12 SECTOR de algunas de las empresas más innovadoras del mundo en lo que a fermentación de hongos se refiere. La primera de ellas fue la británica Quorn Foods –pionera en el mundo en la producción de análogos cárnicos a base de hongos con historia desde 1985–, que a manos de su jefe de Ciencia y Tecnología, Wilco Meijer, señaló que “la transición en el consumo de proteínas es clave a nivel de salud humana y ambiental para encontrar el equilibrio: no tenemos que dejar de comer carne, pero sí tenemos que hacerlo de otra forma”. Meijer reveló que “la estructura fibrilar del hongo es muy parecida a la de un músculo, lo que nos permite desarrollar productos con la textura de la carne”. Pero, ¿cómo lo hacen? A través de lo que ellos llaman ‘air-lift’ o fermentación vertical, un proceso “mucho más eficiente que la ganadería tradicional”, afirmó Meijer. “La producción de nuestra proteína de hongo se lleva a cabo mediante un cultivo que introducimos en el turbidostato utilizando fermentadores air-lift de 155 m3 de volumen y 50 m de altura, con un peso de más de 250 toneladas cada uno”. Con estas cifras, los fermentadores de Quorn son la mayor instalación de fermentación por aire en funcionamiento de todo el mundo. “Cada fermentador funciona como un bucle por el que circula el medio de cultivo. A medida que el líquido fluye por el fondo, se bombea aire. La circulación es inducida por una columna ascendente de burbujas de aire que proporciona buenas condiciones de transferencia de oxígeno. Esta circulación se mantiene gracias a la diferencia de densidad media entre el tubo ascendente y el descendente”, explicó. Por su lado, la startup navarra MOA Foodtech, que produce ingredientes Quorn ofreció una degustación de sus productos. Athena Lam, Chief of Staff de Libre Foods; Raquel Salvador, científica de Impossible Foods; Daria Feldman, CTO y cofundadora de Kinoko-Tech; Wilco Meijer, jefe de Ciencia y Tecnología de Quorn; Bosco Emparanza, CEO y cofundador de Moa; y Pablo Sánchez Rey, COO y cofundador de Innomy.
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