Las variedades invernales más interesantes son Botticelli, Camargo, Ippon y Nudel; mientras que, entre los de primavera, Artur Nick y RGT Tocayo.

El color está entre los parámetros que pueden condicionar la calidad de la harina y la aceptación de los productos elaborados a partir de ella. Actualmente el color se mide a través de colorímetros, que se basan en la ley de absorción de la luz, conocida como de Lambert-Beer. Éstos estiman el color en base a tres parámetros:

• valor L, que indica la blancura, luminosidad o brillo (100 blanco/0 negro)
• valor a (+ a color rojo / - a color verde)
• y el valor b, que indica la amarillez (+ b color amarillo / - b color azul)

Las harinas con un elevado índice de blancura presentan valores elevados de L, superiores a 95.

Uno de los principales factores que inciden en el brillo y el blancor de la harina es la enzima polifenoloxidasa (PPO), que está presente en la capa de aleurona del grano del trigo. Ésta está implicada en la oxidación de fenoles y es la responsable del amarronado de la harina, que conlleva una pérdida de color blanco. La presencia de PPO es mayor cuánto más alto es el porcentaje de extracción de la harina; aun así, un porcentaje bajo de extracción normalmente no es viable, por el fuerte impacto económico que tiene en el coste de elaboración. La granulometría también influye sobre el color, de forma que las harinas con partículas más finas muestran una mayor luminosidad y blancura.

Existen diferencias genéticas entre variedades de trigo blando en el contenido en PPO y, en consecuencia, en el color blanco de sus harinas. Sin embargo, pocas de ellas tienen aptitud para proporcionar de forma regular harinas con valores L superiores a 95.

Las prácticas culturales, en particular el abonado, también pueden condicionar la blancura de la harina. El índice de color blanco normalmente está inversamente relacionado con el contenido en proteína del grano. Este parámetro está determinado por la estrategia de fertilización nitrogenada, tanto por la cantidad de nitrógeno, como por el estadio en que se aporta.

El objetivo de esta investigación es establecer las bases para la producción de trigo blando, que proporcione harinas con un elevado índice de blancura demandadas por algunas industrias transformadoras. Para ello se pretende seleccionar variedades comerciales que permitan obtener valores elevados de L y adecuar algunas de las principales prácticas culturales.

Durante las campañas 2016-17 y 2017-18 se ha evaluado el índice de blancura (valores L) de harinas de variedades de trigo blando de invierno, en las comarcas interiores de Girona, y de trigos de primavera, en las litorales.

Variedades de trigo blando de invierno

En la Figura 1 se muestran los resultados del color blanco (valores L) de las harinas de 23 variedades comerciales. Éstas se han obtenido a partir de muestras de grano procedentes de ensayos comparativos de variedades sembrados en las localidades de Vilobí d’Onyar (2016-17) y Fornells de la Selva (2017-18), ambas en la provincia de Girona. Los ensayos se han planteado en microparcelas de 9,6 m2, con cuatro repeticiones.

El valor medio de L del conjunto de variedades evaluadas la campaña 2016-17 ha sido de 93,7. Los trigos Ippon y Botticelli han sido los únicos que han presentado un valor L superior a 95. Por otra parte, la campaña 2017-18, el valor medio de L de todos los genotipos ensayados ha sido de 94,4; siendo Botticelli, Ippon, Camargo, Nudel y RGT Alta Vista los que han presentado un valor L igual o superior a 95.

Si consideramos conjuntamente las dos campañas de ensayos (2016-17 y 2017-18) los trigos que han presentado unas harinas con un mayor índice de blancura han sido Botticelli, Ippon, Nudek y Camargo. Todos ellos son variedades de invierno, pero que destacan por su alternatividad.

Los resultados también han mostrado una gran variabilidad en el blancor de las harinas, dependiendo del material vegetal. Frente a variedades que han proporcionado un elevado índice de blancura (comentadas anteriormente), hay otras con valores L muy bajos (L < 93), principalmente Nemo y Basilio.

Variedades de trigo blando de primavera

Se han ensayado 11 variedades de trigos de ciclo corto en la localidad de La Tallada d’Empordà, en las comarcas litorales de Girona. En todas ellas se ha determinado el índice de blancura (valores L) a partir de muestras del grano recolectado. Los valores L medios obtenidos han sido de 93,7 y 93,6, las campañas 2016-17 y 2017-18, respectivamente.

