29 aumenta la exposición al O2. Sabemos que estas moléculas enmascaran los caracteres frutales. Más O2 disminuye su concentración y permite una mayor expresión frutal. Un punto interesante para tener en cuenta es, que el O2 impacta más fácilmente en compuestos reductores como H2S y MeSH que en los tioles varietales a niveles de aportes del tapón. Gestionar la reducción de un vino mediante la transmisión de O2 del cierre es, por tanto, una forma eficaz de eliminar esta reducción sin afectar demasiado el carácter deseado de los tioles varietales. Otros compuestos aromáticos, como la β-damascenona compuesto potenciador de la fruta (Pineau et al. 2007), especialmente la roja, aumentan con una mayor exposición al O2. Por tanto, es un efecto sinérgico que podría explicar el aumento del carácter afrutado con mayor aporte de O2. Lo que demuestra, que los tapones de permeabilidad baja, tan solicitados actualmente, no se adaptan a todos los perfiles de vino, como, por ejemplo, en los que queramos acentuar la nota de fruta roja. Esto quiere decir que, la elección del cierre se convierte en algo tan importante como encontrar el aroma, que es mantenerlo en el tiempo. Dicha elección debe considerarse con reflexión, eligiendo tapones con aportes de O2 bien definidos, precisos y regulares, en función al perfil del vino y su evolución, en un tiempo predeterminado. En conclusión: si hemos trabajado en la viña para encontrar el aroma que proviene de la uva, en la bodega para mantenerlo y potenciarlo, es una pena arriesgarse en la fase final, a que un embotellado de mala calidad o un cierre inadecuado comprometan este aroma del vino, acabando con el trabajo previo. Nuestra propuesta es encontrar el aroma deseado en una la fecha de vendimia concreta, actuar en todo el proceso para mantenerlo, embotellar controlando el aporte de O2 y cerrarlo con un tapón de permeabilidad adecuada para lograr preservarlo en botella hasta que salga en la copa y poder detectarlo con el orgullo de pensar que lo hemos logrado.n aaff_a_castells_a5_201218_tra.pdf 1 18/12/20 9:50
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