azufre para prevenir el oídio pero el míldiu, por ejemplo, solo ha aparecido una vez en los últimos 20 años y con botrytis o polillas no hemos tenido nunca problemas. Su enología se basa en el método de cata sensorial desarrollado por Antonio Palacios. ¿En qué consiste este método? Cuando iniciamos el proyecto establecimos que queríamos hacer vinos de calidad. ¿Qué es calidad? Si alguien sabe definirlo que me lo diga… Pero con Antonio y otro enólogo amigo, que se quedó ciego elaborando vino, quisimos averiguar un poco más. Catando con un enólogo ciego y con los consejos de Antonio, que es un eminencia en el sector de la cata y de la biología de los vinos, decidimos crear un método que nos permitiera elaborar vino a través de la cata, es decir, sin ningún tipo de dato analítico como el pH o la acidez volátil, por ejemplo. Quisimos guiarnos por nuestras experiencias. Por mi parte puedo aportar lo que sé como como vigneron ya que conozco muy bien de dónde viene la uva, los depósitos en los que ha estado, cómo se ha elaborado… Antonio, con todos sus conocimientos técnicos y su amplia experiencia en prestigiosos laboratorios –y como profesor de universidad y de cata–, y habiendo viajado por todo el mundo, aporta todas sus referencias y eso nos ayuda a hacer catas exquisitas. Con la unión de los tres, podemos tomar decisiones en función a lo que nosotros sentimos y percibimos, sin datos bioquímicos ni de análisis. Con la información que extraemos, decidimos si le damos más aire, si trabajamos más las lías, si cambiamos de material y tiramos por la madera o el inoxidable… Todo esto, establecido en un protocolo elaborado por Antonio, nos permite sacar al mercado vinos distintos y muy particulares. Hablan de su bodega como una edificación viva. ¿Qué significa esto? La bodega vive con las estaciones del año, igual que la vid. Mi mujer es arquitecta y hace ya más de 20 años que tuvo esta idea maravillosa de crear un edificio sostenible y bioclimático, algo que ahora está muy de moda pero que muchos llevamos practicándolo mucho tiempo. Lo que hicimos fue forrar la bodega con una estructura metálica separada unos centímetros de la pared para que crezcan plantas como la hiedra o algunas vides. Esto permite que el recubrimiento esté vivo y siga el ciclo de la viña, creciendo en primavera, poniéndose las hojas verdes en verano y amarillas y rojas en otoño hasta que se caen en invierno. Así, depende el momento del año en que se visite la bodega, te encuentras una estructura de hierro y madera, o un edificio verde, o amarillo y rojo... Por eso decimos que está vivo. Además, esta estructura nos da sombra en verano y facilita la circulación del aire y del agua, evitando el uso de climatización artificial. En la bodega, Edra realiza una maceración prefermentativa en la cámara de frío con el fin de captar el máximo los aromas de la uva. 39
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