Los genotipos que más se han acercado o incluso han superado valores L de 95 han sido RGT Tocayo y Artur Nick, las dos campañas de ensayo. Por el contrario, los índices más bajos se han obtenido con Valbona, RGT Mikelino y Nogal.

Para conocer la incidencia del abonado nitrogenado sobre el índice de blancura se ha planteado un ensayo con dosis crecientes de nitrógeno aplicadas en cobertera (0, 40, 80 y 120 UN/ha); variando el fraccionamiento entre los estadios de inicio de encañado (30 BBCH) y hoja bandera (39-43 BBCH) (Tabla 1). El experimento se ha realizado con la variedad Artur Nick, en microparcelas de 9,6 m2. El abonado nitrogenado en cobertera se ha aplicado en forma de nitrato amónico cálcico 27 %.

El rendimiento ha aumentado a medida que se ha incrementado la cantidad de nitrógeno aportada únicamente en la primera cobertera (estadio 30 BBCH). Las producciones más bajas se han obtenido en las parcelas testigo (6174 kg/ha); incrementándose hasta 7289 y 7355 kg/ha, cuando se han aplicado 80 y 120 kg de N/ha, respectivamente (Figura 3). El fraccionamiento del abonado nitrogenado, con una aportación más tardía de 40 kg de N/ha, no ha tenido una incidencia clara sobre la producción.

Sin embargo, la aportación fraccionada de la fertilización nitrogenada ha contribuido a incrementar el contenido en proteína del grano (Figura 4). En los tratamientos donde se ha aplicado una parte del abono nitrogenado en el estadio de hoja bandera (39-43 BBCH) ha aumentado de media 0,5 puntos porcentuales, respecto cuando se ha aplicado únicamente a inicio de encañado (30 BBCH).

El índice de blancura medio de todas las parcelas del ensayo ha sido elevado (valor L 95,3), tal como corresponde a la variedad Artur Nick. Este índice tiende a disminuir a medida que ha aumentado la cantidad total de nitrógeno aportada al cultivo. Además se han obtenido valores más bajos cuando se ha fraccionado la aportación de abono nitrogenado en cobertera (Figura 5).

Se ha estudiado el efecto de los tratamientos fungicidas sobre el color blanco de la harina de trigo. Éstos se han aplicado en el estadio de espigado (55 BBCH) del cultivo, con un gasto de caldo de 400 l/ha. En la Tabla 2 se pueden observar las materias activas ensayadas, así como la dosis de aplicación. Éstas corresponden a los grupos químicos de los triazoles, las estrobilurinas y las carboxamidas (SDHI). El ataque de enfermedades foliares ha sido en todo momento muy bajo sobre las parcelas experimentales. El ensayo se ha realizado en la localidad de la Tallada d’Empordà, con la variedad Artur Nick. El tamaño de la parcela elemental ha sido de 9,6 m2.

En la Figura 6 se pueden observar el índice de blancura para todos los productos fungicidas estudiados. El valor medio de L de todos los tratamientos del ensayo ha sido de 94,6; habiendo obtenido todos ellos índices cercanos o superiores a 94. En actuaciones previstas en próximas campañas se acabará de determinar cómo afectan los tratamientos fungicidas al color blanco de la harina.

Para la elaboración de harinas con un elevado índice de blancura es fundamental seleccionar lotes de grano de aquellos genotipos que proporcionan los valores L más elevados, normalmente superiores a 95. En los estudios realizados se desprenden como trigos interesantes, dentro de los materiales invernales, Botticelli, Camargo, Ippon y Nudel; mientras que, entre los de primavera, Artur Nick y RGT Tocayo.

La fertilización nitrogenada es probablemente la práctica cultural que tiene una mayor incidencia sobre el color blanco de la harina. Las dosis elevadas de abonado nitrogenado tienden a disminuir el índice de blancura, principalmente si éste se aporta en estadios avanzados del cultivo (hoja bandera).

Agradecimientos

La información de este artículo se ha generado en el marco del proyecto piloto innovador ‘Producció de blat tou de qualitat per a la fabricació de farines amb un elevat índex de blancor’, de la operación 16.01.01 (Grupos Operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas), del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2020.

Las determinaciones del índice de blancura han sido realizadas por Panificadora Alimentaria SL.