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Grandes cultivos

Más de 400 profesionales aprenden sobre la mecanización y el procesado del almendro

María José Álvarez04/12/2019

Más de cuatrocientos profesionales del sector de la almendra se dieron cita el pasado 28 de noviembre en el Teatro Municipal de Écija para asistir al Fórum Almendro 2019. Un nuevo éxito unas jornadas, promovidas por Interempresas Media, que formó a los asistentes sobre el control de la mecanización y el procesado de la almendra a través de las conferencias que impartieron más de una decena de expertos. Las nuevas variedades, los cultivos intensivos, la recolección, el pelado y secado, el cultivo ecológico, la industria, el problema de la almendra amarga o incluso la financiación del sector fueron algunos de los asuntos tratados en el Fórum, que inauguraron la delegada de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía en Sevilla, Isabel Solís Benjumea, y el director del Área Agroalimentaria de Interempresas Media, David Pozo.

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Xavier Miarnau, especialista del IRTA- Estación Experimental de Lleida, fue el primero en hacer reflexionar a los asistentes sobre los temas clave de la jornada. “Al sector se le viene encima un tsunami, que podrá surfear o, sino, lo barrerá”, dijo. Dicho tsunami se traduce en los avances en maquinaria, variedades o en las exigencias de la industria a los que se enfrenta el sector. Según su criterio, el conocimiento de todos estos avances es el método para subir a la cima de la ola. Centrándose en cómo afectan las nuevas variedades en la mecanización y el procesado del almendro, Miarnau exhibió una imagen de los “padres del almendro moderno”, los que comenzaron con la revolución que ha sufrido el sector en los últimos años, y dejó claro que “el futuro viene de la mano de la eficiencia, así como de la sostenibilidad”. Continuando en esta línea, mostró a los asistentes diferentes métodos de recogida de la almendra: el tradicional, el intensivo y el de alta densidad, señalando a este último como el más eficiente y, por tanto, como el de más futuro.

Una vez abordada la recogida, se refirió al proceso del descascarado, al que definió como un “sector con solera”. En referencia al futuro del descascarado, se preguntó si el sector será capaz de hacer frente al volumen y también a la variabilidad de almendra que ha aparecido en el mercado y de la que aún no se conoce con exactitud sus cualidades de procesado e industrialización. “Es un cambio, un reto que tenemos que ver para, así, poder formar parte de la industria”, dijo, tras poner algunos ejemplos, como el hecho de que en algunas variedades suban los porcentajes de humedad, que afectan al descascarado o las enfermedades ante las que éstas nuevas variedades puedan ser más susceptibles. Para hacer referencia al procesado, Miarnau preguntó a los asistentes: “¿Qué pedimos a una almendra?”. Y respondió a continuación: “Uniformidad, calibre, color claro, vida útil, sin amargos...”. Así, exhibió imágenes de guaras ecológicas, que no cumplían con todos estos estándares, sino que destacaban por su variabilidad de tamaño o calibre y que, sin embargo, también tienen su propio mercado. “¿Qué nos interesa: almendras más blandas, más duras, más grandes o más pequeñas? Todo dependerá del cliente. Por ejemplo, la industria del turrón blando reclama almendras más grasas, mientras que éstas no son tan válidas para la fabricación de harinas”, añadió.

Con estos ejemplos, el experto quiso poner de manifiesto que “hay mucha variabilidad de almendras y, para adecuarlas al sector del procesado, se necesitan muchos años de investigación y conocimiento”. Así, hizo referencia también a las diferencias territoriales en las variedades de almendras (tanto provinciales, como regionales, entre países o continentales) e insistió en que el procesador necesita un porcentaje mínimo de pérdidas. A todo esto, añadió que es necesario tener en cuenta los gustos del consumidor, así como la realidad de la almendra amarga y la importancia de saber erradicar el problema. Por último, Xavier Miarnau insistió en la utilidad de la unión del sector en sus diferentes peldaños en un cultivo “de futuro” y al que hay que cuidar “como a la gallina de los huevos de oro”.

