con el fin de determinar su contenido de sal.

Los resultados experimentales obtenidos muestran que la aplicación de los modelos de predicción desarrollados permiten disminuir significativamente la dispersión del contenido de sal, con respecto al proceso de salado convencional. En concreto, la desviación estándar del contenido de sal obtenido en el caso del lote de referencia, y en el lote clasificado según el modelo de predicción desarrollado fue de ±0.30% y ±0.17%, respectivamente. Para el caso de lote de jamones salados de acuerdo al modelo de predicción, esto representa una reducción de más de un 40% en la variabilidad del contenido de sal.

Gráfico de percentiles correspondiente al lote de referencia salado según el proceso tradicional (1 día por kg)...
Gráfico de percentiles correspondiente al lote de referencia salado según el proceso tradicional (1 día por kg), y al lote de jamones salado de acuerdo al modelo de predicción desarrollado.

Conclusiones

La optimización de la etapa de salado en el proceso de elaboración de jamón curado es importante de cara a asegurar la consistencia de la calidad del producto. Asimismo, el control preciso del salado es un paso necesario de cara a poder reducir el contenido de sal en el jamón curado, sin comprometer su seguridad microbiológica.

Los estudios realizados en el marco del Proyecto Europeo ProCured señalan que el peso y el contenido de grasa total son los factores que tienen una mayor incidencia en la absorción de sal. Así mismo, es conveniente separar los jamones con baja capacidad de retención de agua (jamones PSE), por su mayor tendencia a absorber sal.

Los modelos de predicción desarrollados han demostrado a escala de planta piloto, que es posible reducir la dispersión del contenido de sal en más de un 40%, teniendo en cuenta únicamente el peso, el contenido graso, y el tiempo de salado como variables.

En la actualidad, existen tecnologías que permiten realizar una clasificación en la línea de recepción basada no únicamente en el peso de la pieza, sino también en función de su contenido graso y capacidad de retención de agua. Estas tecnologías, basadas en técnicas no destructivas, son importantes de cara a optimizar el proceso de salado, y son particularmente adecuadas en la elaboración de jamón curado con bajo contenido en sal.

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