41 ENOLOGÍA métodos de separación como la cromatografía de líquidos (HPLC). Entre los compuestos químicos capaces de reaccionar con los aminoácidos y, por tanto, de ser útiles para su determinación, se pueden nombrar a: la ninhidrina, el o-ftalaldehído (OPA), el fenilisotiocianato, el ácido 2,4,6-trinitrobencenosulfónico, el cloruro de dansilo, entre otros. A nivel práctico para las bodegas, la posibilidad de contar con equipos de HPLC y de esperar los largos tiempos de análisis que son necesarios para cada muestra, limita la aplicabilidad de esta técnica de manera rutinaria, limitándola sólo a actividades de investigación. Figura 2. Esquema de la reacción de determinación colorimétrica de los aminoácidos primarios. Por otro lado, la utilización y variedad de analizadores químicos automáticos disponibles en el mercado, como puede verse en la Figura 4 que presenta la gama completa de analizadores Miura, ha permitido extender el uso de la espectrofotometría UV-Vis a laboratorios de bodegas de todos los tamaños. Al respecto de esta técnica, cabe decir que su desarrollo comenzó en 1998 en la Universidad de California en Davis (Estados Unidos) debido al trabajo de Christian Butzke sobre un método para la determinación de los aminoácidos primarios consistente en la derivatización de éstos con un reactivo de o-ftalaldehído y N-acetilL-cisteína, como se muestra en la Figura 2. Este reactivo es capaz de formar un derivado de tipo isoindol con cada uno de los aminoácidos de interés, pudiendo determinarse fácilmente a través de la medición de la absorbancia de la mezcla a 340 nm. En su trabajo inicial, sin embargo, la estabilidad de los reactivos de determinación apenas llegaba a un par de semanas. Actualmente, los reactivos desarrollados y comercializados por TDI presentan una alta estabilidad (18 meses) manteniendo e incluso mejorando las prestaciones analíticas, gracias al uso de materias primas de alta calidad y de patrones estables de concentración conocida. De esta manera, se facilita la determinación de la fracción orgánica del NFA. Figura 3. Kits para la determinación enzimática del Nitrógeno Amoniacal y la determinación colorimétrica del Nitrógeno α-Amínico.
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