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De la teoría de Miarnau, las ponencias pasaron a la experiencia real de José Luís Robles, agricultor con plantaciones de almendro en los municipios de Estepa (Sevilla) y Palma del Río (Córdoba). Robles contó como en el año 2012 decidió diversificar su cultivo de olivar ante la crisis de precios que asolaba al sector. En principio empezaron con una plantación experimental de almendro y poco a poco fueron ampliando hasta contar con plantaciones intensivas. Robles mostró a los asistentes la metodología que usa en sus explotaciones, convirtiéndolas en plantaciones sostenibles, eficientes y de futuro. Recordó como, cuando comenzaron en 2012, el tercer verde cosecharon 1 kilo por pepita y árbol y, de ahí, saltaban en el cuarto verde a siete kilos por pepita y árbol. “En la plantación de 2015, al tercer verde cosechábamos 1,6 kilos por pepita y árbol y de ahí saltábamos de nuevo a 7 kilos/pepita/árbol”, explicó para destacar cómo ha seguido mejorando, salvando una mala cosecha en 2017, hasta lograr en 2016 el tercer verde con 4,4 kilos de pepita por árbol y en el cuarto verde 6,22 kilos. El agricultor mostró también datos sobre el peso de 2.000 kilos de pepita por hectárea (12.600 kilos brutos) así como el volumen de almendra que esto supone (39,75 metros cúbicos de almendra bruta) y cómo se plantearon la recogida de éstas producciones. “El cajón de mayores dimensiones que conozco tiene una capacidad de dos metros cúbicos de máximo y, por tanto, para una fila de doscientos metros entre partidores que vistamos doble de fardos, ocupando 9,2 metros cúbicos, necesitaríamos de tres a cinco cajones en la fila”, indicó en una de las ponencias con más ejemplos prácticos de la jornada.

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La importancia de aplicar la tecnología y conectar los datos que se obtienen de ella

Jorge Martínez, doctor ingeniero agrónomo especialista en ingeniería rural en la Universidad de Sevilla y miembro de la spin off Agroplanning, habló sobre la 'Agricultura 4.0 y la aportación vital al almendro y al pistacho'. “Últimamente nos encontramos con un consumidor muy exigente que quiere conocer de dónde viene el producto, su trazabilidad”, indicó a modo de ejemplo para poner de manifiesto la importancia de que “a través de la tecnología y del uso de los datos que ésta nos aporta se pueden ofrecer éstos y otros muchos servicios al consumidor y al productor, como las condiciones de suelo y la producción, etc. “Apostar por la digitalización es fundamental para surfear este tsunami del que se ha hablado”, indicó. “Si no avanzamos en tecnología no podremos competir en un sector que es cada vez más competitivo”. Para Martínez es fundamental la interoperabilidad, que no es otra cosa que conectar los datos y los sistemas tecnológicos, que deben “hablar entre sí”. “Es importante saber cómo analizar lo que cuentan las máquinas, por ejemplo en los cuadernos de campo, en los mapas de rendimiento, en los sensores de cultivo, en los mapas de variabilidad, etc.”, dijo. Puso como ejemplo el hecho de que en Reino Unido ya hagan uso de la tecnología para analizar los datos de la huella hídrica de cada cultivo y, gracias a ésta, poder ofrecer productos de un cultivo más o menos sostenible. Además, insistió en la necesidad de que estos conocimientos se transfieran desde la universidad a la industria con el fin de que finalmente lleguen a los productores y, por tanto, al consumidor.

