EXTRACCIÓN 22 La adición de agua durante el proceso de extracción puede afectar a la disponibilidad de etanol para la síntesis de esteres etílicos durante el almacenamiento LA ADICIÓN DE AGUA DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIÓN Y SU AFECCIÓN AL CONTENIDO DE ETANOL, LA CALIDAD Y COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Gabriel Beltrán, Mohamed Aymen Bejaoui, AbrahamM. Gila, Maria de la Paz Aguilera, Araceli Sánchez y Antonio Jiménez, Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), Centro Venta del Llano. Email: gabriel.beltran@juntadeandalucia.es El control de la calidad del aceite de oliva virgen se basa en los parámetros de calidad tanto químicos como sensoriales establecidos por el Consejo Oleícola internacional (2016) y la Comisión Europea (2016). En el año 2016 se adoptaron los ésteres etílicos, por el Consejo Oleícola Internacional y la Comisión Europea, como parámetro para la diferenciación del aceite de oliva virgen extra del resto de aceites de oliva de calidad inferior. La reglamentación establece un límite superior de 35 miligramos por kilogramo para la categoría ‘vírgen extra’. Los esteres etilicos se forman a partir de un ácido graso libre (responsables de la acidez) y etanol. A pesar de la importancia de este parámetro para discriminar la categoría virgen extra de los aceites de oliva, la información sobre cómo se forman los esteres etílicos y el origen del etanol su precursor alcohólico es escasa. El etanol se genera en la propia aceituna durante su permanencia en el árbol, su concentración aumenta durante la maduración y varía en función de la variedad de olivo (Beltrán et al., 2015). Asimismo, se ha descrito por el equipo del IFAPA Centro Venta del Llano como los frutos recolectados del suelo muestran una mayor concentración de etanol asi como los correspondientes aceites. A nivel de patio de almazara, el lavado y el tiempo de almacenamiento del fruto da lugar a la formación de etanol, tanto en fruto como en el aceite, lo que se traduce en un incremento de los esteres etílicos (Beltrán et al., 2016). Massela y colaboradores (2002) estudiaron el efecto de batido de la pasta en el contenido de etanol del espacio de cabeza de la batidora observando que se produce tanto la liberación del etanol de la pasta como la formación de nuevo de etanol durante el batido. Esta síntesis de etanol durante el batido es más importante bajo condiciones de baja disponibilidad de oxígeno. Durante el almacenamiento se ha descrito la formación de esteres etilicos que estaría fuertemente relacionada con la
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