LA VOZ DEL SUMILLER JULIA MARÍN, EXPERTA EN MARIDAJE “Siempre hay que conseguir equilibrar los sabores y su intensidad para que el vino no eclipse a los alimentos ni viceversa” ¿Cómo definiría el maridaje y cuál es su objetivo? El maridaje, en términos literales, consiste en unir algunas cosas. Normalmente esta unión está referida a dos cosas y en el ámbito gastronómico estas dos cosas son un alimento (o un plato elaborado) y una bebida. El objetivo del maridaje es conseguir armonizar el alimento y la bebida, de manera que los sabores y matices que aportan uno y otro se enriquezcan mutuamente. Cuéntenos brevemente cómo desarrolla unmaridaje. Indiquemos en primer lugar que no hay reglas escritas para realizar un maridaje y que cada uno de ellos responde bien al gusto personal de quien lo realiza, al lugar o contexto en el que se realiza y si se conoce, al público al que va dirigido. Siempre debemos tener presente que el maridaje nos debe aportar un mayor disfrute de las cualidades organolépticas de los productos (alimentos) que se están armonizando. Y para ello deberemos conocer las características del alimento y de la bebida, incluyendo en este conocimiento la materia prima, el método de cocina empleado, si está o no acompañado de salsa o algún aderezo, el sabor y la textura. Respecto a la bebida, habría que considerar el color, el aroma (intensidad y gama aromática) y el sabor (contenido en azúcar, grado alcohólico, tanicidad, cuerpo, persistencia...) ¿Cualquier comida se puede maridar? Sí. Entenderemos que, por lo expuesto anteriormente, existen infinitas posibilidades de maridar o armonizar alimentos y cada uno de nosotros nos centraremos en Profesora adscrita al Departamento de Química Analítica de la Universidad de Extremadura, con docencia en los Grados de Enología y Química de la Facultad de Ciencias desde octubre de 1999, Julia Marín nos expone en esta entrevista sus conocimientos sobre las bases científicas del maridaje de vinos y alimentos. las características que consideremos más apropiadas para el fin que queremos conseguir. Y podría darse el caso que algún maridaje planteado a alguien pudiera parecerle imposible y no le gustase y otra persona lo considerara armónico. Y nadie debería discutir ninguna de las opiniones. ¿Cómo concibe los maridajes de vinos con los platos? ¿Apostando más por la complementación o por el contraste? A mí me gusta experimentar los dos tipos de maridaje, y pretendo que, con cualquiera de los planteados se con50
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