Para tratar diferentes aspectos relacionados con la recolección de la almendra se celebró una mesa redonda en la que participaron Alberto Giner, CEO de Vimar Equipos; Itamar Buisan, director comercial y de marketing de Topavi y el productor e ingeniero agrónomo, Alejandro Martagón. Giner mostró los diferentes sistemas con los que cuenta Vimar para la recolección, como son los paraguas, los paraguas laterales o los vibradores, así como los aspectos negativos y positivos de cada uno. De los vibradores y paraguas destacó como positivo el asequible coste económico para las pequeñas explotaciones y con escasa mano de obra, lo que les permite ser autosuficientes, mientras que indicó que este sistema es incompatible para los almendros plantados en intensivo. Itamar Buisan indicó que la recolección debe considerarse no como el paso final, sino como un top. “Lo importante es definir previamente lo que se va a hacer y pensar en la sostenibilidad y en los costes”. Así, hizo referencia a una máquina, la M6, que es “el ferrari de la recolección”. “Es sostenible y perfecta para todo tipo de plantaciones, no produce emisiones más allá de las del propio tractor, es poco intensiva en lo que a mano de obra se refiere y permite crear negocio en zonas más desfavorables”. Tanto Giner como Buisan hicieron referencia también a los fardos y a sus diferentes posibilidades, a lo que el ingeniero Alejandro Martagón añadió su punto de vista refiriéndose a los sobrecostes que generan y al hecho de que fomentan la aparición de humedad y deben combinarse con el secado natural o artificial.

David Pozo, moderador de la mesa redonda, les preguntó a los ponentes si actualmente se cuenta con la maquinaria necesaria en el sector de la almendra. Para Giner se ha ido avanzando y aprendiendo en la elaboración de la maquinaria y según las necesidades del sector. Así, mostró algunos ejemplos de su maquinaria en la finca de Martagón, en la que se ha implantado el llamado 'modelo de California'. Enseñó también a los asistentes las muestras de recolección con barredoras americanas o los remolques peladores. Itamar Buisan, por su parte, habló de que lo importante es pensar en el coste y no en el ingreso para obtener beneficios. Todos los participantes en la mesa redonda acabaron coincidiendo en que hay que pensar en la recolección como coste principal y, a partir de ahí, diseñar la explotación.

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Cristóbal Pérez, responsable de Industria de Almendra de Dafisa, centró su intervención en el pelado, secado y procesado de la almendra. En un principio se refirió al descapotado en finca, para el que señaló aspectos fundamentales como el hecho de que la almendra tiene que entrar limpia a las máquinas, que el tratamiento mecánico agresivo producirá mermas importantes, que el ritmo de la cosecha debe de ser similar a la capacidad de las máquinas o que hay que tener en cuenta las diferentes variedades y calibres. Sobre el secado en finca dejó claro que “la gestión de la humedad es determinante en la cuenta de resultados” y que para secar hace falta una explanada o maquinaria industrial. Su consejo para este secado en fincas fue extender en lenguas de 20 a 30 centímetros de grosor y moverlas a menudo hasta conseguir una humedad entre el 6 y 7,5%. En referencia a la gestión de la cosecha, apostó por barrer la almendra donde se pueda barrer, apoyarse en la industria descapotadora cercana, aunque indicó: “Las grandes explotaciones tendrán que hacer inversiones para descapotar y secar en finca”.

¿Cómo tratar el almendro ecológico?

Para hablar del apoyo financiero al mercado agroalimentario intervino Fernando Muñoz Núñez, director de Segmento Agrario Territorial Sur de Banco Sabadell, quien explicó a los asistentes las diferentes líneas de financiación con las que cuenta la entidad bancaria. Después, fue el turno del almendro ecológico, sobre el que versó la ponencia de Cristóbal Aránega, director general de Crisara. Aránega dejó claro que los avances han permitido que los nuevos modelos de cultivo intensivo o superintensivo también obtengan la certificación de ecológicos, por lo que “los retos que hay por delante son otros”. Entre ellos, “cómo hacemos un manejo óptimo de la explotación para obtener un resultado óptimo y responsable”. Para el director general de Crisara, su empresa ha ido de la mano de la transformación tecnológica y del conocimiento y ha evolucionado, “al igual que todo el sector tiene la obligación de hacerlo”.

