54 elaborado con una cepa estándar de vinificación en tinto (control) y la cepa de levadura de alta producción de 2-PE (AWRI 2940). Los vinos de Shiraz elaborados con la levadura AWRI 2940 obtuvieron una mayor puntuación en aromas “florales” y de “miel” en un análisis sensorial formal, y en este sentido sus perfiles sensoriales eran comparables a los de los vinos de Chardonnay. Sin embargo, otros atributos aromáticos típicos del Shiraz quedaron enmascarados, y los vinos obtuvieron una puntuación más baja en los aromas de “fruta en general”, “frutos negros” y “frutos rojos”, así como en los de “confitería” (Figura 3). En este estudio, los vinos elaborados con la levadura “rosa” se consideraron desequilibrados en el paladar y no cumplieron las expectativas del perfil de sabor del vino Shiraz. CASO DE ESTUDIO 3: VINOS ESPUMOSOS En 2019 se evaluó la idoneidad de dos cepas de levadura “rosa” que generan cantidades moderadas de 2-PE para la elaboración de vinos espumosos de Chardonnay. Los vinos espumosos del ensayo se elaboraron mediante el método tradicional (segunda fermentación en botella), con uvas Chardonnay recogidas a mano de Adelaide Hills. Se emplearon diferentes combinaciones de cepas de levadura para la primera y segunda fermentación, para descubrir en qué fase la levadura “rosa” tendría mayor efecto sobre el vino final. El mosto de Chardonnay se dividió en recipientes de 30 litros y se inoculó con la cepa control o con una de las dos levaduras “rosas”. Una vez finalizadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica, los vinos base se filtraron por flujo tangencialmente. Se añadió azúcar a cada uno de los vinos base a un nivel que daría lugar a una presión de ~ 6 bares tras la segunda fermentación. A continuación, los vinos base se dividieron y se inocularon con la cepa control o con una de las cepas de levadura “rosa” para iniciar la segunda fermentación, que se completó en botella. Los vinos se criaron durante ocho meses sobre lías y se degollaron, añadiendo azúcar para conseguir un estilo similar al de un vino brut. El mayor efecto se consiguió cuando Figura 3. Puntuaciones medias de los atributos de los vinos Shiraz elaborados con una levadura control y con la levadura de alta producción de 2-PE AWRI2940. Los vinos fueron elaborados en tres réplicas de fermentación (50 kg cada una) y evaluados por un panel de 10 catadores. Figura 2. Puntuaciones medias de los atributos aromáticos de los vinos Chardonnay de 2018 (escala de 20 litros) producidos utilizando un control y una levadura de producción moderada de 2-PE (AWRI2965) y otra de elevada producción (AWRI2940). Los vinos se elaboran en tres réplicas de fermentación y fueron evaluados por un panel de 10 catadores.
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