LA VOZ DEL SUMILLER que hemos notado un tipo de cliente más susceptible, en pandemia y después de la pandemia, y sobre todo el aumento de las alergias y las nuevas formas, modas y filosofías a la hora de comer. Paramuchos consumidores, el vino parece unmundo difícil. Sin embargo, de usted se dice que hace fácil lo difícil… ¿Cómo logra hacer entender a sus consumidores lo que hay en cada botella? Siempre he entendido el vino como un alimento más que está en la mesa, acompaña la comida y nos da placer. Sencillamente así. En mi casa siempre había un porrón encima de la mesa que mi abuelo se ocupaba de que siempre estuviera lleno o vacío, de un vino blanco dorado intenso, que nos servían a granel unos payeses del Penedès. Respecto a hacer entender lo que hay en la botella, simplemente procuro dar las explicaciones oportunas en cada momento, intuyendo lo que el cliente quiere que le explique, con mucho tacto y humildad y siempre adaptándome a las circunstancias del cliente y de la mesa. Hay clientes que prescinden de cualquier ayuda o explicación que le puedas dar sobre el vino. El cliente que busca una conversación entorno al vino, más profunda y estrecha, también la va a encontrar, por supuesto, y es donde nos gusta estar y con lo que verdaderamente disfrutamos. Nuestra misión como profesionales es orientar y ayudar al comensal en todo momento a elegir el vino, sobre todo, con mucho tacto y sensibilidad. Los sommeliers no solamente armonizamos la comida y la bebida, también armonizamos la mesa y al comensal. ¿En qué se basa cuando tiene que incluir nuevas referencias en la carta? En Lasarte somos un equipo de cuatro sommeliers, que compartimos experiencias y opinión a la hora de decidir cuándo incluimos un nuevo vino en la carta. Los vinos evidentemente tienen que pasar unos filtros de calidad, a través de nuestro criterio, siempre pensando en nuestra cocina y tipología de cliente. Los comerciales y las bodegas nos muestran sus novedades y, al mismo tiempo, hay una parte de estudio e investigación en pro de descubrir nuevos vinos, para poder aumentar la oferta y contentar y sorprender a nuestro cliente. "He intentado siempre recomendar al cliente lo mejor para cada momento, con mucha prudencia, porque no siempre el vino más caro es el mejor " 51
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