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En su ponencia hizo referencia a cómo tratar a las plantas (“que sufren un infarto cada vez que se trasplantan”) o de los tratamientos del suelo y de la importancia de hacerlo con los aperos adecuados “para que no se conviertan en una cantera”. También habló de la necesidad de optar en ecológico por variedades resistentes a los hongos (el mayor problema en agricultura ecológica), así como de la fertilización y la mejora de los suelos. “Un suelo vivo optimiza mejor los nutrientes”. Hizo referencia al aumento de la microbiología del suelo y a la cubierta vegetal como modo de mantener el suelo más vivo y con mayor humedad. Para Aránega, en almendro ecológico la poda es fundamental para sanear el árbol. Y explicó cómo el hecho de conservar la biodiversidad, además de fundamental para la existencia humana, es algo por lo que ya pagan muchos consumidores. El experto en almendro ecológico hizo referencia a cómo habían evolucionado los fertilizantes y fitosanitarios en agricultora ecológica, así como los tres grandes cambios en la evolución del almendro: el de 1991, cuando aparecieron multitud de nuevas variedades; el de 2012, con el cambio de precios y el que se espera en 2020, con la importancia de atender a los valores ambientales y hacer frente al cambio climático.
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Adaptarse a los requerimientos de la industria

Josep Moragas, director comercial de Unió Nuts (unión cooperativa de segundo grado con 186 cooperativas asociadas), intervino acerca de los requerimientos para el procesado de la almendra. Explicó cómo las nuevas variedades de almendra se caracterizan por la floración tardía, la autofertilización, la piel delgada y clara y la alta productividad. “Son las que han triunfado en los últimos quince o veinte años”, dijo. “Han sido un éxito agronómico y se desarrollaron preguntando al los agricultores cuáles eran sus problemas. A partir de ahí se trabajó para crear variedades en consecuencia”, añadió. De estas nuevas variedades hizo hincapié en que aportan sabor dulce, mucha cantidad y garantía de tamaño. “¿Y qué es lo que necesita la industria?”, preguntó. “Necesitan granos sanos, máxima selección, sin piedras, sin pelonas, sin palos, ramas ni hojas. También necesitan un cosechado maduro, cada variedad a su tiempo, bien secado, separación de defectos, sostenibilidad y responsabilidad social”.

Así, dejó claro que no se pueden cosechar todas las variedades al mismo tiempo y que hay que esperar a que el fruto esté maduro, con una humedad de alrededor del 10% y secarlas aproximadamente al 8%. La mercancía, dijo, debe tener la mayor calidad posible para evitar los problemas de procesado y también deben respetar la sostenibilidad y la responsabilidad social, “y así nos diferenciaremos de otros productores”. Insistió en que no se debe engañar mezclando variedades y añadió que cada tipo de almendra tiene su mercado. Recordó que sólo el 10% de la almendra que se produce se consume entera, como snack, mientras queel resto se machaca. Los dulces de Navidad representan en el consumo de la almendra nacional sólo el 15% de la producción total. Por ello, apostó por seguir introduciendo la almendra en nuevos productos, como por ejemplo la crema de chocolate, como alternativa a la avellano, o hacer variedades bajas en grasa.

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La importancia de preservar la calidad en el procesado

En el último bloque del Fórum, los ponentes se centraron en el procesado y en la industria. Para el coordinador general de Descalmendra, José Luis Balanzá, “la recolección, el pelado y el secado de la almendra es el punto de partida para asegurar su calidad”. “Qué está cambiando?”, hizo reflexionar a los asistentes. En la recolección, señaló los cambios tras la introducción de maquinarias como los buggy o las máquinas cabalgantes. “La mecanización de la recolección genera diferencias en las grasas que luego se manifiestan en los procesos de repelado y descascarado. Pueden llegar grasas maduras, o frutos que no han terminado de madurar, etc.”, apuntó. Para Balanzá, el pelado y secado son los puntos críticos de partida para la calidad y seguridad alimentaria. Ahí, indicó, es donde aparece el riesgo de calentamiento del grano, los daños ocultos (como la coloración interna), el riesgo de desarrollo de aflatoxinas, el riesgo de que se disminuya la vida útil del producto, etc.

