42 La zona de producción ganadera de los cerdos amparados por el Consejo Regulador está ligada a la dehesa y a la extensividad. La DOP Guijuelo es un instrumento de certificación de calidad que permite a los ganaderos tradicionales de cerdo ibérico la diferenciación y sostenibilidad de sus dehesas, afianzando así la pervivencia de una raza autóctona única como es la ibérica. El ecosistema de la dehesa está íntimamente ligado al engorde del cerdo ibérico en extensivo, sobre todo, a los de la DOP Guijuelo que realizan el aprovechamiento de las bellotas durante la etapa de montanera. En el caso de la zona de elaboración, comprende 78 municipios ubicados fundamentalmente en el sureste de la provincia de Salamanca, siendo Guijuelo su núcleo principal. Una zona que cuenta con unas condiciones climáticas y geográficas privilegiadas que permite realizar una elaboración en condiciones naturales. El clima tan particular es idóneo para el secado natural y reducir al mínimo los tiempos de salazón, con lo que se obtiene un producto con un sabor “dulce” y muy poco salado. Cada pieza se identifica individualmente en el matadero con un precinto inviolable y numerado con el logotipo de la DOP Guijuelo de color negro para los 100% ibéricos de bellota, rojo para los de bellota 75% ibéricos y verdes para los de cebo de campo 75 o 100% ibéricos. El Órgano de Control de la DOP realiza exhaustivos controles para verificar que todo el proceso se realiza conforme al Pliego de Condiciones. El envejecimiento en bodegas inscritas en los registros de la DOP Guijuelo se realiza de forma pausada, natural, cuidada, donde el paso del tiempo y las condiciones naturales de nuestra zona permiten que cada pieza evolucione correctamente y ofrezca sabores y sensaciones únicos. Estos métodos tradicionales de elaboración obligan a llevar procesos de curación pausados y lentos, aprovechando las condiciones de cada estación climática, que propician la calidad de los productos amparados y le aportan sabores y matices que solo se encuentran en el auténtico ‘Guijuelo’. Cada pieza es controlada, revisada, pesada y calada para garantizar la calidad individual del jamón o la paleta, descalificándose aquellas en las
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