La Alta Cocina se abre a la innovación de los cortes de cordero con Sello de Calidad
AHDB Beef & Lamb (Eblex) ha realizado un reciente estudio dirigido al sector de la distribución y de la restauración de alta calidad, cuya principal conclusión es que los establecimientos de Alta Cocina se muestran favorables a introducir en sus cartas cortes diferentes e innovadores, como los que ofrece el cordero británico con Sello de Calidad.
El estudio ha sido realizado mediante entrevistas en profundidad y encuestas a chefs y jefes de cocina de 400 restaurantes, hoteles y empresas de catering de alta cocina de todas las provincias españolas. De todos los establecimientos contactados, tan sólo el 10,8% se muestra claramente contrario a la introducción de nuevos productos en su carta.
A pesar de que el cordero británico con Sello de Calidad aún no es ampliamente conocido, la percepción general lo asocia a un producto de sabor diferente y de calidad por ser criado a base de pasto fresco y no de pienso. El cordero, en general, ha reducido su presencia en el sector de la restauración, por considerarse que tiene menos salida en carta que la carne de vacuno. Sin embargo, los restaurantes de Alta Cocina se muestran favorables a probar nuevas recetas y ofrecerlas en sus establecimientos.
En España continúa muy arraigada la cultura del cordero lechal y de cortes tradicionales como la paleta, la pierna, el costillar y las chuletas, incluidos en cartas tradicionales y asociadas a productos autóctonos y locales. Sin embargo, los restauradores se muestran proclives a trabajar nuevos productos ofreciendo innovación a los comensales y no retocándolos para adaptarlos al gusto español habitual.
El análisis cuantitativo del estudio refleja claramente la preeminencia de esta cultura del lechal, con un 43,4% de establecimientos que utilizan este cordero, frente a un 14,3% que utiliza el recental y un 6,3% que trabaja ambos tipos de animal. Los hoteles y restaurantes apuestan más por el lechal frente a los catering que prefieren el recental. El cordero lechal es más consumido en Andalucía, Canarias, Castilla La Mancha, Castilla León y País Vasco, mientras que el recental es más habitual en los establecimientos del centro peninsular y Baleares. En cuanto a los cortes más habituales, la pierna de cordero es el más habitual, especialmente en los restaurantes, mientras que los hoteles muestran preferencia por las chuletas, paletas y costillar.
A pesar de estos datos, es estudio muestra que hay un espacio de convivencia entre ambos tipos de cordero, puesto que sus características de sabor, terneza y jugosidad son diferentes y sus aplicaciones culinarias también lo son. El cordero británico con Sello de Calidad se sacrifica con 5-6 meses de edad y pesos medios de 18 kg. de canal, siendo criado con pastos frescos la mayor parte de su vida. Las modernas técnicas de producción y genética hacen que el sabor de estos corderos sea suave y versátil y que su carne destaque por sus altos índices de terneza y jugosidad. El tamaño de estos animales permite un óptimo aprovechamiento de todas las piezas, ofreciendo una variedad de 150 cortes diferentes, desarrollados por los maestros carniceros de AHDB Beef & Lamb (EBLEX).
Peter Hardwick, responsable de Trade Development de AHDB Beef and Lamb, ha intervenido recientemente en el XVI Congreso Internacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC), para tratar la perspectiva europea del sector del ovino. Según sus palabras: “Existe una amplia evidencia de que los consumidores están dispuestos a pagar una prima por este producto, por lo cual es esencial que el mismo sea de la mejor calidad y cumpla con las expectativas. El cordero se enfrenta a una serie de retos, la mayoría de ellos más relacionados con una cuestión de percepción que con la realidad, pero que siguen suponiendo un obstáculo. El cordero no es excesivamente popular entre los jóvenes, ni se ha beneficiado de la misma innovación que la carne de vacuno y a menudo la falta de variedad de cortes ha limitado su uso a familias numerosas y a ocasiones especiales”.
Hardwick añadió que “las características principales del cordero británico son que puede ser suministrado en porciones más pequeñas, los cortes pueden ser cocinados a la parrilla en menos de 10 minutos o al horno en menos de 30 minutos y se ofrecen deshuesados para minimizar el aporte de grasa y reducir al máximo los sobrantes en el plato una vez consumido”.