“Hay que pelar la almendra en su momento y secarla correctamente”, insistió. Balanzá indicó que el agricultor debe de concienciarse de que la recolección no termina en el árbol y se debe realizar el pelado inmediato de la almendra, a ser posible in situ, y proceder también a su secado. Por último, ofreció una serie de consejos a la hora de diseñar las líneas de descascarado y en las que se tiene que tener en cuenta aspectos fundamentales como evitar la generación de cáscara incrustada, que la máquina no produzca daños mecánicos al grano, eliminar el contenido de cascajo en el grano final, evitar que se desprendan piezas metálicas y de plástico o realizar un secado homogéneo del grano. “Hay que trabajar con una mentalidad empresarial en todo el proceso”, concluyó.

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Francisco Morales, gerente del Consorcio Exportador Andaluz, narró cómo antes de la profusión de nuevas variedades de almendra a partir del año 2000, “la industria era la que se adaptaba al productor. Hoy, en cambio, el mercado es el que debe adaptarse a la industria”, añadió. Morales recordó cómo en 1975 había más de 300 partidoras de almendra y que actualmente hay 60 descascaradoras. “La industria ha dado un giro de 180 grados y el mercado exige cada vez más calidad y se deben respetar las normas que la regulan, además de los tamaños, los precios, … Hoy el campo se adapta a la industria y eso se refleja, por ejemplo, en el triunfo de las variedades con cáscara blanda o semiblanda”. Para Morales, actualmente el sector almendrero español “está igual o mejor preparado que el de California”.

Por su lado, El Global Sales Manager de Borrell Group, Charles Boody, ofreció a los asistentes interesantes datos sobre cómo las líneas han cambiado actualmente. Destacó la prelimpieza y el pelado como fundamentales para garantizar que la almendra llegue en las mejores condiciones, tanto a la industria como al consumidor final. Además, centró su intervención en la automatización de todo el proceso de producción de almendra y en cómo ésta se puede hacer incluso desde los teléfonos móviles, algo con lo que el Grupo Borrell ya trabaja.

Erradicación de la almendra amarga

Juan Carlos Gallego, gerente de Almensur, explicó a los asistentes el grupo operativo del que su entidad es miembro y que trabaja desde hace un año para avanzar en la erradicación de la almendra amarga, uno de los grandes problemas a los que se enfrenta el sector actualmente. En el grupo operativo están integrados, además de Almensur, Coato (de Totana, Murcia), el CSIC, OFM, Cooperativas Agro-Alimentarias de Andalucía y COAG. Su objetivo es solucionar el problema de la amigdalina y la prunasina, que son dos de los componentes que interfieren en el amargor de la almendra. Gallego explicó cómo el primer año lo dedicaron a la creación de maquinaria y de análisis específicos para este trabajo y que actualmente están realizando las pruebas y los trabajos de investigación. Entre los objetivos que se propone el grupo están la erradicación de la almendra amarga de los canales de comercialización, la identificación de los almendros o ramas con almendra amarga, la identificación de las almendras amargas en la transformación agroindustrial y la sensibilización de los agricultores y de los habitantes de las zonas rurales.

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Empresas o entidades relacionadas

Bio Crisara, S.L.
Desarrollo Agrícola y Minero, S.A.
Fertinagro Agrovip, S.L. (Biotech)
Interempresas Media, S.L.U.
ITC Bombas Dosificadoras, S.L.
Topavi
Vimar Equipos, S.L.

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