44 FERMENTACIÓN Todos hemos degustado en algún momento de una gran cantidad de procesos, reacciones y sustancias. Todo elemento tiene su importancia pero, en esta ocasión, hablamos de las bacterias lácticas, un actor fundamental en este proceso. Como sabemos, el vino pasa por un proceso de fermentación inicial y una evolución posterior, resultado del metabolismo de la vida que hay embebida en él y de las reacciones moleculares de su matriz. Por ello, con el tiempo suelemejorar su calidad hasta su punto óptimo y, a partir de ahí, comienza su declive. En este artículo hablamos de todo lo que tiene que ver con las bacterias lácticas y, por supuesto, su importante papel dentro de la elaboración del vino. ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS LÁCTICAS? Como su nombre lo dice, son una especie que se encarga de tomar ácido málico y convertirlo en ácido láctico, lo que sucede por medio del proceso de fermentación maloláctica. Asimismo, son denominados bacterias anaerobias aerotolerantes, lo que quiere decir que las mismas bacterias, a pesar de ser anaeróbicas, pueden ser tolerantes al oxígeno sin problema. En el caso del vino, su fermentación principal se da por medio de las levaduras Saccharomyces cerevisiae, aunque también cuenta con una gran cantidad de otros microorganismos. De entre los que se pueden conseguir existen las bacterias lácticas procedentes de cepas seleccionadas y envasadas. BACTERIA LÁCTICA OENOCOCCUS OENI , ÚNICA E INCREÍBLE Son muchas las bacterias lácticas que podemos encontrar dentro de este género. Sin embargo, la Oenococcus oeni es la más especial dentro del vino. Estudios han demostrado que lamisma cuenta con propiedades beneficiosas en el vino en la fermentación maloláctica (FML). Una de las características principales de la Oenococcus oeni es que puede prosperar dentro del vino, logrando incrementar el PH hasta 4. Asimismo, es importante recalcar que, dentro de las bacterias lácticas, esta es la única que puede soportar gran nivel de etanol. ¿QUÉ ES LA FML Y CUÁL ES SU IMPORTANCIA DENTRO DEL VINO? Para entender de forma clara el proceso de fermentaciónmaloláctica (FML) debemos comenzar por hablar del mosto de las uvas, el cual generalmente tiende a ser muy ácido, ocasionando un sabor concentrado y áspero, desagradable para el paladar. Ahora bien ¿A qué se debe este sabor? Se debe Enolviz Bacterias lácticas y su función en la elaboración de vino
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